Brioche, croissant, cornetti: comunque li chiami, a Bologna li trovi buoni in questi posti

Se la felicità è una brioche, ecco dove trovarla a Bologna

Svegliarsi a Bologna può essere un’esperienza mistica: nebbia, biciclette che sfrecciano, il profumo di caffè nell’aria… e poi c’è lei, la regina della colazione, la brioche. Ma attenzione: non sono tutte uguali. Alcune ti fanno iniziare la giornata con il piede giusto, altre con un sorriso. Se sei stanco delle solite colazioni tristi o del cornetto surgelato del bar sotto casa, ecco 8 posti dove la brioche è una cosa seria. Spoiler: dopo averli provati, la sveglia alle 7 non ti sembrerà più un dramma.

Il pasticcere che ha rinnovato la tradizione

Gino Fabbri è entrato nel mondo della pasticceria con tutta la passione e la dedizione che un giovane contadino di Castenaso può mettere in un’impresa artigianale. Quando parliamo di Gino, non stiamo parlando solo di un pasticcere, ma di un vero e proprio rivoluzionario della brioche, uno che ha cambiato il volto della pasticceria a Bologna e non solo.
Partiamo da un dato di fatto: nel gennaio 2023, Gino Fabbri ha vinto il titolo di Miglior Pasticcere al Mondo a Lione. Ma dietro questo trionfo c’è una vita di sacrifici, di esperimenti, di sogni che finalmente sono diventati realtà. La sua storia comincia negli anni '60, a Castenaso. Un percorso che, se vogliamo dirla tutta, non era proprio da bambino viziato, ma da uno che conosceva bene la fatica e la passione del lavoro manuale.
Il suo maestro? Dino Pirini, che lo prende sotto la sua ala protettrice e gli dà una base solida di conoscenze, imparando a distinguere le vere materie prime da quelle industriali. E qui comincia la sua lunga ricerca della perfezione, quella che lo porterà, anni dopo, a sviluppare la sua celebre brioche a lievito naturale, un capolavoro che è diventato il cuore pulsante della sua pasticceria.
Per Gino, la pasticceria non è mai stata solo un lavoro: è sempre stato un modo per esprimere la sua visione. Non basta fare una brioche che è solo soffice, bisogna che sia anche leggera, perfetta, digeribile. E non è un caso che, ancora oggi, la sua brioche rimanga un punto di riferimento per tutti gli amanti della colazione bolognese. Ma dietro quella croccantezza, quella sofficità, c’è la mano di un maestro che non ha mai tradito la tradizione, ma l’ha rinnovata, come fa un grande chef con una ricetta che affonda le radici nella storia.
Oltre alla brioche tradizionale, nel suo laboratorio si fanno anche sperimentazioni. Il pan brioche con gianduia? Una goduria che ti scioglie in bocca. Poi, c’è la crema pasticciera, che non è mai quella che ti aspetti, ma una bomba di equilibrio e perfezione. Ma non solo. Se vuoi un po’ di dolcezza diversa, Gino ha pensato anche a linee di impasti alla francese, con il pan caramel e il pan suisse che rappresentano la nuova tendenza che unisce morbido e croccante come non avevi mai immaginato. 
La Caramella, Gino Fabbri pasticcere
Via Cadriano 27/2a, Bologna
Tel. 051505074

Un mix di dolcezza e qualità

Immagina di svegliarti e trovare una brioche che non è solo una brioche, ma un piccolo viaggio di gusto. Quella è la brioche del forno Pallotti.
L’impasto soffice, burroso ma non troppo, che si scioglie in bocca. Qui non si scherza: ogni brioche è fatta con lievito madre, un segreto per garantire leggerezza e una consistenza perfetta. Poi, la magia continua con ingredienti top: burro puro, senza aggiungere né grassi animali né margarine e poi le farciture. Creme fresche fatte in casa ogni giorno, tuorli freschissimi e un cioccolato Valrhona che è tutto un altro livello.
Se non hai ancora provato il cornetto al zabaione, è il momento giusto: il gusto è cremoso, avvolgente, una coccola per il palato. E per chi ama l’originalità, non mancano le creazioni più particolari come il famoso Pic & Roll, la girella che mescola la freschezza della mela alla cannella con la dolcezza che conquista al primo morso.
Se il forno, in via del Borgo San Pietro, è il centro produttivo dove nascono questi capolavori, il Ristò Pallotti in via Irnerio è la vetrina perfetta per gustarli. Le due realtà sono complementari, con il forno che fornisce i prodotti freschi a questo angolo di paradiso gastronomico nel centro di Bologna.
Dietro a questa bontà, c’è una storia che parla di impegno e dedizione. Franco e Paola Pallotti, i fondatori, hanno iniziato con il forno nel 1985, trasmettendo la loro passione a Marco, che ha trasformato l’attività in una vera e propria pasticceria d’eccellenza. Nel 2010, l’apertura del Ristò Pallotti ha dato vita a un nuovo capitolo, un luogo dove la tradizione si sposa con l’innovazione, creando un punto di riferimento per chi cerca qualità in ogni morso.

RistòPallotti
Via Irnerio 17/A, Bologna
Tel. 0515872536

Dalla sfoglia al cuore

A partire dalle 8 del mattino, quando il profumo dei lievitati appena sfornati si diffonde nell’aria, Allegra ti accoglie con un'atmosfera super chill, ideale per un pit-stop veloce o una colazione da gustare con calma.
Le brioche sono un vero e proprio viaggio nei sapori: dalla sfoglia croccante e leggera, che si sbriciola al primo morso, ai ripieni cremosi che variano a seconda della stagione e dei gusti. Tra le più amate c’è la classica brioche con la crema pasticcera, ma non puoi perderti anche il pan au chocolat, che fa alzare l’asticella del piacere di un buon dolce da colazione.
Ogni mattina i ragazzi di Allegra sfornano un assortimento di brioche fresche, preparate con burro di alta qualità e un’attenzione meticolosa ai dettagli. Il risultato? Un equilibrio perfetto tra la dolcezza del ripieno e la delicatezza della sfoglia che conquista al primo assaggio.
Il vero highlight? La farcitura, che varia ogni giorno, con marmellate bio, cioccolato fondente o creme alla fava tonka che mettono a dura prova la forza di volontà. E, se sei in vena di qualcosa di ancora più particolare, non farti scappare il cruffin, una brioche mista tra muffin e croissant.
Quando il sole tramonta, il locale si trasforma in un wine bar, ma le brioche rimangono protagoniste per chi cerca un dolce dopo un caffè o una limonata artigianale.
Se Bologna è la città del buon vivere, Allegra ci mette il suo zampino, uno sfornato alla volta.

Allegra
Via Galliera, 11/C, Bologna
Tel. 0510030655

Il regno della buona colazione

Se dovessimo descrivere Impero in una parola sarebbe "magia". Perché è da lì che nasce il sogno di Diego, uno che si sveglia ogni mattina con l’ambizione di fare il pasticcere più figo di Bologna. Il laboratorio è il suo campo di battaglia, dove il “samurai” si prepara a conquistare il mondo, un croissant alla volta.
Ma come ci è arrivato fino a qui? Diego non è certo uno che ha aperto una pasticceria per caso. C’è una storia dietro, fatta di esperienze a Milano, Rimini, New York. Un continuo viaggio tra farine, cioccolati e tantissimi sogni che hanno preso forma tra le mani di un uomo che la pasticceria la respira come aria.
Impero non è solo un bar con brioche (pazzesche, per inciso), è proprio un mondo. Ogni pasticcino che sfornano è un po' come un viaggio: arrivi lì, prendi la tua brioche e pensi "ok, ora posso partire alla grande". Il bello è che queste cose non succedono in un laboratorio qualunque. Parliamo di un posto che si fa in 4 per darti una colazione che ti accompagna fino a sera, tra croissant, bomboloni e un design che ti fa sentire a casa.
E non finisce qui. Impero è un po' come il regno delle materie prime. Lì non scherzano: burro francese, farina del Mulino Bassini e cioccolato Valrhona. Roba che, insomma, quando la mangi, non ti dimentichi più. E se ti va di coccolarti un po', ti mandano anche la colazione a casa, con le box super personalizzabili. Così puoi iniziare la giornata come si deve, ovunque tu sia.
In ogni angolo di Impero, c'è un pizzico di quella passione che non si compra al supermercato. È il cuore pulsante della pasticceria bolognese che, con le sue sfoglie, fa un po' la storia della città. Quindi, non solo brioche e cappuccino. Ma il gusto di essere in un posto che non è mai uguale a nessun altro.

Impero
Via Indipendenza 39/A, Bologna
Tel. 051232337

Brioche che parlano d’amore

Se dici "pane" e dici "amore", cosa ti viene in mente? Una storia d'altri tempi? Un film romantico? O forse un posto che sforna felicità fragrante e burrosa ogni mattina? Welcome to PanAmore, il paradiso delle brioche che risolvono giornate storte, creano dipendenza e fanno dimenticare qualsiasi tentativo di dieta.
Nascosto nel quartiere San Donato, lontano dal traffico ma sempre pronto a viziare chi lo conosce, PanAmore è l’indirizzo che ogni amante della colazione dovrebbe avere salvato tra i preferiti. Qui la tradizione non è solo un’idea, è un profumo che riempie il laboratorio ogni notte: burro vero (quello che fa la differenza), lievito naturale, sfoglia perfetta. Il risultato? Brioche che scricchiolano appena le addenti, soffici dentro, irresistibili fuori.
Vuoi la crema? La trovi. Preferisci cioccolato, pistacchio o marmellata? C’è. Sei di quelli che amano le cose semplici? La brioche vuota di PanAmore è una di quelle che non hanno bisogno di orpelli per conquistarti.

PanAmore
Via dell’Artigiano 50/C, Bologna
Tel. 051504671

Brioche con vista Torri

Se le brioche potessero parlare, quelle di Gamberini racconterebbero oltre un secolo di storia. E no, non è un modo di dire: qui si sfornano capolavori dal 1907, e il lievito madre che usano ha più esperienza della maggior parte di noi. Gamberini non è solo una pasticceria, è un pezzo di Bologna, un’istituzione che ha visto generazioni intere innamorarsi delle sue colazioni sotto i portici di via Ugo Bassi.
Appena entri, capisci subito che qui si fa sul serio: bancone d’epoca, camerieri in camicia bianca, atmosfera da film di Pupi Avati. Ma il vero spettacolo è quello che trovi in vetrina. Brioche burrose, sfogliate perfette, triangoli alla crema che si sciolgono in bocca, veneziane da standing ovation. Il cappuccino arriva nella tazza di porcellana, la brioche profuma di burro vero e ogni morso è un viaggio nel tempo. E mentre ti godi la tua colazione nel dehors affacciato sulle strade del centro, capisci che certi posti non sono solo posti: sono esperienze.

Caffè Pasticceria Gamberini
Via Ugo Bassi 12, Bologna
Tel. 0512960467

La mano vincente del gusto

Regina di Quadri? È quel tipo di posto che ti sorprende senza fare troppo rumore. Non ha bisogno di gridare per farsi notare. Appena entri, capisci subito che non è la solita pasticceria. C’è qualcosa che ti spinge a fare un altro passo. Le brioche sono il cuore di questo locale, e ogni morso ti fa capire perché. Non è solo la qualità degli ingredienti, ma la tecnica che ci sta dietro. La lievitazione, quella lunga, naturale, è un'arte che qui conoscono bene. E quando parliamo del pan brioche alla gianduia? È uno di quelli che non puoi ignorare: sostanzioso, ma mai troppo. Quella gianduia si scioglie in bocca in modo che ti viene voglia di mangiarne un altro… e un altro ancora.
C'è anche la crema pasticcera, che più che un'aggiunta è una piccola rivelazione. Non è quella che ti aspetti, è rotonda, equilibrata, ti fa capire che un buon dolce non deve essere per forza eccessivo per essere straordinario. Queste brioche, insomma, non cercano di fare colpo con l’effetto wow immediato, ma con la sostanza. Sono il tipo di dolce che resta con te, ti accompagna per tutta la giornata.

Regina di Quadri
Via Castiglione 73/A, Bologna
Tel. 0516446201

La Sicilia a Bologna

Vittoria Pasticceria Modicana è quella che puoi definire una scommessa vinta a colpi di impasto, passione e un pizzico di audacia. Un angolo di Sicilia sotto le Due Torri, il primo che ha portato la tradizione modicana a colpire i palati bolognesi. Sì, perché nel 2023, in una delle strade più centrali della città, Strada Maggiore, è nata una pasticceria che non poteva più mancare.
Tutto è partito da un’idea semplice: portare l’autentico sapore siciliano a Bologna. Le brioche  sono fatte a mano tutte le notti, fresche e fragranti come appena sfornate. E qui arriva la magia: la brioche con la ricotta vaccina (direttamente da Ragusa, non una ricotta qualsiasi) è un’esplosione di cremosità che ti lascia senza parole. Ma non è tutto: da provare la brioche col “tuppo”, che sprigiona l’aroma di limone e vaniglia… un viaggio in Sicilia senza lasciare Bologna.
Poi, se pensi che basta il classico per far colpo, ti sbagli. Ci sono anche le graffe napoletane, una delizia che mescola sofficità e dolcezza con il suo impasto che, fidati, diventa un po' come la tua nuova dipendenza. E che dire del pan brioche con gocce di cioccolato? Ogni morso è un'esperienza che supera il concetto di “dolce”, trasformandosi in un momento di piacere puro.
Vittoria non è solo un nome: è la vittoria di una famiglia che ha avuto il coraggio di portare una parte di sé a Bologna. Dopo l’apertura in Strada Maggiore, il progetto è cresciuto con l’arrivo del secondo locale in Via Emilia Ponente (un'istituzione storica, la pasticceria Sole, rivisitata con il cuore siciliano) e il terzo, a Castelguelfo, che non poteva non essere il riflesso del primo, con lo stesso calore e la stessa qualità che ti avvolge appena entri.

Vittoria Pasticceria Modicana
Strada Maggiore 32/B Bologna
Via Emilia Ponente 92/C Bologna
Via San Carlo, 10 Castel Guelfo (BO)
Tel. 3397949106

In copertina: Allegra.