Tra un filetto e cruditè: due chiacchiere con Roberto Veronese, titolare di un rifugio gourmet ad Arquà Petrarca

Un nuovo ristorante che ha saputo conquistare il cuore di chiunque sia passato in zona. Sarà per la posizione top in cui si trova, sarà per le chicche in menù o forse per l’intimità dell’esperienza, ad ogni modo è lampante quanto questo locale sia un must assoluto dei Colli. Oggi abbiamo fatto due parole con Roberto Veronese, il proprietario del ristorante, che ci ha raccontato la passione che si percepisce con Tavern.

Partiamo parlando del cuore di Tavern, la cucina. Come ti distingui dalle altre proposte della zona?

Roberto: Beh vorrei chiarire subito: qualità massima. Tutto quello che leggi nel menù è quasi totalmente a km 0, l’unica eccezione deriva dal pesce che compriamo dalla zona di Chioggia e Venezia. Sono dell’idea che con un prodotto di qualità si possono ottenere un sacco di pietanze incredibili, motivo per cui utilizziamo e riusciamo a valorizzare anche il quinto quarto alla pari di un taglio super pregiato. L’altro cuore pulsante della nostra cucina è il pesce che mi sono volutamente portato dietro dalla mia precedente attività e che possiamo garantire essere tra i migliori della zona. Nel completo rispetto dell’ospite e della stagionalità, il menù varia costantemente, anche se non ti nascondo che ci sono dei piatti, che possiamo definire “gli assi nella manica”, che troverai quasi sempre: la tartare di cinghiale, che se non proviene da carne eccellente, è pessima; il crudo di pesce totalmente al naturale e all’italiana, da condire esclusivamente con 7 sfumature di olio locale; i nostri bigoli esili, super sottili e impastati con i 7 cereali e lo spiedo di carne.

Abbiamo capito quanto puntiate sulla qualità della materia prima, ma questa caratteristica quanto si rispecchia sui vini?

Roberto: Intanto ci tengo a dire che noi siamo tra gli unici in zona a concedere il diritto di tappo, quindi se decidi di portarti un vino da casa e degustarlo con le nostre pietanze, ti paghi una decina di euro, te lo serviamo con i nostri calici ed eventuale decanter. Chiaramente non mancano anche delle bottiglie pregiate nella nostra cantina: considerate che qui quasi tutto è della zona Colli, a parte una selezione di Champagne francesi e solo un paio di etichette toscane. Tra l’altro, possiamo stimare un buon 30% di vini naturali e qualche vino di nicchia di cui vado particolarmente fiero.

Come sei partito a fare questo lavoro?

Roberto: Il mio tragitto è iniziato grazie a mio padre nell'84, che mi ha introdotto nella sua attività. Avevamo un ristorante e hotel a Monselice, il Tavern di Villa Corner che si occupava principalmente di pesce, da qui la scelta di dedicare il 50% del menù del “nuovo” Tavern al pescato. In Villa Corner ci occupavamo principalmente di eventi e banchettistica, tuttavia nel 1989, con la morte di mio padre, diventò, per me, un lavoro a tempo pieno. Dopo anni ho deciso di trovare un luogo più piccolo che rendesse possibile chiacchierare con l’ospite e coccolarlo tramite la nostra offerta, cosa che era pressoché impossibile con un’attività che propone banchetti.

Cosa ami di questo lavoro?

Roberto: Sicuramente il rapporto che si crea con l’ospite, che per nessuna ragione dev’essere considerato un cliente. Come dicevo, questo tipo di relazione non ce l’avevo nella banchettistica: l’unico rapporto che avevo era con gli sposi o i festeggiati solo per discutere dei tecnicismi dell’evento. Chi passa di qui, non deve esser assillato, deve percepire le attenzioni senza esserne infastidito, che è poi quello che piace a me di un ristorante. Ogni dettaglio è stato pensato in funzione di questa atmosfera, persino la location e la scelta degli interni che, ci tengo a sottolineare essere completamente frutto delle mie idee: ogni singolo dettaglio che vedi qui è stato restaurato o scelto da me, dai pavimenti alle travature, alle mura di trachite che vedi qui intorno.

Ci sono delle novità in cantiere?

Roberto: Beh, la novità dell’anno è sicuramente la possibilità di utilizzare i barbecue costruiti proprio in mezzo al nostro ettaro di ulivi. Poi ogni mese, di giovedì, teniamo un’iniziativa chiamata “letteratura in cucina”: nata l’anno scorso per il 650esimo anniversario dalla morte di Petrarca poiché, avendo notato che non vi era stata nessuna reazione a riguardo, ho deciso di organizzare delle serate dedicate. Come prima cosa ho chiamato il mio amico Fabio Gemo, un esperto antropologo e documentarista, gli ho proposto di interpretare parte de "Il Canzoniere" in sala qui a Tavern. Piacque veramente molto, quindi letteratura in cucina è continuata in estate con letture di altre opere classiche come "Il Decamerone" e "Il Milione", per poi arrivare alla letteratura gotica in calendario questa primavera. Ad aprile c'è stato "Frankenstein", questo mese invece c’è “Racconti del terrore” di Edgar Allan Poe.

Sono rimasto incuriosito da una voce che ho trovato nel vostro sito, cos’è il ristorante per due?

Roberto: Questa è un’altra proposta interessante, un qualcosa che mi è sempre piaciuto e devo dire molto originale in Italia. Si tratta di aprire il ristorante esclusivamente per due persone e lo facciamo nei due giorni di chiusura, quindi il martedì e il mercoledì. L’ambiente lo riempiamo di candele e utilizziamo un tavolo unico per la coppia, con posate particolari, la scelta dei vini a cura dell’ospite e un percorso di abbinamento curata da me. Non si viene disturbati, si utilizza un campanello per chiamarmi senza interruzioni dell’esperienza. 

Tavern di Arquà
Via Scalette, 1 - Arquà Petrarca (PD)
Tel. 3357154503