intervista - Ivan & Frank - Milano

Punto di riferimento nel quartiere di Porta Romana, Ivan & Frank è un ristorante a conduzione familiare che rielabora le classiche regole di cucina e ospitalità, per offrire una tradizione mediterranea aggiornata e viva, in continua evoluzione, mantenendo una forte continuità progettuale, evidenza di grande esperienza e passione. Caratteristiche che guidano il lavoro di Simone, il proprietario, che insieme a sua moglie Jessica, gestisce il ristorante da undici anni: “per fare le cose bene ci vuole tempo”. Ed è proprio così, mentre la ristorazione milanese subisce ricambi continui, chiusure e nuove aperture che si alternano senza sosta, è bello sapere che qualcuno resta, presente e fedele a se stesso.

Ciao Simone, Ivan & Frank è qui da tanti anni, raccontaci com’è iniziato tutto.

Siamo entrati qui tra la fine del 2014 e l’inizio del 2015, creando questo ristorante che, negli anni, ha subito un’evoluzione rimanendo però sempre fedele a se stesso. La continuità è importante. A gestirlo siamo io e mia moglie Jessica: nonostante la grandezza del locale, lo portiamo avanti a conduzione familiare, andando un po’ fuori dagli schemi. Siamo riusciti a conciliare la tradizione familiare con l’importanza strutturale del ristorante, creando un riferimento per tutta la zona. Siamo molto fieri di questo, le persone ci continuano a scegliere come punto di riferimento in Porta Romana

Che tipo di cucina proponete?

Quella di Ivan & Frank è una cucina mediterranea, con prodotti che arrivano freschi ogni giorno. Il menu cambia spesso proprio perché lavoriamo con la stagionalità degli ingredienti. Il pesce fa da padrone ma offriamo anche altro, dalla pizza alla carne, senza esagerare: per fare bene una cosa non puoi fare tutto, noi vogliamo offrire una selezione di prodotti che possa soddisfare tutte le persone sedute a tavola, mantenendo la nostra identità. Mia moglie Jessica lavora in cucina; qui cerchiamo di preservare la tradizione ma vogliamo anche far conoscere alle persone nuove tecniche e cotture. La cucina mediterranea non si può fermare: usiamo spume, spugne alimentari create da noi, fiori edibili. È un continuo sperimentare e imparare, cercare di capire cosa potrebbe piacere alla gente. Abbiamo anche una cantina ben fornita; creiamo contatto con tutti produttori e con le aziende con cui collaborano, molte delle quali, anch’esse familiari.

Quindi pesce come protagonista del menu.

Tutti i giorni arriva il pesce fresco: proponiamo sempre nel menu del pescato a piacere che, chiaramente, cambia quotidianamente in base a disponibilità e qualità. Cerchiamo comunque di reperire e proporre ogni giorno qualcosa di nuovo. Dò grande importanza alla preparazione e alla presentazione: mi hanno insegnato che il pesce arriva con la testa e con la coda, qui da noi non esistono i filetti, voglio mostrare la freschezza del prodotto che propongo, perché è giusto così nei confronti di chi sceglie di mangiare da noi.

C’è molta attenzione e cura verso il tuo lavoro e la clientela.

Mi piace pensare di proporre ai clienti la figura e l’ospitalità dell’oste; oggi non lo fa quasi più nessuno, noi ci proviamo. Cerchiamo di capire cosa l’ospite vuole mangiare e non per forza dobbiamo attenerci al menu: se c’è una preferenza di preparazione o abbinamento si può realizzare tranquillamente. Facciamo anche molto show cooking. Ad esempio, quando è periodo di porcino, prepariamo il risotto ai porcino mantecato nella forma di formaggio: si esce in sala e si termina la cottura davanti al tavolo. Si crea una bella interazione con il cliente, è bello mostrare come viene preparato un piatto, è un’esperienza che vogliamo regalare. Anche la porzionatura del pesce viene realizzata davanti ai clienti, facciamo vedere come viene pulito.

Da dove arriva il nome del ristorante?

Ivan e Frank sono mio cognato e mio suocero. Nel momento in cui abbiamo aperto non avevamo idee su come chiamare questo posto. Un giorno eravamo seduti attorno a un tavolo, c’erano Ivan e Frank ed è stato quasi spontaneo scegliere il nome guardando loro. È una storia semplice, familiare.

Puoi parlarci di qualche novità?

Abbiamo inserito il barman che spiega sempre la preparazione e gli abbinamenti dei drink. La lista cocktail è giornaliera, sempre diversa, con sei proposte alcoliche e due analcoliche che cambiamo a rotazione mantenendo una piccola selezione dei più apprezzati. Nell'ultimo anno abbiamo creato una saletta con pochi posti attingendo dal concetto di hotellerie più internazionale. Lo spazio è adibito a zona lounge, una coccola per i clienti del ristorante che possono aspettare la cena bevendo un aperitivo (semplice ed essenziale, alla Vecchia Milano ndr) o rilassarsi alla fine. In questa sala, a partire da metà aprile, vogliamo dedicare le domeniche mattine alla colazione, con dj set di accompagnamento e talk interessanti; inviteremo degli ospiti che parleranno dei loro progetti e della loro vita.