Una cena al Jolà: viaggio sensoriale tra mare e laguna, in centro a Jesolo
Pubblicato il 1 agosto 2026 alle 12:00
Pubblicato il 1 agosto 2026 alle 12:00
Ci sono cene che cominciano molto prima di sedersi a tavola. Quella che vi racconto è iniziata al sesto piano del J44 Lifestyle Hotel, con un cocktail in mano e la laguna che si tingeva d'arancio davanti agli occhi. Sapendo già che, di lì a poco, sarei sceso al pianterreno per affidarmi alla cucina creativa di Sander Wildenberg, chef del Jolà: uno dei più interessanti, ambiziosi ristoranti emersi negli ultimi anni non solo a Jesolo, ma in tutto il litorale veneto.
Salire al Tacco 11 nell'ora che precede il tramonto è un piccolo rito, per me ormai abituale ma sempre molto emozionante. L'infinity pool riflette la luce che cambia minuto dopo minuto, le terrazze si affacciano su un panorama che mette insieme mare, laguna e il profilo lontano delle Prealpi; mentre il servizio accompagna l'attesa senza mai farla pesare. Un cocktail esotico firmato Alberto Truccolo, qualche assaggio, la musica bassa di sottofondo: è il preludio perfetto, il momento catartico in cui staccarmi dal resto della giornata, e preparami a un'esperienza gastronomica fuori dal comune.
Quando il sole è ormai sceso oltre l'orizzonte e la luce in sala si fa più calda, è tempo di scendere al pianterreno. Jolà attende.
Ad accomunare ogni portata della serata è una scelta precisa, quasi una dichiarazione di intenti: tutto il pescato utilizzato è mar Adriatico, selezionato di grande taglia e fatto frollare. Una decisione che già da sola racconta la filosofia della cucina di Sander Wildenberg: rispetto della materia prima, pazienza, ricerca della massima espressione del sapore.
Si parte con il gambero rosa crudo, accompagnato da una salsa di cocco ottenuta da un infuso di yuzu e cocco con scalogno e pepe lungo. Accanto, il combava e lo jalapeño kosho — buccia e succo di combava combinati con jalapeño e sale, lasciati fermentare a freddo per lungo tempo — regalano una nota acida e speziata che si intreccia con un olio di foglie di combava ed erba cipollina. A chiudere il piatto, un gel ottenuto dalla bisque di gambero e dalla polvere delle teste: nulla si butta, tutto ritorna nel piatto sotto altra forma.
Segue la capasanta di Caorle, scottata da un lato, accompagnata da un dressing di curry giallo costruito su lime, cocco, galanga, curcuma, peperoncino e lemongrass. Al fianco, l'acar timun — un'insalata di cetriolo con aceto e peperoncino, presa in prestito dalla cucina indonesiana — e l'anacardo tostato, che con la sua croccantezza chiude il cerchio di consistenze del piatto.
La tendenza vegetale della serata porta in tavola la melanzana cotta sul barbecue e insaporita con il raz el hanout, il celebre mix di spezie marocchino. Accanto, un doppio gioco sul pomodoro "cuore di bue", orgoglio del Cavallino: la parte liquida è infatti trasformata in spuma, con un tocco di aceto di lampone, e la parte solida ridotta in caramello, ottenuto a partire da un "Cheong" — breve macerazione di zucchero di canna, limone e arancia — poi ridotto con la polpa del pomodoro stesso.
Il Risotto Umami è forse la novità più intrigante della cucina del Jolà. Un viaggio tra Venezia e Giappone, in cui il riso, una Riserva San Massimo, cuoce in un dashi di pesce, ricci, vongole, erbe selvatiche di laguna. Il tutto impreziosito da qualche spruzzata di limone ossidato, che dà una nota aspra ma non troppo acida, e soprattutto da generose scaglie di katsuobushi, a profumare il piatto, rendendolo vivo e divertente.
Si prosegue con il collare di orata, cotto al barbecue e laccato al miso bianco, completato da un kimchi di cipollotto ed erba cipollina tritata fine. Poi il trancio di ricciola, anch'esso cotto sulla brace, accompagnato dalla salsa Quanzhuo: una preparazione costruita sull'occhio di ricciola, assieme allo jus ottenuto dalle spine (una sorta di demi-glace di pesce), più cocco e yuzu. Spettacolo.
Prima del dolce vero e proprio, il predessert gioca su mela verde, finocchietto, yogurt, lime e sedano: una spuma di yogurt San Michele, un sorbetto di mela verde e finocchietto, un semifreddo di mela verde e un confit di lime e sedano. E' un passaggio rinfrescante, quasi un respiro prima del finale.
Il dessert, chiamato semplicemente "Esotico", chiude la cena su cocco, passion fruit e mango: una mousse di cocco ricoperta di cioccolato fondente, un semifreddo di passion fruit glassato al mango, un cremoso al mou e una dacquoise al cocco. E infine la piccola pasticceria, che in parte omaggia l'odierna moda della "frutta realistica": una ciliegia ripiena di mousse di frutti rossi ricoperta di cioccolato, una tartelletta con crema e frutta fresca, un macaron al passion fruit con ganache di cioccolato fondente, un bignè cracquelin ripieno di crema al pralinato.
A guidare la cena lungo tutto il suo arco, una selezione di vini pensata per dialogare con la complessità dei piatti: lo Specogna Friulano dell'azienda Malvasia, l'Amicitia biologico de Le Carline, il Franciacorta Brut "Le Quattro Terre", l'Etna Bianco DOC da uve Carricante, fino al passito che accompagna il dessert e al cognac che chiude, con grande personalità, la mia serata godereccia.
Quello che resta, alla fine di tanta goduria, non è solo il ricordo dei singoli piatti — pure straordinari nella loro precisione tecnica e nella capacità di mettere insieme territorio e suggestioni lontane — ma la sensazione di aver vissuto qualcosa di costruito apposta per chi si siede a questa tavola. Dal tramonto ammirato in terrazza fino all'ultimo morso di pasticceria, un'esperienza qui rivela esattamente ciò che Jesolo, oggi, sta provando a diventare: un luogo capace di sorprendere chi è disposto a lasciarsi guidare.
scritto da:
Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.
Via Dante Alighieri 46, Jesolo (VE)
