Sui tetti di Lecce un menù dalla triplice anima che attraversa Italia, Giappone e Perù

Pubblicato il 28 giugno 2021

Sui tetti di Lecce un menù dalla triplice anima che attraversa Italia, Giappone e Perù

Location esclusiva e cucina fusion: ecco a voi l’estate firmata Mine & Yours Members Club

Quello che sto per raccontarvi non è solo un viaggio di gusto alla scoperta del menù estivo, bensì un’esperienza completa, caratterizzata da un metissage culinario che rispecchia appieno la filosofia fusion di questo club dal respiro internazionale, da un’ospitalità impeccabile e naturalmente da un’ambientazione all’altezza dei grandi club cosmopoliti, dove lusso, design, comfort ed eleganza sono tasselli fondamentali.


In una calda giornata di giugno sono appena scoccate le 12,30 e il sole è quasi perfettamente perpendicolare alla terra quando varco la porta del Mine & Yours Members Club, certa di trovare ristoro quanto prima. Così è. Ad accogliermi ecco il sorriso e la professionalità di Stefano Ramponi, Food & Beverage Manager, che dirige ineccepibilmente uno staff preparato e mai invadente.
L’ascensore corre al piano secondo, sfrecciando davanti a un meraviglioso “bosco” verticale dove vivono 134 specie di piante e che danno l’idea di entrare nel giardino dell’Eden. Si aprono le porte e voilà, il suggestivo rooftop, allestito per far vivere agli ospiti esperienze di gusto a trecentosessanta gradi. In men che non si dica depongo i pensieri della giornata e mi lascio condurre nel relax più totale.


Sfoglio il menù per togliermi la curiosità, ma decido in ogni caso di affidarmi all’executive chef, il giovane e talentuoso Koyi Murrieta Tanabe, lasciandolo libero di esprimere appieno la propria impronta culinaria, spaziando tra ricette giapponesi e italiane, non senza qualche tappa in Perù. Del resto la sua identità è in questi tre Paesi che prende forma, attingendo in egual misura dalle tre tradizioni. Ne risulta un menù moderno e globalizzato, che segue i dettami della cucina fusion e si basa su una costante ricerca. Non solo dei migliori ingredienti da utilizzare, ma anche di sapori e consistenze da accostare.


Di stampo fusion è anche la wine list, con referenze internazionali provenienti da ogni continente, e soprattutto il concetto di mixology, frutto di una minuziosa ricerca che ha portato alla creazione di una drink list formulata in abbinamento ai piatti proposti durante l'aperitivo, la cena o l’after dinner, con l'obiettivo di donare equilibrio e armonia. Al fianco dei classici internazionali una serie di Signature Cocktail, appositamente creati con tecniche di lavorazione e miscelazione di altissimo livello e l'utilizzo di ingredienti alternativi, provenienti dall'Oriente e dall'America Latina. Ed è proprio con un fantastico e rinfrescante cocktail che si è alzato il sipario sul mio pranzo odierno, abbinato a un piatto tipico della tradizione nikkei.

Un omaggio al Perù


Come prima tappa andiamo in Perù, terra d’origine del padre dello chef, il quale ha deciso di omaggiarla con un piatto tanto buono quanto scenografico, il tiradito di pesce bianco, ajo blanco, olio al lemongrass, leche de tigre al Rocoto e patata dolce croccante. Un piatto complesso, ma magistralmente bilanciato, che racchiude in sé tantissimi colori, profumi e sapori. Perfetto per l’estate, leggero, ma sorprendente. Mi raccontano che nella tradizione nikkei, con il termine tiradito si indica una sorta di carpaccio di pesce crudo, in questo caso orata, tagliato sottile e arrotolato su se stesso, che viene poi adagiato sulle diverse emulsioni scelte per esaltarne il gusto: tra queste il leche de tigre, ovvero una marinatura tipica peruviana che solitamente viene utilizzata anche per la preparazione del ceviche, aromatizzato al Rocoto, peperoncino tipico del Sud America.


L’ajo blanco non è altro che una emulsione densa a base di pane, latte di mandorla, lime, e, insieme all’olio al lemongrass, è il responsabile al contempo del picco aromatico e della freschezza. A chiudere il piatto delle chips di patate dolci per il tocco di croccantezza.
A pulire il palato dalla tendenza grassa intrinseca del pesce arriva Venere, un cocktail fresco e beverino, con una nota iniziale piccante data dallo zenzero, studiato appositamente con un leggero tasso alcolico in modo da non appesantire il pasto, bensì di esaltarlo. Gli ingredienti? Gin, favo agli agrumi e camomilla, tè rosso Rooibos e zenzero appunto.

Capitolo sushi: tra tradizione e contaminazione


Troviamo contaminazioni anche nel sushi e continuano a piacerci da morire. Lo chef qui si è superato perché ha saputo intersecare le sue due culture d’origine facendo in modo che nessuna delle due sovrasti l’altra. Due makis per noi, uno di stampo tradizionale giapponese e l’altro dall’anima nikkei, presentati tra l’altro come se fossero un’opera d’arte, incastonati in un giardino zen. E in effetti lo sono. Da gustare con tutti i sensi. Ma dopo averli ammirati passiamo all’assaggio... ed ecco che ha inizio l’innamoramento.
La prima portata in questione si chiama Katana: in sintesi sono degli uramaki con crema di formaggio e avocado, tartare di salmone, salmon skin e salsa tarè. Morbidezza e croccantezza si alternano piacevolmente, così come al palato i sapori arrivano netti e definiti, sempre bilanciati.
Non resisto e subito addento anche un Crabby, sempre maki con gambero in crosta di panko e avocado, polpa di granchio all’interno, ricoperto poi da fettine di tonno, tartare di granchio, Masago, alias uova di pesce e completato con un’emulsione di leche di tigre. Contaminazione allo stato puro e godimento infinito per il palato, che di certo non si aspettava un’esplosione di sapori così intensa.


Resto piacevolmente stupita anche di fronte alla scelta dell’abbinamento. Stavolta passiamo al vino ma attraversiamo il globo andando a pescare una chicca che fanno nella Washington Valley. Ebbene sì, tutt’altro che banale questa wine list che accoglie sorprendenti referenze portandole all’attenzione di appassionati e intenditori. Il protagonista in questione è un riesling di Charles Smith, detto anche Kung Fu Girl. Un vino strutturato ed equilibrato, che affina due mesi sui lieviti in barriques e stupisce per freschezza ed eleganza, con finale minerale e persistente.

Antipasto made in Italy


Tre anime, tre antipasti. Ad accogliere le nostre papille già in festa arriva ora un classico della tradizione mediterranea, eseguito anche in questo caso alla perfezione. Il polpo arrosto su crema di piselli, pinzimonio croccante, gel di barbabietola e prezzemolo. Un piatto all’apparenza semplice, ma che cela non poche avversità. Lo chef lo sa bene, ma con astuzia lo cuoce a bassa temperatura prima di passarlo in padella. Il risultato è una carne tenera all’interno e croccante fuori. Viene poi adagiato sulla crema vegetale che attutisce la tendenza amarognola dell’abbrustolito. Un piatto bello da vedere, estivo al palato e alla vista, leggero ma completo. Restiamo in Italia anche per la scelta del vino, anzi proprio in Puglia che è terra di rosati. Un buon Cerasa, di Michele Calò, chiude il cerchio. Da uve 100% negroamaro, questo vino, grazie all’intensità e alla morbidezza che lo contraddistinguono, ben si presta ad accompagnare piatti di cucina mediterranea dal gusto ricco.

Il viaggio prosegue… con la pasta ripiena al baccalà


Esplode l’estate ed esplodono i sapori nel primo piatto, una pasta ripiena fatta in casa con un ripieno da manuale: ecco a voi dei bottoni di baccalà mantecato, burro allo zafferano, asparagi in doppia consistenza, in crema e croccanti, riduzione di aceto balsamico bianco e polvere di salmone affumicato. Una goduria per il palato, che raddoppia nel momento in cui sorseggiamo il vino proposto in abbinamento. Andiamo in Sicilia, nella zona di Menfi, e puntiamo il dito sullo chardonnay. Non uno qualunque, ma quello dedicato al fondatore di una delle più note aziende vitivinicole della zona, Planeta. L’etichetta si chiama Didacus e il nettare contenuto proviene dai migliori grappoli, selezionati a mano, pressati e avviati alla fermentazione in barriques per 10 mesi. Un vino intenso e articolato, caratterizzato da una marcata freschezza. Di corpo e molto persistente in grado di sostenere il piatto egregiamente.

Continuiamo in salita, giocando con affumicature e scenografie


Il nostro tasting si rivela, portata dopo portata, un crescendo di emozioni e sorprese. Aver lasciato carta bianca allo chef gli ha permesso di rivelare appieno filosofia, talento e tecnica. Requisiti imprescindibili per cucinare a regola d’arte lo sgombro affumicato, crema di cannolicchi e cipollotti arrostiti, sablè al nero di seppia e mandorle e chutney di pere. La difficoltà in questo caso, oltre all’equilibrio dei sapori, sta nel cuocere velocemente lo sgombro senza fargli perdere morbidezza o consistenza dopo averlo passato qualche istante nell’affumicatore. La crema di cannolicchi e cipollotti, inserita all’interno della diga di terra commestibile, fa da complice, esaltandone il gusto ed evitando la secchezza delle carni. La chutney di pere, invece, bilancia l’aromaticità e la tendenza amarognola del sentore affumicato. Continuiamo il pairing con il vino di prima. Complesso, lungo ed elegante al tempo stesso. Che magia!

Dulcis in fundo...ma non troppo


Per terminare in bellezza questo pranzo - esperienza mi viene servito quello che sicuramente diventerà il dessert dell’estate, il semifreddo di guava, fava tonka e olio d’oliva, crumble alla vaniglia, mousse alla camomilla e basilico. Divertente da vedere e da gustare, perché non è troppo dolce e non appesantisce, ma rinfresca. Alla dolcezza della vaniglia si contrappone l’acidità intrinseca dei frutti rossi e del lampone, proposto in tre consistenze: fresco, in coulis e in foglia disidratata. E poi il gusto del guava, inconfondibile, che si sposa con il basilico e la camomilla.


La delicatezza continua anche nel drink, che è molto scenografico oltre che buono. Si chiama butterfly e cambia colore nel momento in cui viene miscelato. Come base c’è il gin, poi si aggiunge lime, fava tonka a richiamare quella del dessert, orzata e al momento del servizio si completa con un infuso estratto dal butterfly pea, un fiore di origine tailandese. Un cocktail delicato, fresco, femminile. Accarezza il palato e lo manda in estasi.

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