Pubblicato il 22 luglio 2024
La guida più influente del mondo della pizza torna a dire la sua, stilando la classifica delle cento migliori pizzerie d’Italia.
C’è chi dimostra di riuscire a garantire un’esperienza gustativa imbattibile, come il king indiscusso delle ultime tre edizioni Francesco Martucci; chi continua la propria scalata in classifica come Diego Vitagliano.
C’è chi si affaccia con un progetto tutto nuovo che nasce da combinazioni vincenti, come quella tra Food&Wine: è il caso di Mario Ventura e Francesco Capece.
E poi c’è chi viene riconosciuto per un’intuizione che ha segnato la storia dell’universo pizza, come Simone Padoan.
Ma chi c’è davvero sul podio, dietro a questi nomi e a riconoscimenti di un tale spessore? Come ci sono arrivati fino a qui?
Raccontandosi nell’intervista per Identità Golose, Francesco Martucci delinea un’infanzia segnata dalle sue umili radici: «Eravamo una famiglia con parecchi problemi all'epoca, così sono partito lavando i piatti, i bagni, i pavimenti in una pizzeria».
Eppure, proprio dalla precarietà comincia a germogliare la sua passione: Chef Martucci ricorda ancora la sua prima pizza.
«Avevo tredici anni, ero in pizzeria e il pizzaiolo era in ritardo, bloccato nel traffico. Avevamo già aperto, anche se era ancora presto, ed entrò una signora anziana, che voleva due pizze da asporto. Mi offrii io di prepararle: una Margherita e una pizza bianca, con solo il Fiordilatte. Mi uscirono davvero bene, pressoché perfette, ed erano due pizze che avevano bisogno di una cottura diversa tra loro. Mi emozionò moltissimo prepararle e vederle uscire dal forno così belle. Capii che era la mia vita quella».
Guardandosi indietro, non avrebbe mai pensato che sarebbero bastati cinque anni e due esperienze altamente formative per far scattare la scintilla dentro di sé: appena diciottenne, con una manciata di lire in tasca, il giovane pizzaiolo sogna già di mettersi in proprio. Nel 2001 apre I Masanielli, la sua prima pizzeria dall’animo “ribelle”, in un periodo storico in cui la pizza era bistrattata e ritenuta indegna di prodotti di qualità. In questo senso, con la sua missione anticonformista ed entusiasmo da vendere, Francesco Martucci riesce a nobilitare questo lievitato destinato a diventare ben presto iconico in tutto il mondo.
Paladino della giustizia ed eroe (inter)nazionale, lo chef deve i suoi traguardi all'amore per un’intramontabile tradizione, alla determinazione nel superare gli ostacoli come fossero sfide e alla fame di novità.
DA NON PERDERE: la sua Marinara “futurista” (cotta tre volte!) al pomodoro arrostito e frullato con agli e origano, capperi di salina, olive caiazzane, pesto di aglio orsino e acciughe a fine cottura. La pizza a prova di dieta finalmente si fa sfiziosa.
Nella 50 Top sin dalle origini, anche Diego Vitagliano in realtà parte dalla gavetta: gli anni come porta-pizze alla corte di Salvatore Esposito e al fianco di altri grandi maestri, lo conducono ad assorbire l’ABC dell’arte bianca e a capire il proprio destino.
Motivato da un forte desiderio di uscire dagli schemi e lasciare la propria impronta nel mondo dei lievitati, chef Vitagliano si immerge nello studio della materia: «Ero cresciuto in una tradizione che sugli impasti si basava solo sulla sensibilità: si andava a occhio, contava l'esperienza e la mano del pizzaiolo. Io invece mi sono messo a studiare, volevo capire ogni passaggio di quella trasformazione, per poter poi migliorare ogni giorno».
Con queste parole si racconta a Niccolò Vecchia di Identità Golose, giustificando la sua scelta di osare con farine ben lontane dalla classicissima 00. Tempo, tenacia e rispetto per il prodotto e i suoi ospiti: questi gli ingredienti immancabili che gli sono valsi il successo, a discapito dello scetticismo che ne ha minato la partenza.
Se oggi il suo nome è sulla bocca di tutti per l’omonima pizzeria al primo posto della classifica 50 Top, spiega nella stessa intervista, è perché «(…) con il passare del tempo il mio lavoro si è consolidato, le persone che venivano nella mia pizzeria riconoscevano il mio impegno, capivano che offrivo loro una pizza buonissima e altamente digeribile. Che poi è la sintesi di tutto quello che io ho sempre voluto fare: trasmettere emozioni e far stare bene le persone, gusto e leggerezza».
DA NON PERDERE: la Baccarina, con crema di peperoni gialli, fior di latte di Agerola, polvere di olive nere, profumo d’arancia, baccalà, basilico riccio napoletano e olio EVO. È LA pizza per chi vorrebbe ordinare pesce anche alla solita pizzata del sabato sera.
Classe 1990, Francesco Capece nasce nella pizzeria di famiglia a Salerno e cresce con la sua prima creatura, la Locanda dei Feudi a San Cipriano Piacentino. Dal principio, la sua tendenza a trattare con eguale cura e rigore le proposte classiche e quelle contemporanee è un evidente premonizione del successo imminente e della futura insegna milanese.
La metà della mela in affari è Mario Ventura. Diplomato in Bar Management presso la Campari Academy, è un imprenditore del F&B e appassionato conoscitore di vini.
A diciott’anni inizia a farsi le ossa nel bar di famiglia, prima di spiccare il volo e avviare il proprio wine and cocktail bar, Emanuel Cafe Salerno; sei anni più tardi, nel 2020, dà vita al secondo “figlio” Emanuel Burger Bar sempre a Salerno.
Poi il progetto con l’ex compagno delle scuole superiori, a Milano. La pizzeria Confine, nasce proprio da un’amicizia storica maturata in una collaborazione professionale e dal connubio di due assi del Food&Beverage: da un lato il Pizzaiolo dell’Anno 2024, dall’altro un esperto di vini e mixology.
DA NON PERDERE: la Pomodoro a pecora, con Pomodoro San Marzano affumicato, crema e acqua fermentata di datterino, pecorino e primo sale di pecora dei Monti Picentini, pepe nero e basilico. Un sogno per i gourmet veggy.
Nato da una famiglia veronese di pizzaioli, Simone Padoan dal 1971 ha il pomodoro che gli scorre nelle vene.
L’ultimo di nove fratelli dimostra, già prima della maggiore età, i primi segni di una forte passione per l’arte di famiglia. Inizia la sua carriera sotto l’ala di uno dei fratelli maggiori prima di dimostrare il proprio talento nel suo massimo splendore. Cosa che accade dal 1999 alla pizzeria Tigli di San Bonifacio, tra Verona e Vicenza: è qui che scatta l’intuizione di un format avanguardista, quello della pizza gourmet da condividere.
Da allora nel suo ristorante non si ordina più una sola pizza per sé, bensì più pizze già porzionate. D’altronde, perché limitarsi ad un gusto solo quando si può optare per un intero percorso degustativo? Il suo colpo di genio, all'epoca viene colto da Striscia, che gli dedica un servizio in cui dichiara: «Non abbiamo inventato nulla, né tagliandola né facendo qualcosa di particolare. L’abbiamo semplicemente resa più conviviale, utilizzando ingredienti che la stagione detta. E questo è un gioco molto semplice».
Dalla sua prima apparizione in tv si dimostra in tutta la sua semplicità, genuinamente impegnato nel portare avanti una vera e propria rivoluzione del piatto simbolo dell’italianità. Un atto di grande coraggio che sta dando i suoi frutti ancora oggi, nel pieno del boom delle pizzerie gourmet.
DA NON PERDERE: la pizza Tagliata di Fassona con fior di latte, spinaci e guanciale affumicato… ma anche le loro focacce di pan brioche farcite!
Dai premi per la sostenibilità ai meriti per la migliore tecnica e performance, dall’elezione della migliore carta dei dessert al servizio più curato, sono dieci i riconoscimenti speciali assegnati dalla Guida 50 Top nell’edizione 2024.
• Pizzaiolo dell’Anno 2024 - Ferrarelle Award
Francesco Capece di Confine – Milano, Lombardia
• Novità dell’Anno 2024 - Solania Award
Raf Bonetta – Pozzuoli (NA), Campania
• Migliore Proposta dei Fritti 2024 - Il Fritturista - Oleificio Zucchi Award
Clementina - Fiumicino (RM), Lazio
• Pizza dell’Anno 2024 - Latteria Sorrentina Award
Margherita Provola Affumicata & Pepe Nero di Sarawak di Dry Milano – Milano, Lombardia
• Performance dell’Anno 2024 - Robo Award
Pizzeria Da Lioniello – Succivo (CE), Campania
• Frittatina di Pasta dell’Anno 2024 - Pastificio Di Martino Award
La Fenice – Pistoia, Toscana
• Migliore Carta dei Dessert 2024 - Cremoso - La Dispensa Award
Sestogusto – Torino, Piemonte
• Miglior Servizio della Birra 2024 - Peroni Nastro Azzurro Award
Apogeo – Pietrasanta (LU), Toscana
• One to Watch 2024 - Fedegroup Award
Fermenta – Chieti, Abruzzo
Il riconoscimento Forno Verde 2024 - Goeldlin, infine, premia ben sette pizzerie impegnate in un business sostenibile: Denis a Milano; Gigi Pipa a Este; I Masanielli di Sasà Martucci a Caserta; Le Grotticelle a Caggiano; Le Parùle a Ercolano; Pizzarium a Roma; Pupillo Pura Pizza a Frosinone.
Molto più della solita pizzata: questi indirizzi promettono esperienze gustative che lasciano quel qualcosa in più. Puoi provarle complete di servizio al tavolo ma puoi anche godertele a casa tua, ordinando d'asporto.
1 Diego Vitagliano Pizzeria – Napoli, Campania
1 I Masanielli - Francesco Martucci – Caserta, Campania
2 Confine – Milano, Lombardia
3 I Tigli – San Bonifacio (VR), Veneto
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4 50 Kalò – Napoli, Campania
5 Seu Pizza Illuminati – Roma, Lazio
6 I Masanielli - Sasà Martucci – Caserta, Campania
7 Dry Milano – Milano, Lombardia
8 La Notizia – Napoli, Campania
9 Salvo – Napoli, Campania
10 Pizzeria Da Lioniello – Succivo (CE), Campania
11 Cambia-Menti di Ciccio Vitiello – Caserta, Campania
12 Pepe in Grani – Caiazzo (CE), Campania
13 180 Grammi Pizzeria Romana – Roma, Lazio
14 Le Grotticelle – Caggiano (SA), Campania
15 La Cascina dei Sapori – Rezzato (BS), Lombardia
16 Clementina – Fiumicino (RM), Lazio
17 Sestogusto – Torino, Piemonte
18 La Bolla – Caserta, Campania
19 BOB Alchimia a Spicchi – Montepaone Lido (CZ), Calabria
20 Apogeo – Pietrasanta (LU), Toscana
21 I Vesuviani – Pomigliano d'Arco (NA), Campania
22 Raf Bonetta – Pozzuoli (NA), Campania
23 Denis – Milano, Lombardia
24 Palazzo Petrucci Pizzeria – Napoli, Campania
25 Sbanco – Roma, Lazio
26 Carlo Sammarco Pizzeria – Aversa (CE), Campania
27 Le Parùle – Ercolano (NA), Campania
28 400 Gradi – Lecce, Puglia
29 Modus – Milano, Lombardia
30 La Fenice – Pistoia, Toscana
31 Re | Mi – Sassari, Sardegna
32 'O Scugnizzo – Arezzo, Toscana
33 Pupillo Pura Pizza – Frosinone, Lazio
34 'O Fiore Mio – Faenza (RA), Emilia-Romagna
35 Giangi – Arielli (CH), Abruzzo
36 Giovanni Santarpia – Firenze, Toscana
37 Meunier – Corciano (PG), Umbria
38 Saccharum – Altavilla Milicia (PA), Sicilia
39 San Martino - Pizza & Bolle – Roma, Lazio
40 I Borboni – Pontecagnano Faiano (SA), Campania
41 La Gatta Mangiona – Roma, Lazio
42 Officine del Cibo – Sarzana (SP), Liguria
43 Il Segreto di Pulcinella – Montesarchio (BN), Campania
44 Allegrìo – Roma, Lazio
45 Fandango – Potenza, Basilicata
46 Sant'Isidoro - Pizza & Bolle – Roma, Lazio
47 Bosco – Tempio Pausania (SS), Sardegna
48 Gigi Pipa – Este (PD), Veneto
49 L'Orso – Messina, Sicilia
50 Grigoris – Mestre (VE), Veneto
Le foto interne sono tratte dai profili Facebook dei singoli soggetti
scritto da:
Nata e cresciuta nella terra dell’Arte e della Cucina per eccellenza, eccomi qua! Un’esteta golosa, 100% italiana, sempre affamata di Bellezza e di nuove succulente avventure. Amo la calma dei monti, ma vivo nella frenesia e nella mondanità della città.
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