Pietro De Martino e la sua idea di cucina: nel menu i piatti veneti si incontrano con quelli delle origini campane

Quando ci s’immagina la figura di uno Chef si è solitamente portati a pensarla come un uomo scontroso, votato unicamente alla sua filosofia e ai suoi ideali; una persona che magari in cucina non lascia spazio a origini, emozioni e racconto di sé, ma che anzi, nasconda tutto ciò per sembrare quasi di “ghiaccio”. Ecco, tutto questo e molto altro non è Pietro De Martino, il quasi (ci tiene molto a questo quasi) trentenne, Chef del Ristorante, Bistrot e Cocktail Bar Valbruna, sito a Limena.

Una storia la sua, che è fatta di passione sì, ma anche – e forse soprattutto – di duro lavoro in Italia e all’esterno, in alcuni dei migliori ristoranti che si possano trovare in circolazione; una storia però che altro non ha fatto che accrescere la sua capacità di reinventarsi, partendo sempre da quella che è la sua casa: Sorrento.
 
Pietro, ci racconti un po’ com’è la tua cucina qui a Valbruna? Cosa deve aspettarsi chi arriva qui da voi?

Per risponderti ho bisogno di farti un piccolo passaggio che racconta il motivo per il quale ho scelto di venire qui e anche la paura che avevo inizialmente. Devi sapere che nonostante sia uscito dal mio Paese natale molto presto, anche per diverse esperienze all’esterno, il mio cuore e le mie origini sono rimaste immutate nel mio personale modo di intendere la cucina, vedere un piatto e anche i suoi ingredienti. Quando sono arrivato qui, la mia paura più grande era quella di dover realizzare una cucina tipicamente veneta che, per ovvie ragioni, non è la mia e che anzi, mi avrebbe di molto limitato. Ho però trovato dei compagni di squadra e la stessa titolare, Elisa Vianello, molto ben predisposti a lasciarmi essere ciò che sono, dentro e fuori dalla cucina; questo per me è stato fondamentale.

Possiamo quindi dire che sì, io qui faccio anche dei piatti tipicamente veneti, ma con il mio occhio e la mia storia. Il tutto poi unito a piatti che strizzano maggiormente l’occhio al Sud, è il caso ad esempio del nostro nuovo menù con una fortissima presenza di “sud” nel piatto.
 
Per chi non vi conosce però credo sia fondamentale specificare la vostra offerta diversificata: Valbruna ha sia un bistrot che un ristorante e ciascuna parte ha una sua diversa “essenza” e un diverso menù!
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Esatto sì, diciamo che in questo modo siamo riusciti non solo a rispondere alle differenti esigenze della nostra clientela, ma abbiamo anche la possibilità di giocare e non porci limiti in cucina. Se dovessi spiegare brevemente questi due differenti “comparti” possiamo dire che il bistrot è la parte più “easy” che però occhio, non significa minor attenzione o minor ricerca a monte, ma più semplicemente piatti che maggiormente si prestano ad un pranzo di lavoro o a una cena in compagnia che può incontrare il desiderio e la fame di tutti i commensali. La parte di ristorante invece, è sviluppata con un menù alla carta (circa 4 proposte per ogni portata) e un menù degustazione che è diciamo la massima espressione di ciò che siamo, di ciò che sono in cucina, in quella stagione e in quel momento.
 
Ci fai qualche esempio così da render più chiara anche a chi ci legge la diversa impostazione?

Beh anzitutto importante da far sapere che il menù del bistrot cambia settimanalmente, mentre quello del ristorante è un menù che mira ad esser stagionale. Il primo ha piatti come la parmigiana, il gnocco alla sorrentina – uno dei miei piatti in assoluto preferiti al mondo – o dei frittini, molto cari alla mia tradizione culinaria, che abbiamo riproposto in versione più “piccolina” con a scelta tra panzerotti, crocchè di patate o mozzarelle in carrozza. Vi sono poi alcuni piatti a menù, che richiamano di molto la filosofia del nostro Ristorante; esempio tra i più lampanti il piatto di anguilla! 

La parte di ristorante, e soprattutto il menù degustazione, offre un percorso tra piatti che sono un per questa stagione e per questo preciso menù “Verso il sud”, una sorta di viaggio dove l'ingrediente principale è il pescato (amo molto lavorare i pesci poveri ed esaltarli). Un esempio? Quella che abbiamo chiamato "Razza margherita" un pesce povero che abbiamo però impreziosito con un mix di ingredienti e che alla vista è presentato come fosse una sorta di trancio di pizza, viene addirittura servito con il tipico "cartoccio" tipico delle pizzerie d'asporto. Il piatto perfetto per rendere la nostra idea di cucina: una continua ricerca volta non solo a sorprendere con il sapore, ma anche con la vista. 
 
Hai (quasi) trent’anni e gestisci la cucina di un locale da più di cento coperti, come sei arrivato sin qui?

Ho fatto diverse esperienze, sono stato circa tre anni da Chef Antonino Cannavacciuolo, passando poi da Chef Moreno Cedroni. Ulteriore esperienza l’ho avuta al ristorante francese Mirazur, per poi avere l’occasione di passare del tempo al Geranium (saltata a causa del Covid ahimè) e passando infine al Relais Blu prima di trasferirmi qui a Padova.
 
Valbruna
Via del Santo, 2 - Limena (PD)
Tel. 0496451237