Le pizzerie particolari nel sud barese

"Siamo fatti anche noi della materia di cui son fatti i sogni; e nello spazio e nel tempo d'un sogno è racchiusa la nostra breve vita". E se Shakespeare aveva ragione, mi piace pensare che le nostre serate migliori siano fatte anche di farina, acqua, fuoco e quell’attesa prima di affondare i denti. Perché da noi le serate miti sono la stagione in cui si ricominciano a vivere le piazze con le prime passeggiate, si possono apprezzare meglio i nostri centri storici, e la voglia improvvisa di ritardare il rientro a casa non è altro che un sintomo del bisogno di convivialità represso durante la lunga settimana lavorativa.

Insomma, la sera si rinasce. E non esiste rituale migliore per celebrare questa leggerezza di una pizza lievitata a regola d'arte! Per un po’, allora, dimenticate le solite pizzerie affollate e le "ruote di carro" mangiate frettolosamente; l'evoluzione culinaria impone di concentrarsi su impasti indiretti, idratazioni spinte e cornicioni alveolati, dove il disco di pasta diventa una tela per veri e propri piatti di alta cucina. Abbiamo pertanto abbandonato la solita guida turistica per portarvi direttamente sul set della vostra prossima cena gourmet. “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”, scriveva il celebre gastronomo Brillat-Savarin, ed è esattamente la sensazione che si prova quando la Puglia gastronomica decide di spingersi con coraggio anche oltre la tradizione.

Il minimalismo chic a due passi dal borgo a Monopoli

Non serve cercare viste mozzafiato quando il vero spettacolo è nel piatto. Su Corso Mameli troviamo Chinè: la quintessenza di quell'eleganza che non ha bisogno di gridare per farsi notare. Il locale sfoggia infatti un'atmosfera sobria, essenziale e minimale, con un elegante dehors climatizzato perfetto per godersi la serata in ogni stagione. Ma veniamo alla scenografia principale: qui la pizza è concepita come un autentico "gesto d'autore", l'impasto a base di lievito madre naturale e farine poco raffinate regala un cornicione fieramente pronunciato e un'alveolatura che è un capolavoro di chimica e pazienza. Se volete un consiglio che non ammette repliche, ordinate la pluripremiata Pizza Giovanna, dove la dolcezza del datterino giallo e rosso si scontra felicemente con la sapidità della pancetta artigianale e la freschezza della stracciatella. Insomma, Chinè è l'indirizzo irrinunciabile per chi cerca una tonda che parli rigorosamente pugliese, ma con uno stile tutto patinato.
Chinè Pizzeria - Corso Pintor Mameli, 7 - Monopoli (BA) T.: 3917784688

Il calore rustico in pieno centro storico a Monopoli

Chi ha detto che per trovare la tranquillità bisogna per forza allontanarsi dal centro? A un certo punto, svoltato l'angolo e lasciato alle spalle il trambusto turistico, ci si imbatterà in Filo d'Olio, un locale che dà proprio quella dimensione di essere appena entrati in un'altra dimensione. Ebbene, circondati da spesse pareti in pietra viva, legni caldi e un'atmosfera che ricorda il tepore domestico di un'antica masseria pugliese magicamente teletrasportata a due passi dal mare, in questo locale vi sembrerà di aver trovato un rifugio segreto. Qui l'estetica abbraccia la ruralità senza mai risultare stucchevole, le luci si fanno più tenui e il volume della frenesia si azzera. Ed è su questo palcoscenico intimo che va in scena una scommessa coraggiosa: rilanciare con orgoglio la vera pizza barese, quella dalla stesura sottile e dal morso splendidamente croccante, elevandola però con ingredienti da fine dining. Dimenticate i soliti condimenti banali; qui ogni disco di pasta è un atto d'amore per la materia prima di altissima fascia.
Il frame ideale per la vostra serata? Scegliete un angolo tranquillo, lasciatevi avvolgere dall'atmosfera e ordinate le loro creazioni stagionali. Recentemente, il menù ha introdotto una nuova variante “più sottile e più croccante”, dove sostanzialmente si portano allo stremo quelli che sono i canoni della pizza nostrana: una scelta audace, sicuramente da premiare. Accompagnate il tutto con un calice di vino esclusivamente pugliese, e godetevi una scena che vi farà subito capire una grande verità: gli occhi ammirano, ma è il palato che sceglie.
Filo d'Olio - Via Mulini, 42/46 - Monopoli (BA). T.: 0804117226

L'anima contemporanea in pieno centro a Polignano

In piena piazza, a due passi dalla scogliera più famosa d'Italia, Casa Mia è il tempio dedicato all'evoluzione della tradizione. Qui la materia prima locale incontra un arredamento curato che richiama i bistrot più esclusivi, con un'allure marcatamente contemporanea. Ebbene, dall’organizzazione degli spazi al design, fino ovviamente al menù, tutto è pensato per essere proprio quel luogo dove la frenesia turistica rallenta per lasciare spazio alla contemplazione di una carta che è un vero e proprio inno alla ricerca, soprattutto in questo periodo, quando sedersi significa godersi lo struscio elegante del paese con uno spicchio che rasenta la perfezione.
La lista delle pizze è un percorso audace tra grandi classici rivisitati ed eccellenze a chilometro vero; noi consigliamo di affidarvi alle proposte di mare del giorno o di lasciarsi consigliare dal personale una miscela di sapori che richiami i profumi dell'Adriatico, il tutto abbinato a un calice della loro ricercata cantina. Per riassumere, Casa Mia è la scelta per chi non scende a compromessi sulla qualità tecnica e vuole sentirsi, per una sera, parte di chi sa mangiare per davvero.
Casa Mia Trattoria Pizzeria - Piazza Garibaldi, 38 - Polignano a Mare (BA). T.: 0803325161

L'eleganza senza compromessi nell'entroterra

Ci spostiamo verso l'interno, a Putignano. Allontanatevi mentalmente dal folklore dei carri allegorici e immergetevi in una location totalmente diversa. Premiata Pizzeria è infatti un locale che ha fatto della cura per il dettaglio il proprio manifesto. L'ambiente è curatissimo, rilassante e dai toni avvolgenti, un vero e proprio "rifugio" dove la luce si abbassa e i sensi si acuiscono. La loro filosofia? Un profondo rispetto per la semplicità della tradizione che però non rinuncia all'emozione di una esperienza finalmente contemporanea. Le idratazioni calibrate e le cotture impeccabili creano un disco di pasta leggerissimo, pensato per esaltare topping che sono vere e proprie ricette di cucina riadattate alla fetta. Esplorare la loro carta è come sfogliare una piccola esposizione gastronomica; scegliete questo set se la vostra serata richiede toni morbidi, un calice di vino giusto e una conversazione che scivola via lenta tra uno spicchio e l'altro.
Premiata Pizzeria - Via Carlo Rosselli, 32 - Putignano (BA). T.: 0804058523

Biga, artigianalità e vibe di piazza

Se invece cercate quel compromesso perfetto tra anima verace pugliese e tecnica moderna, dovete spingervi a Mola di Bari, nella centralissima Piazza XX Settembre. Qui, Biga e Birra è nato per ribaltare le regole del gioco senza cercare scorciatoie: niente basi pronte, ma un uso magistrale della "biga" a lunga maturazione che garantisce una struttura ariosa, un morso croccante all'esterno e una nuvola di morbidezza all'interno. Al cliente sembrerà di trovarsi al centro di una sceneggiatura in divenire: la location è accogliente, l’atmosfera è spontanea e pensata per far sentire subito parte della scena, e rappresenta quell'angolo di paese dove la maestria artigianale incontra la convivialità più pura.
Tutte le salse e i condimenti sono preparati homemade per assicurare un'esplosione di gusto autentico e mai banale. Il frame perfetto? Sedersi al tavolo, ordinare una delle loro creazioni iconiche in abbinamento a una birra artigianale selezionata a dovere, mentre la brezza serale rinfresca la piazza e spazza via i pensieri della giornata lavorativa. Semplice, diretto e dannatamente buono.
Biga e Birra - Piazza XX Settembre, 56 - Mola di Bari (BA) T.: 3928739100

Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati. La foto interna di Chnè e la cover sono di 2night, shooting di Andrea Santacroce.