Tra cocktail e tradizione, dove la cucina toscana si prende ancora il suo tempo

Oggi è un ristorante cocktail bar a Firenze, posizionato in una strada adiacente alla bellissima Via Tornabuoni. Siamo in Via del Parione, nel centro storico, dove ancora aleggia una fiorentinità esclusiva: botteghe artigiane, ristoranti dall’atmosfera retrò, lo splendido palazzo Corsini. Oggi è un locale dove modernità e classicità si fondono con equilibrio e magica sobrietà. I dettagli degli arredi richiamano un’atmosfera di altri tempi; il banco bar arricchito di comodi sgabelli in velluto ocra è particolareggiato da una retro illuminazione che ne valorizza i colori. Una location che si distribuisce in varie sale, tra le quali anche una più intima che si presta per eventi privati.

In cucina, Paolo Spano proietta la sua anima fiorentina nella preparazione dei piatti, ricchi di storia e di tradizione, intriganti e dalla presentazione scrupolosa e originale. Daniela riceve gli ospiti con dolcezza e professionalità, oltre a mostrare gentili accortezze ormai dimenticate. Abbiamo varcato la soglia di Oggi per intervistare i protagonisti di una realtà nascosta: un angolo dove rifugiarsi per godere di uno spazio-tempo indefinito. Soffermarsi per farsi abbracciare da un’atmosfera che riporta ai bei tempi passati e fa sognare attimi come fossero già vissuti.

Daniela, raccontaci la realtà di Oggi

La nostra cucina è un punto di forza, oltre al cocktail bar: qui non solo si può cenare ma viene anche servito l'aperitivo, se lo si desidera. Sono in molti ad apprezzare i nostri piatti, pensati per essere valorizzati anche in abbinamento a qualcosa di speciale della nostra drink list.  Oggi vuole essere una realtà diversa, pensata per chi cerca e desidera un ambiente raffinato - senza ostentazioni -  e che si diversifichi per accoglienza e cucina autentica.

Con un servizio così ci si aspettano prezzi molto alti. È così?

I nostri prezzi sono perfettamente in linea con quelli del centro storico di Firenze, coerenti con il livello dell’offerta di un ristorante di qualità rispetto agli standard della zona.
Il nostro intento è offrire momenti piacevoli e autentici, che restino nella memoria. Oggi è un locale dove il tempo deve trascorrere con armonia e una giusta lentezza, permettendo di apprezzare e vivere appieno ogni angolo del locale e ogni piatto proposto. Una location dove abbandonarsi al piacere di bere bene e mangiare bene in tranquillità:  un regalo che ognuno dovrebbe concedersi ogni tanto.

Paolo, tu sei uno chef che vuol essere chiamato cuoco. Raccontaci qualcosa di te 

Sono nato a Novoli - un quartiere a nord di Firenze - e oggi vivo all'Impruneta. Ho sempre amato la cucina, quella toscana vera: per me cucinare significa rispettare le origini dei piatti. Ho dedicato gran parte della mia vita a lavorare nelle cucine di alcuni famosi ristoranti fiorentini. 

Visto l’attaccamento alla tradizione, cosa suggerisci per una cena memorabile?

Propongo una cucina della tradizione toscana, autentica e fedele alle ricette originali. Per iniziare suggerirei un fegatino con riduzione di Vin Santo, un piatto che preparo da sempre, fin da ragazzo, seguendo la ricetta antica: cipolla rossa, fegatini, Vin Santo, una noce di burro, alici e capperi. In alternativa, un flan che richiama la pappa al pomodoro, servito come tortino con olio al basilico e crema di Parmigiano 24 mesi.
Come primo piatto, i pici al ragù di cinghiale: una preparazione lenta e ricca di profumi, con alloro, bacche di ginepro, pepe tostato, cacao amaro al 75%. Una ricetta speciale e molto antica, naturalmente servita su una pasta fresca.
Tra i secondi ci sono i grandi classici come bistecca e filetto, ma i piatti a cui sono più legato, dove trovo più soddisfazione sono il peposo e la guancia, che richiedono cotture lunghe e molta pazienza. Amo le lunghe cotture, quelle che richiedono del tempo e con cui si ha la possibilità di rilassarsi e riflettere. Anche il puré è fatto alla maniera tradizionale, con patate e tanto burro come lo fanno in Francia, per ottenere una consistenza setosa e allo stesso tempo molto cremosa, in abbinamento agli stracotti è il massimo della gioia! Sono i piatti che piacciono ai più e che amo preparare.
Inoltre propongo anche una selezione di formaggi, italiani ed esteri, che racconto spiegandone la provenienza uno ad uno.

Un primo piatto che ti piace fare in particolare modo?

Sicuramente i pici al ragù di cinghiale, ma anche gli gnudi di ricotta, un piatto della tradizione che oggi si trova sempre meno. Per noi sono un vero fiore all'occhiello: li prepariamo con ricotta fresca ed erbe appena colte.

Paolo, il peposo è il simbolo delle tavole fiorentine e il tuo rispetta in toto la tradizione: vogliamo mettere i puntini sulle i su questo piatto?

Il peposo è un piatto che sento mio, quello dove metto tutta la mia passione. Vengo dall’Impruneta - dove è nato il peposo -  e fin da piccolo ho sempre seguito con attenzione la cucina di casa, per questo tengo molto a rispettare ogni passaggio e ogni ingrediente. Non ho mai stravolto ricette e non intendo farlo. Lo spezzatino non è la carne adatta per fare il peposo. Servono pochi ingredienti, ma di ottima qualità: carne, aglio, rosmarino, pepe tostato e naturalmente dell’ottimo vino rosso, possibilmente un Chianti dei Colli Fiorentini. Ho grande rispetto per la tradizione toscana. La mia cucina deve essere tradizione e cultura. È attraverso la curiosità culinaria che si arriva a conoscere davvero la storia di Firenze. 

Paolo, quanto conta il lavoro di squadra in cucina?

La cucina è il cuore del nostro lavoro ed è sempre un lavoro di squadra. Insieme al mio team seguiamo tutte le preparazioni con grande attenzione, dal pane alla focaccia, fino alle salse e ai dolci.
Proponiamo una cucina espressa, dove ogni piatto viene realizzato al momento e curato in ogni dettaglio. Dai dessert - come la panna cotta o la génoise al cioccolato - fino alle preparazioni più strutturate; tutto nasce qui, nella cucina di Oggi, con l’obiettivo di mantenere qualità e coerenza in ogni proposta.

Oltre alla cucina, qual è la particolarità di Oggi?

Daniela - Rispettiamo la tipicità dei prodotti e li lavoriamo con onestà, senza forzature. La nostra è una cucina concreta, legata alla tradizione toscana, fatta di cotture lente e grande attenzione alla materia prima, guidata da uno chef fiorentino che conosce profondamente questo territorio.
Oggi è un posto dove si sta bene e si mangia bene, senza eccessi ma con grande cura. Puntiamo molto sull’accoglienza e sul far sentire le persone a proprio agio, accompagnandole con discrezione durante tutta la permanenza.
Dall’aperitivo al dopo cena, vogliamo che ogni momento sia piacevole e vissuto con naturalezza. Più che una semplice uscita, l’idea è quella di offrire una serata rilassata e completa, dove il cliente può prendersi il proprio tempo e godersi ogni passaggio.
In una città dinamica e caotica come Firenze, dove corriamo tutto il giorno, Oggi vuole essere un luogo dove fermarsi, staccare e vivere una pausa di qualità, con un solo obiettivo: far stare bene le persone e lasciare un ricordo positivo.

Oggi Restaurant & Cocktail
Via del Parione, 32 R - Firenze
Telefono: 0554936616