Questa pizzeria di Acquaviva sforna pizze capaci di provocare una crisi mistica

Le città vecchie pugliesi sono avvolte da una luce pallida, come quei veli da sposa troppo lunghi che si posano tra i vicoli, sulle soglie dei sottani e si infilano fra le scale di cattedrali medievali dalle nostalgie romaniche. Si tratta di un'atmosfera singolare che finisce per rallentare i tumulti e rilassare inconsciamente turisti, scolaresche in gita, coppie di amanti in fuga dalla quotidianità e autoctoni. Tutto prende un ritmo diverso nei nuclei storici delle nostre località, si fa sereno e felpato quanto il passo dei viandanti, eccetto le folate di cibo pazzesco che provengono da case, ristoranti e botteghe. I profumi si accavallano sempre più persistenti e ci fanno brontolare lo stomaco come non mai. È ciò che accade nel cuore di Acquaviva delle Fonti, borgo di pozzi e fertili falde sotteranee, dove sorge la Tana di Aldo che con la sua Pizza annebbia vista e olfatto. Sì, avete letto bene, con la P maiuscola, perché non parliamo di un lievitato qualsiasi, ma di una regina dall'impasto napoletano che strizza l'occhio all'innovazione, ai sapori gourmet pensati e creati da Aldo Palazzo, chef dalla grande esperienza e amante delle contaminazioni di nicchia.

Non pizze, ma lievitati d'autore

Qui le pizze sono autentici lievitati d'autore, tutti rigorosamente a base di farina di tipo 1 rimacinata a pietra e idratati al 75%. Delle piccole opere d'arte per gli occhi e le papille gustative che prendono vita nel forno a legna al centro di quella che era un'antica cisterna, usata per anni come cantina e ora luogo di culto per gli intenditori della pizza. L'impasto è lasciato lievitare dai pizzaioli Antonio e Graziano per almeno 48 ore, per poi trasformarsi in una tela digeribilissima su cui verranno dipinti i topping di Aldo, pregni di contrasti agrodolci e in cui regna quasi sempre la cipolla rossa di Acquaviva.

Tutti gli ingredienti sapientemente bilanciati sono a chilometro zero e variano a seconda della stagionalità, motivo per cui il menù della tana cambia veste continuamente, arricchendosi di incredibili pizze speciali di settimana in settimana. Qui ce n'è per tutti i palati, e vi avverto, se siete dei margherita lovers perché rifuggite dalle responsabilità, sappiate che nella carta ne troverete ben quattro versioni, la "Classica", la "Gialla", la "Bufala" e la "Bufala ripiena". Non c'è scampo per voi, sarete costretti a una scelta di gusto ardua, mettendo in campo lo stomaco e l'autodeterminazione!

Una tana calda e un fresco dehors 

Nei mesi più freddi potrete sentirvi a casa sotto gli archi in tufo e le alte volte, seduti ai tavoli in legno che rendono ancora più calda l'atmosfera rustica di questo posto, mentre nelle sere d'estate godrete anche del fresco dehors che si allarga tra la concattedrale di Sant'Eustachio, la Torre dell'orologio e Palazzo de Mari. E così, nella bella stagione la vostra cena inizierà con lo suardo perso fra le bellezze di una luogo ancora troppo incompreso, mentre addenterete un antipasto di verdure pastellate e montanare con mortadella, ricotta e pesto al pistacchio o capocollo di Martina Franca e stracciatella. Per poi accorgervi, quando vi serviranno la vostra fumante pizza "Assoluto di cipolla" - su un cremoso di cipolla di Acquaviva, fiordilatte, salsiccia di maiale a punta di coltello, cipolla in agrodolce e polvere di cipolla -, che vi trovate in un centro cittadino pulsante come le sue fonti, che brulica di gioventù e familiarità.

L'estasi in un morso

Siamo arrivati a quel fatidico momento in cui dovremmo consigliarvi le pizze migliori della Tana di Aldo, quelle che fanno bene allo spirito e riuscirebbero a conquistare anche i puristi avversi al gourmet, ma il punto è che si tratta di un'impresa incredibile perché ci vorrebbero interi trattati per descriverle! Vi diciamo solo che tra quelle che potrebbero provocarvi una crisi mistica spiccano "Puglia casa mia" con fiordilatte, cardoncelli trifolati, capocollo di Martina, pomodoro e burratina, "Zii Terès" con pomodoro San Marzano, fiordilatte, cotto di Praga affumicato, olive leccine, carciofini scottati, cardoncelli, salame piccante, capperi, origano, e l'esplosiva "È pulled pork" con fiordilatte, datterino giallo, patate novelle, pulled pork, cipolla rossa caramellata e salsa barbecue. Ora non vi resta che fiondarvi in questo covo delle bontà per assaggiarle tutte, dandovi alla pazza gioia con una buona dose di birra artigianale... beh, siete ancora lì?

La Tana di Aldo. Via Giovanni Squicciarini, 8 - Acquaviva Delle Fonti (BA). Tel: 3271992923