Alta Murgia alla riscossa, intervista a Jacopo Simone di Gioja Restaurant "non ho mai smesso di offrire il take away"

Siamo sull'Alta Murgia, un piccolo mondo di tufo che sfiora il cielo. Le nuvole oggi sono immobili e minacciano tempesta. Se vogliamo questo clima è una metafora dei tempi che stiamo vivendo tutti. Certo, è innegabile che gli addetti alla ristorazione siano tra le classi più colpite della pandemia economica, legata indissolubilmente a quella sanitaria.  

Quindi, muniti di tempo libero extra e volenterosi di dare il nostro supporto ai grandi uomini e alle grandi donne del nostro comparto, ne abbiamo individuato qualcuno dal curriculum veramente prestigioso. Si tratta di firme, spesso giovani, dalla lunghissima visione, ragazzi e ragazze che hanno studiato cucina e viaggiato in tutto il mondo, portando la Puglia ovunque e portando i 7 continenti qui da noi.

Proprio sull'alta Murgia abbiamo individuato uno di questi profili: trattasi di Jaocopo Gioacchino Simone, classe '89, patron di Gioja Restaurant, ad Altamura (BA).

Quando e come nasce il tuo amore per la cucina?
La passione per la cucina nasce a 4 anni, quando vedevo mamma preparare cose buone.

Una Famiglia di ''predestinati'' la tua.
Mio nonno era il maître del Ristorante del Corso di Altamura, meglio noto come "U' Cicatidde", uno dei più famosi e importanti negli anni '80.
Mio zio materno è uno Chef di cucina, quindi... penso si tratti ormai di una tradizione genetica.

Come e quando hai iniziato?
A 13 anni ho imparato a fare il cameriere, poi il pizzaiolo, poi il barista fino a che sono entrato in cucina... è da quel giorno non riesco a trovare la porta d'uscita!
Ho avuto tanti maestri in giro per il mondo e in alcuni dei ristoranti più prestigiosi d'Italia, ma anche la determinazione ha influito molto: ho sempre avuto le idee chiare, volevo fare della ristorazione il mio mondo.

Una versione poco nota di te?
Sono appassionato di arti marziali. Se non fossi diventato cuoco probabilmente ora sarei istruttore di arti marziali. Una specie di supereroe moderno, no?

Hai anche una famiglia bellissima.
Io e Annalisa stiamo insieme dal lontano 2010. Ci sposammo nel 2016 a quattro anni dalla nascita di Nathan.

La tua idea di cucina.
Sono molto legato al territorio e ai piatti tipici che offre. Ma c'è anche molta Toscana, Asia, e tutte le nazioni nelle quali ho lavorato.

Il tuo ricordo gustativo d'infanzia.
Pane e latte. Ci sono così legato che lo riproduco ancora oggi, in uno dei miei piatti.

La Murgia, terra viva di silenzi, come una stanza vuota arredata dai complementi della solitudine. Tu come la definiresti?
La Murgia bisogna viverla, è impossibile descriverla. Noi siamo quelli del cardoncello, quelli delle mozzarelle, quelli del Pane DOP e della Lenticchia IGP, ma anche quelli deI borghi storici, quelli delle orme dei dinosauri e dell'uomo preistorico. C'è cultura e storia in abbondanza.

Parliamo di etica ed estetica. Sono in conflitto fra loro, marciano parallele come binari o tenderanno a unirsi prima o poi??
L'etica nella ristorazione come nella vita di un uomo è imprescindibile. Potrei chiamarla "sostanza" morale. Ovviamente è molto importante anche l'estetica, il modo di dare un corpo esterno a quella sostanza. Insomma, viaggiano contemporaneamente, sedute l'una accanto all'altra.

Come è andata l'estate?
Divinamente. Forse la gente era stanca dei mesi chiusi in casa. Abbiamo lavorato tantissimo.

Come ti stai organizzando dal punto di vista pratico per affrontare questo nuovo periodo di restrizioni? 
In onestà, devo dirti che da Maggio in poi non ho più smesso di offrire il servizio take-away, dal momento che ha sempre ottimi riscontri. Ora ho reintegrato anche le consegne. Poi c'è da dire che ho sempre lavorato trovando formule diverse, nuove, anche per i primi piatti: ad esempio metto assieme gli ingredienti in una box con in allegato il procedimento da seguire. Vuoi un grande primo piatto? Puoi prepararlo a casa tua. E poi porto avanti il discorso etnico "nippon": sushi e poke ormai sono di casa qui al Gioja Restaurant.


Gioja Restaurant. Via Orazio Persio, 9/11 - Altamura. Tel: 0803031336