Mangiare bene ma con gusto. Ti presento Dario Caccavo, chef di Officine Italia

Pubblicato il: 27 maggio 2018

Mangiare bene ma con gusto. Ti presento Dario Caccavo, chef di Officine Italia

Quando mi ha detto che «una dieta sana non significa per forza una dieta di privazioni» mi è stato subito simpatico. Ebbene sì, è riuscito a dare delle speranze anche a una golosa impenitente come la sottoscritta. Mi riferisco a Dario Caccavo, chef di Officine Italia, quel ristorante interno al Centro Commerciale Auchan con botteghe artigiane annesse, dal panificio alla gelateria, dalla pasticceria al caffè. Con i suoi aneddoti di cucina, con le sue ricette Dario mi ha davvero appassionata. Gustoso e sano non per forza cozzano, mettiamocelo in testa. Poi, curiosa come sono, ho voluto sapere qualcosa anche della sua vita privata. Ecco cosa mi ha raccontato:

Quando hai capito che saresti diventato uno chef? 
Guarda, già da bambino cucinare mi piaceva molto. Passavo le estati con i nonni, li aiutavo ai fornelli e loro erano sempre felici di insegnarmi qualche ricetta. La cultura del cibo, in casa mia, è sempre stata molto forte. Poi, quando è arrivato il momento di scegliere la scuola superiore non ho avuto dubbi sull’alberghiero, a differenza di mia madre che avrebbe preferito facessi il liceo. Durante il mio primo stage lavoravo come cameriere in un ristorantino a Brugherio, vicino a casa, ma siccome avevo sempre il naso in cucina Giovanni, il cuoco, mi ha iniziato al mestiere. Lì è proprio scoccata la scintilla.

E come sei arrivato fino a Officine Italia?
Beh, sono entrato nel Gruppo Ethos – di cui fa parte anche Officine Italia – in modo piuttosto fortuito. Lavoravo a Roma in un ristorante di tendenza che avrebbe aperto una seconda sede a Milano. Ma il tutto stava tardando e io non potevo permettermi di attendere l’intera estate. Per cui cominciai una serie di servizi extra ad Acqua e Farina, un altro dei ristoranti Ethos. Da lì si è instaurato un legame con il Gruppo che continua felicemente fino a oggi, grazie anche a Max, chef executive che mi ha insegnato davvero molto. E non mi riferisco solo alla cucina in senso stretto. Da lui ho imparato anche cosa significa gestire un team e a dar molta importanza ai rapporti interpersonali oltre che lavorativi.

Dario e il suo team a Officine Italia


Cosa ti piace di più di questo ambiente?
Beh innanzitutto il fatto che sia un ambiente giovane, dinamico ma insieme molto professionale. Ti permette di viaggiare, venire a contatto con tante persone e crescere, sia lavorativamente che umanamente parlando. Mi spiego: all’interno del Gruppo Ethos ci sono diversi ristoranti e avvengono spesso scambi di variabile durata tra un team e l’altro, a seconda delle necessità del momento. A 23 anni avevo già in mano la cucina di Risoamaro. Poi, in tre anni, aprivo tre nuovi locali e in ultima proprio Officine Italia.


Interni di Officine Italia


A proposito di Officine Italia, quali sono le basi della sua cucina?
Innanzitutto le materie prime. Utilizziamo sempre prodotti di stagione e possibilmente biologici, infatti, il nostro menu cambia 4 volte l’anno. Biologiche sono le nostre paste, anche quelle della pizza e buona parte delle verdure. Il messaggio – ma anche il contenuto – che cerchiamo di passare è quanto sia importante avere una dieta sana, che non significa per forza una dieta di privazioni. Proponiamo infatti diversi dolci, preparati però con zuccheri non raffinati, o addirittura naturali (come il miele) e farine non lavorate. 
Altro punto per noi importante è l’artigianalità. Evitiamo tutto quel che è preconfezionato. Un esempio? Il pane bio che vendiamo o utilizziamo al ristorante lo produciamo noi, così anche tante altre cose, come le brioche, con lievito madre e 18/20 ore di lievitazione. È importante far capire come prodotti del genere migliorino la qualità della nostra dieta, e quindi della nostra vita.

Dario e Davide Tocchetti, il suo secondo


Per te carne o pesce?
Beh per mio gusto ti dico carne, che poi qui è una delle specialità. Ci investiamo molta ricerca e questo ci permette di differenziarci nel mercato. Proponiamo ad esempio tagli poco conosciuti in Italia o comunque utilizzati per ricette meno pregiate, quando invece, cotti alla griglia, diventano ottimi. Il fatto che non siano ancora inflazionati, ci permette inoltre di presentarli al consumatore con costi più contenuti.

E invece: hamburger o pizza? Immagino già la risposta…
Beh per me non c’è storia, vince l’hamburger. Lo prepariamo con ingredienti fatti da noi: il pane, la carne macinata, le varie salse.

Beh svelami il tuo preferito…
Il Messico e nuvole. L’ho ideato qualche anno fa in occasione di un festival dell’hamburger a Milano: salsa guacamole home-made al lime, gorgonzola piccante, peperoncini marinati, e anelli di cipolla fritti.

Yummy! Dai però voglio sapere anche qualcosa della pizza. Sai, ne sono una fanatica!
Ok ok, ti dico che oltre alle pizze proposte dai nostri pizzaioli, noi della cucina ne abbiamo ideate tre di differenti. L’impasto è fatto con un mix di farine: di legumi, di frumento di tipo 0 e semintegrale di tipo 1. Le abbiamo chiamate come le caravelle: la Niña, la Pinta e la Santa Maria.

la Niña, la Pinta e la Santa Maria


Wow! Mi racconteresti qualcos’altro del vostro menu? Ad esempio: un antipasto che mi consiglieresti…
Beh per questa stagione consiglio sempre il Brezza Estiva: burrata con latte di bufala mantovana su caponatina di melanzane e pomodorini. Semplice ma molto buono.

Brezza estiva


E il piatto che più ti piace cucinare?
Amo preparare soprattutto paste e risotti. Ho incluso nel menu delle linguine all’astice con pomodorino pachino, basilico e polvere di capperi che assolutamente meritano. Sono un po’ il mio vanto.

Linguine all'astice


E ora vorrei mi raccontassi il dessert di cui sei particolarmente soddisfatto.
È una torta di farina di mais e mandorle alle nespole, servita con gelato al latte di riso da noi prodotto con miele e cardamomo. Come puoi immaginare è adatta anche agli intolleranti al lattosio. Vogliamo che ogni portata includa almeno un piatto per le più comuni intolleranze.

Torta con farina di mais e mandorle


Aggiudicata! Qual è invece il tuo piatto preferito in assoluto?
Un piatto povero ma a cui sono molto legato: i passatelli in brodo. È una ricetta marchigiana che mi riporta alla mia infanzia. Li preparavo con mia nonna, ma siccome l’impasto da schiacciare in una sorta di pelapatate era molto duro, veniva mio nonno in mio soccorso.

Molto bello. E se non avessi fatto lo chef che lavoro avresti scelto?
Il meccanico. Oltre alla cucina la mia grande passione è la moto. Ho girato parecchio avanti e indietro per l’Italia, da Roma a Milano, tagliando gli Appennini, anche per lavoro.

In moto quindi le vacanze estive?
Hai indovinato. Ho in programma di farmi su due ruote il giro della Sicilia.

Invece, sono curiosa: si sarà ricreduta tua madre dopo il brillante percorso di chef che hai fatto, no?
Ahahah, diciamo di sì. Ma appena può, come quando lavoro durante le festività, eccola che riattacca. E pensa che quando vado da lei meglio che mi tengo lontano dai fornelli. La fiamma è sempre troppo alta, un certo ingrediente non va bene, il sale è troppo poco, e così via.

Dario e mamma Bruna


Ahaha come la mia, solo che nel mio caso ha le sue buone ragioni.

In copertina: Lo chef executive Massimo Rovagnati (Max), Francesco Rapetti, Alessandro Rosini chef di Grani e Braci, Riccardo Sudati chef di Ambrosia.

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scritto da:

Martina Vascellari

Letterata Clubber Junk food addicted

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