Che cosa lega il Tacco11, sontuoso skybar dell'hotel J44, e il nuovo bar manager Alberto Truccolo? Sicuramente la voglia di fare le cose con cura, senza fretta, in un locale dove succede sempre qualcosa e mai la stessa due volte: dall'aperitivo al dj set del weekend, fino al bistrot che sempre più spesso accoglie pranzi e cene sulla terrazza vista laguna, aperto tutto l'anno e a tutti, non solo agli ospiti dell'albergo.
Alberto, veneto doc dallo sguardo di ghiaccio, è arrivato qui lo scorso ottobre con un bagaglio preciso: anni di esperienza, un palato educato ai viaggi e un'idea chiara di cosa debba essere l'accoglienza in un contesto a cinque stelle. Lo abbiamo incontrato per farcene raccontare la filosofia, le sfide del mestiere e quel pizzico di Sud America che ha messo nei bicchieri.
Alberto, partiamo dall'inizio: come sei arrivato fino a qui?
Ho iniziato a lavorare a Jesolo nel 2009, tra bar e locali vari. Dapprima quattro anni al Casabianca Caffè, poi la prima vera responsabilità da bar manager in Prosciutteria, in piazza Mazzini. Dopo qualche stagione tra Cortina e altre esperienze, sono tornato al Casabianca come responsabile, e l'anno scorso ho fatto il bar manager all'Alba. Quest'anno eccomi finalmente qui, al Tacco11: e devo dire che è la realtà più completa in cui abbia lavorato finora.
Cosa ti ha convinto di questo posto?
Il progetto, prima di tutto. Il Tacco11 non è uno skybar qualunque: è un luogo con un'identità precisa, inserito in una struttura che ha standard altissimi e una visione chiara di cosa voglia offrire ai propri ospiti. C'è la terrazza con l'infinity pool, la vista sulla laguna e sul mare, la cura degli spazi... Ma c'è anche la volontà di fare qualcosa di vero, non di assemblare un'offerta standardizzata. Questo mi ha dato subito la libertà di portare qualcosa di mio.
Cosa hai voluto portare di tuo, in concreto?
La mia parte di viaggiatore, soprattutto. Amo viaggiare e molte idee della drink list arrivano direttamente da lì. C'è tanto Sud America — Brasile, Messico, Perù — e un tocco d'Asia, dove i profumi e le spezie aprono combinazioni che in Europa si vedono ancora poco. Ho lavorato qualche mese per costruire una lista che rispecchiasse davvero la mia storia, i miei ricordi, le cose che mi hanno sorpreso in giro per il mondo.
Qualche esempio di questi ricordi di viaggio finiti nei bicchieri?
Il Perù è stato una rivelazione. Lì ho scoperto il pisco, la loro acquavite ricavata dal distillato d'uva — un po' come la nostra grappa — abbinato a un passion fruit straordinario, tra i migliori che abbia mai assaggiato. Così è nato il Pisco Passion, uno dei drink che porto nel cuore. E poi ci sono il Daiquiri 11.42 e il Macunaíma, che prende il nome da un racconto popolare brasiliano: sono due cocktail che raccontano bene questo approccio, dove ogni drink ha una storia dietro.
Il Tacco11 è anche musica ed eventi. Come s'inserisce la drink list in questo contesto?
È fondamentale che i cocktail dialoghino con quello che succede in sala. Dal venerdì alla domenica c'è il dj set per l'aperitivo e la cena, e in quei momenti la drink list deve reggere il ritmo, accompagnare l'energia della serata senza perdere identità. Poi c'è la domenica sera, che per noi è diventata un appuntamento fisso con "Non il solito Sushi", in collaborazione con Jadore di Cittadella: lì il lavoro è diverso, più di abbinamento, perché i drink devono dialogare con una cucina giapponese e richiedono un'attenzione specifica. Ogni serata ha la sua logica, e trovarla è la parte più bella del lavoro.
Come si traduce, nel servizio quotidiano, lo standard che ci si aspetta da un hotel cinque stelle?
Nell'attenzione al dettaglio, sempre. Un cocktail ben fatto è il punto di partenza, non il traguardo. Per me l’accoglienza in un contesto cinque stelle non si misura solo nella tecnica, ma nella capacità di far sentire ogni ospite riconosciuto. È fatta di dettagli, presenza e memoria. Ricordarsi la preferenza o l'abitudine di un ospite, trasformare una serata in qualcosa che va oltre l'aspettativa: sono gesti piccoli, ma hanno un peso enorme nell’esperienza. Perché l’ospite non deve sentirsi semplicemente servito, ma percepire che ogni cosa è stata pensata per lui. Ed è questo il tipo di attenzione che voglio continuare a portare e rafforzare al Tacco11.
Parliamo di materie prime: come lavorate dal punto di vista della sostenibilità?
Lavoriamo sul prodotto fresco e cerchiamo di valorizzarlo al massimo. Gli scarti degli agrumi che usiamo per i drink, per esempio, diventano oleo saccharum, uno sciroppo che arricchisce i cocktail di profondità e complessità. Nella piña colada usiamo ananas fresco frullato, e con la buccia prepariamo il tepache, una bevanda fermentata della tradizione messicana a base di ananas, cannella e spezie, a cui ho aggiunto lo zenzero: una libertà che mi sono preso rispetto alla ricetta originale, ma che funziona molto bene. È un approccio che restituisce valore al prodotto e soprattutto si sente nel bicchiere... Si sente eccome!
Tacco11
presso J44 Lifestyle Hotel. Via Dante Alighieri, 46 - Lido di Jesolo (VE)
Telefono: 3922557069
