La ristorazione differente di Perpetual, dove la tecnica è al servizio del prodotto

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Una location straordinaria
Situato in una delle piazzette più nascoste e più affascinanti di Roma, Piazza Iside, che ricorda in qualche modo un angolo di Montmartre a Parigi, ecco questo nuovissimo ristorante gourmet dal design unico nel suo genere: luci soffuse naturali, legno fossile del Kazakistan, una magnifica saletta per l’aperitivo ed una, più ampia, al piano superiore, che ospita i 30 coperti per la cena.

La brigata del Perpetual
Lo Chef Cesar Predescu ha voluto intorno a sé per il progetto Perpetual una brigata ampia e soprattutto giovane, con ragazzi provenienti dalle migliori cucine italiane ed internazionali. Una cucina enorme e a vista di ben 350 m2, e poi anche un ampio laboratorio di pasticceria e panificazione.

La tecnica al servizio del prodotto
Quella proposta da Perpetual è una cucina che parte dalla tradizione romana, dove la grande tecnica viene messa al servizio del prodotto di prima qualità. Un menù alla carta basato soprattutto sull’eccellenza del prodotto e della materia prima. Il pesce viene acquistato ad Anzio direttamente sul peschereccio. Per la carne, invece, il fornitore è la mitica macelleria Uberto di Alba, mentre per ciò che riguarda frutta e verdure due incaricati del ristorante hanno il compito ogni giorno di fare il “giro degli orti” della provincia e della regione alla ricerca dei migliori prodotti biologici e biodinamici.

Creare un’emozione unica
Nel menù alla carta di Perpetual si possono trovare dei piatti unici nel loro genere a Roma, tutti uniti nell’unico scopo che è quello di suscitare un’emozione unica non solo per ciò che riguarda il palato di chi li mangia. E’ il caso dell’Agnello con cagliata e carciofi, cotto a bassa temperatura per 36 ore, o del Bianco e Nero, in realtà rombo e calamaro con cotture differenti. Il calamaro viene preparato in oliocottura a temperatura controllata e poi scottato sulla plancia di cromo; il rombo invece viene cotto a vapore e poi finito in plancia di cromo. Il risultato è un piatto con due consistenze diverse per una contrapposizione di opposti, che in realtà vengono uniti nell’armonia del gusto.

Un prodotto tutto artigianale
A partire dal pane fino ad arrivarre alla pasta (da provare le fettuccine al ragù di coda uniche nel loro genere con la carne che mantiene i suoi liquidi e la sua morbidezza). E poi ci sono i dolci preparati nel laboratorio di pasticceria di Perpetual, dove spicca un meraviglioso e magico Tiramisù Senza Farina, con spuma di mascarpone e crema di cioccolato, fatto in pratica senza utilizzare zuccheri e, di conseguenza, con pochissime calorie. I pane ed il panettone sono tutti preparati con il lievito madre di Piergiorgio Giorilli.

La cantina e l’aperitivo
La cantina è ampia, con oltre 100 etichette selezionate accuratamente, con una preferenza particolare per le eccellenze del territorio del Lazio. Troviamo infine l'aperitivo gourmet del Perpetual ogni sera disponibile in due varianti: l’Aperitimare, con un calice di Franciacorta Brut Majolini Vintage 2009 e una selezione di crudi di mare d’eccellenza, come la tartare di tonno Rosso del Mediterraneo Belfagò, lo scampo e l’ostrica Balon, oppure l’Aperiterra con le stesse bollicine accompagnate da Prosciutto Crudo Simon Martin Jamon, Gran Riserva Oro Patanegra, una selezione di formaggi, il cous cous con verdure Bio, tempura leggera di verdure e salmorillo di pomodoro.

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