Gighi's, un bancone nuovo per il Messico di sempre

La nostra nuova intervista jesolana ad Anna e Giulio

Due anni fa Giulio Gragnoli e Anna Torresan ci raccontavano un Messico costruito valigia dopo valigia. Oggi, nella calle dietro Piazza della Repubblica, il Messico di Gighi's ha anche una nuova voce dietro al bancone: quella di Mattia Moretto, bar manager arrivato da qualche mese, vincitore della "Undergarage Cocktail Battle" e volto fisso delle gare nazionali di settore. Con lui la drink list è stata riscritta da capo. Siamo tornati a sederci al tavolo dei titolari per capire come è successo.

Due anni dopo, cosa è cambiato a Gighi's?

G: Il posto è lo stesso, ma abbiamo alzato l'asticella. In cucina non ci siamo mai seduti, però ci mancava un bancone all'altezza di quello che facevamo ai fornelli.
A: Prima i distillati erano una parte della proposta, adesso sono un'identità.

Come è arrivato Mattia Moretto?

A: Lo conoscevamo dal giro delle gare e delle serate. È uno che le competizioni le vive fino in fondo, e ci ha colpito il suo modo di ragionare: non cercava un bancone dove mettere la firma, cercava un progetto.
G: Gli abbiamo lasciato carta bianca, con un'unica condizione: che restasse messicano fino in fondo.

Che cosa ha portato dietro al bancone?

A: Ha cambiato il modo di pensare i cocktail. Le nuove signature partono da cordiali fatti in casa, uno al basilico e uno al pastor. Il basilico è fresco, erbaceo, netto. Il pastor è più insolito: prende la marinatura più famosa della cucina messicana, quella delle carni, e la trasforma in un ingrediente da bicchiere. Chi lo assaggia all'inizio storce il naso, poi ordina il secondo.
G: E la cosa bella è che in cucina e al bancone ora si parla la stessa lingua: spezie, fumo, acidità.

I distillati vanno oltre tequila e mezcal.

A: Molto oltre. Usiamo il sotol, un distillato di agave che nasce nel nord del Messico, più asciutto e vegetale del mezcal. Poi ci sono i liquori fuori dagli schemi: Xila, Nixta, Ancho Reyes. Sono prodotti che nei bar italiani si vedono di rado e che, in un cocktail, portano sfumature che i classici non danno.
G: Dietro al bancone, a parte mezcal e tequila, ormai c'è solo Messico. Le etichette sono arrivate a quattrocento.

Anna, il bancone era il tuo regno. Com'è stato passare la mano?

A: Un po' strano, all'inizio. Poi ho capito che era la scelta giusta per il locale. L'Annamaica, quella con la jamaica, il fiore d'ibisco, è rimasta: è troppo mia per lasciarla andare.

Se un cliente entra oggi per un aperitivo, cosa gli consigliate?

A: Dipende da com'è arrivato. Per chi cerca qualcosa di familiare, il Sudamericano, un negroni con il mezcal al posto del gin. Per chi vuole qualcosa di più morbido, il Bloody Orange Margarita, con l'arancia rossa. E per chi preferisce restare leggero, la Corona alla spina: in Italia è una rarità, la servono in pochissimi locali, di solito la trovi in bottiglia.

E la cucina? Il bancone si è preso tutta la scena?

G: I drink alzano la voce, la cucina risponde. E qui devo fare due nomi, perché ai fornelli non ci sono più solo io: Matteo Guadagnin e Giacomo Bison.
A: Matteo è con noi quasi dall'inizio. Faceva lo snackista, entrava da cliente per capire cosa fossimo, e con Giulio il feeling è stato immediato. Giacomo è arrivato nell'autunno del 2024, stesso mestiere di partenza, ma la passione per la cucina l'aveva già: qui ha trovato dove metterla.
G: Il burger è con fassona piemontese, presidio Slow Food La Granda, cheddar, kimchi e maionese con i soli tuorli. I tacos cambiano a rotazione: tra gli ultimi c'è quello con fiore di zucca pastellato, mozzarella e acciuga, con un guacamole di zucca. Molte idee nascono da loro, ed è il Messico, ma con un accento veneto.

Il vostro mezcal, poi. Come è nato?

A: Dopo anni di viaggi, sacrifici e pazienza siamo riusciti a produrlo con una famiglia di Miahuatlán. È il frutto di un rapporto costruito nel tempo, non di un accordo commerciale.
G: E poi c'è stato l'invito a Roma, all'ambasciata messicana, per ringraziarci del lavoro di divulgazione della cultura del Paese. Non ce lo aspettavamo, ci ha fatto un effetto enorme.

Cosa c'è nel calendario dei prossimi mesi?

G: Le masterclass sull'agave, ogni tre o quattro mesi, con esperti internazionali: lezione teorica, dimostrazione e degustazione finale. Poi "Il cuoco mascherato", il format con cui portiamo la nostra cucina, a rotazione, nei ristoranti della zona.
A: E da aprile a ottobre riapre il giardino, il "Bagni Acapulco", che raddoppia i posti.

Una volta l'anno ripartite per il Messico. Alle pareti c'è ancora posto?

G e A (insieme, ridendo): Sempre meno... Il prossimo viaggio lo facciamo con una valigia in più, poi vedremo dove appendere il tutto!!