New entry tra le fila della vineria con cucina andriese. L'abbiamo messo alla prova e ci siamo innamorati del suo gusto per il limone

Metti una sera a cena – da soli, in coppia, con amici. Metti che quel giorno non sai bene di cosa hai voglia, di cosa mangiare o bere. Be', Est Vinum et Cibus è proprio il posto in cui andare a caccia di risposte gastronomiche, specie ora che ci sono grandi novità in cucina. Ad affiancare Francesco Pollice oggi c'è lo chef Luca Gallo, che da Est ha iniziato e che, dopo alcune esperienze importanti, è tornato. 

Ci accomodiamo perché siamo venuti a caccia di risposte – alla fame, al bisogno di buono e di storie enogastronomiche. 


Michele è uno dei più attenti conoscitori dell'universo formaggi: nominane uno, a caso, e vedrai che lui lo conosce. Per questo, farsi guidare da lui nella degustazione di un tagliere non è solo un modo per far godere il palato, ma anche per viaggiare rimanendo seduti. 


Nel tagliere che ci arriva a tavola voliamo da Minervino Murge attraverso il suo formaggio a crosta fiorita, al Gargano di Michele Caggiano e del suo Caciocavallo podolico. Si arriva nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, da Tosa, una delle poche aziende a curare gli animali con l'omeopatia e a fare un rarissimo Blu di Capra, capace di mandarti al tappeto con la sua piccantezza verticale. E siccome Michele è uno a cui piace chiudere i cerchi, a questo tagliere accompagna Territorio, etichetta che la cantina Ottoraggi ha dedicato al Nero di Troia 2019. Un vero perfect match!
A proposito di cerchi che si chiudono. La vera novità di questo 2022 da Est, dicevamo, è la presenza di Luca Gallo ai fornelli. Lo chef andriese, classe 1994, si muove su tre coordinate più una: km zero, piccoli produttori, local food e limone bio. Questo ingrediente sarà la costante della nostra cena e farà il suo ingresso con un piatto non solo bellissimo, ma buonissimo: Tartare di podolica con olio evo, buccia di limone, carciofi marinati in olio, aceto e menta, schiacciata di patata, germoglio di pisello, sponsale fritto


In un rimando di consistenze, la carne avvolta con eleganza dal limone e il carciofo rinfrescato dal bagnetto di aceto e menta, ripulisce il palato dai sontuosi formaggi, preparandoci alla prossima portata. Fate attenzione a com'è tagliata la carne: non sono in tanti a saper servire una vera tartare.

Il passato di Luca da Pietro Zito nel suo Antichi Sapori, riappare in molte ricorrenze come la commovente Favetta. «È il mio omaggio ad Andria», ci dice, presentandoci questo Puré di fave con cicorie selvatiche, tarallo sbriciolato, polvere di peperone crusco di Senise e l'immancabile tocco di olio evo.


Attenzione: da Est l'olio è una cosa seria. Del resto, siamo ad Andria, patria dei migliori prodotti dell'olivicoltura pugliese. L'etichetta che ci accompagna con tutta la sua spiccata piccantezza è Vigu della Società Agricola Guglielmi. 
Dove sta la particolarità di un piatto così tradizionale? In quello che non si vede. La cicoria selvatica non è un vegetale facile da addomesticare: le sue note amarognole possono infastidire. Ma Luca ha trovato il modo di incontrare molti più palati, mettendole a bagno per tre giorni, cogliendo il giusto equilibrio. 

Luca e Michele ci avvertono: «C'è un piatto che dovete assolutamente provare». Non oseremmo mai contraddirli. Così, armati di un calice di Aglianico della Cantina Martino, vediamo arrivare un piatto prima di tutto bello. La Pancia di maiale cotta a bassa temperatura per 24 ore, glassata con la birra L'Agricola e accompagnata da riduzione di melograno, bietolina e limone grattugiato è la sintesi tra estetica e gusto che solo chi ama davvero il cibo sa rendere, a qualsiasi livello.


Prendiamo il coltello da carne tra le mani, ma ci accorgiamo che è del tutto inutile, dato che la lunga cottura ha ammorbidito il taglio. Ce lo godiamo così, tra un boccone vegetale e uno animale, lasciando che l'acidità del melograno e il limone facciano il proprio lavoro.

Ad Andria prendono molto sul serio la Cassata, che è il dessert simbolo della carta di Est Vinum et Cibus. Ma da quando è arrivato Luca, con la sua fedeltà all'etica del cibo buono, pulito, giusto e sano, la ricetta è cambiata.


Al centro di tutto non c'è più la dolcezza, bensì il sapore autentico della ricotta. A spezzare l'avvolgenza del boccone c'è il cioccolato che, se possibile, ci fa godere ancora di più. 
Gli zuccheri sottratti li riaggiunge il Boccadoro di Pandalà, ispirato all’area naturalistica di Trani in cui sorgono i vigneti di Moscato Reale, qui vinificato in purezza.

Metti una sera a cena con un patito di formaggi, uno chef innamorato della Puglia e dell'etica gastronomica, il suo team e una sala attenta, col sorriso sulle labbra (anche dietro la mascherina). Prendi questi ingredienti e cucinali insieme, mentre fuori il mondo va per conto suo. Avrai la sensazione che c'è ancora spazio per il bello e buono, soprattutto alla tavola di Est.

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