Pizza romana: 5+1 pizzerie a Roma dove mangiare quella vera

Pubblicato il: 6 novembre 2019

Pizza romana: 5+1 pizzerie a Roma dove mangiare quella vera

È tonda, sottile e quando la mordi fa un rumore inconfondibile. Detta anche scrocchiarella, appunto, la pizza romana a Roma ha tantissimi estimatori, che la elogiano con ardore simile a quello che esibirebbero per un derby (ops, non volevo essere blasfema!).

Mi piace sempre sapere qualcosa di più su quello che c’è nel mio piatto e quindi prima di parlarti degli indirizzi per mangiare una buona pizza scrocchiarella a Roma, mi soffermo un secondo su quale sia il segreto che la rende così buona. L'ho chiesto ad alcuni amici pizzaioli e tutti hanno convenuto nel dire che è tutta una questione di impasto (del resto per la pizza, lo è sempre): senza entrare in tecnicismi, a differenza di quello della pizza alla napoletana, contiene un po’ di grasso (olio di semi o extravergine di oliva) e viene steso in modo che sia sottilissimo, quasi senza bordo, talvolta con l'aiuto di un mattarello, proprio come si fa con una sfoglia. Una buona pizza romana deve essere croccante, ma non biscottata, quindi l’impasto viene cotto in forno un po' più a lungo rispetto alla pizza napoletana, facendo attenzione che non si bruci. La prova del nove la fai quando la pizza esce dal forno e tagli il tuo spicchio: se lo sollevi rimane bello dritto, pronto per essere morso. Neanche a dirlo, poi, come in ogni buona pizza, il resto lo fanno gli ingredienti usati per guarnirla e in genere la pizza romana è condita a volontà.


Ora che abbiamo messo un po’ di puntini sulle i - e non è cosa scontata, visto che c’è anche chi ha pensato di creare un vero e proprio manifesto della pizza romana, un po’ come il disciplinare per la napoletana - vengo finalmente alla domanda più importante: dove si mangia una buona pizza romana a Roma? Perché, diciamocelo, la pizza è ormai un affare serio e i posti che la fanno come si deve sono molti. Questi sono i 5 che vorrei suggerirti.

Al centro

Siamo in pieno centro, a due passi da Campo de’ Fiori e da Largo Argentina. Da Emma la pizza romana ha un impasto firmato da un vip della panificazione, Pierluigi Roscioli, dello storico forno capitolino, ed è a base di farine bio, lievito fresco, olio toscano. Il plus sono gli ingredienti altamente selezionati con cui è guarnita la pizza, che creano un menu ricco, capace di spaziare dalle classiche alle sezioni a base di mozzarella di bufala, fino alle speciali, con proposte particolari come la Scozzese e Bufala (Bianca con mozzarella di bufala Dop di Paestum, salmone scozzese senza conservanti, finocchietto selvatico di Valentano, ruchetta selvatica) o la chorizo (Pomodoro Pomilia, mozzarella Terra Roma, Chorizo di Pata Negra Bellota Sanchez Romero).
Emma,Via del Monte della Farina, 28, Roma, RM, 06 6476 0475.

Nel Ghetto

Nel cuore del Ghetto Ebraico e alle porte del Portico d’Ottavia, La Reginella d'Italia è un ristorante pizzeria che - in uno dei quartieri più suggestivi di Roma - colpisce per la sua eleganza. Il ristorante-pizzeria propone una cucina basata sulla tradizione giudaico-romanesca e i piatti, ispirati ad antichi menu, vengono cucinati secondo le regole kosher. Quando si parla di tradizione, però, si deve fare obbligatoriamente riferimento alla pizza romana. Bassa, scrocchiarella, condita abbondantemente con ingredienti freschi, la pizza di Reginella - oltre che per il gusto - si fa ricordare per la sua digeribilità. La margherita vince sempre, ma con un occhio al menu la trovi con diversi ingredienti, rigorosamente stagionali.
La Reginella d'Italia, Via Del Portico D'Ottavia 65, Roma (RM) - 0668801607

A Centocelle

Ci spostiamo a Sud-Est della città, per gustare una delle più buone pizze romane a Centocelle, da 180g Pizzeria Romana. Si tratta di un indirizzo abbastanza nuovo, i cui padroni di casa, nomi noti della pizza a Roma (Jacopo Mercurio di Mani In Pasta, a Ostiense, e Mirko Rizzo di Pommidoro), hanno deciso di creare un posto interamente dedicato alla scrocchiarella. Cosa lo distingue? I dischi di pasta da 180 grammi, come recita il nome della pizzeria, vengono stesi a mano, senza mattarello, in modo che siano sottili al punto giusto e poi sono cotti in un forno a gas di ultima generazione, per controllare la cottura e fare in modo che la pizza sia croccante, ma non biscottata, come dicevamo. Dulcis in fundo, la pizza viene guarnita con prodotti freschi come i salumi del territorio e le verdure di un orto locale. La pizza bianca doppio strato farcita con mortadella è una goduria già solo a vederla, ma le varianti stuzzicanti sono sempre molte e cambiano anche con la stagionalità dei prodotti.
Pizzeria 180g,  Via Tor de' Schiavi, 53, Roma, RM, tel. 391 144 6575.

A Portuense

Dorata, bassa e croccante, proprio come la tradizione romana impone: così è la pizza di Ciclostazione Frattini, in zona Portuense. Anche qui il lavoro certosino inizia già dalla scelta delle farine che compongono l’impasto, per proseguire con la sua cottura in forno a legna e con la cura per le materie prime utilizzate per condire la pizza. Le varianti vanno dalle classiche alle più sfiziose, come la Pugliese (pomodoro, alici, capperi, stracciatella, pachino, olive e origano) o la Special Frattini (fior di latte, Pecorino Romano, guanciale, pepe nero). Il plus è che Ciclostazione Frattini è uno di quei posti interamente pensati per le famiglie e per i più piccoli, con proposte culinarie adatte e spazi appositi dove i bimbi possono giocare in sicurezza. Perché, chi l’ha detto che se sei genitore devi rinunciare a gustare una buona pizza romana in santa pace?
Ciclostazione Frattini, Via Pietro Frattini, 136, Roma, RM, tel. 06 550 3707.

A Testaccio

Gli oltre quarant'anni di esperienza fanno della Pizzeria da Remo un'istituzione per chi voglia mangiare la pizza scrocchiarella a Roma, affacciata tra l’altro su una delle più belle piazze di Testaccio. Che questo sia un posto cult per le pizze romane lo si capisce del resto anche dall'alta affluenza (spesso si vedono anche vip): ma non temere, assaporare la pizza che fanno qui val bene un po’ di coda. Nell’ambiente e nella mise en place non c’è bisogno di fronzoli, perché la protagonista da Remo è solo lei: la pizza, croccante e sottile come vuole la tradizione, cotta nel forno a legna e disponibile in molte varianti. Imperdibile quella con alici e fiori di zucca. Prezzi onesti.
Pizzeria Da Remo, Piazza di Santa Maria Liberatrice, 44, Roma RM, tel. 06 5746270.

A Trastevere

Un’altra istituzione per la pizza scrocchiarella a Roma, dove il tempo si è fermato, la trovi a Trastevere. È conosciuta come Panattoni o Ai Marmi, per gli arredi in cui domina il marmo, dal pavimento ai caratteristici tavoli, passando per il ripiano dove i pizzaioli stendono le pizze, ma i romani doc la chiamano l’Obitorio (sempre per il marmo, niente scheletri nell'armadio). La pizza qui è scrocchiarella che più non si può: sottile come un lenzuolo, fa un inconfondibile “crock” quando la mangi. Margherita, bianca con i fiori di zucca e le alici, con i funghi, capricciosa con o senza salsiccia, napoletana, marinara: nel menu c’è l’imbarazzo della scelta, rimanendo sempre nel classico. Il tabellone vintage sopra il banco ti fa venire voglia di iniziare la cena con un supplì al telefono, con la mozzarella filante che ricorda il cavo, appunto.
Pizzeria Ai Marmi, Viale di Trastevere, 53, Roma, RM, Tel. 06 5800919.

Lo so, non ho ancora citato la questione più spinosa per quanto riguarda la pizza romana e che crea davvero un clima da derby: è più buona la pizza romana o quella napoletana? Per me è un po’ come dover scegliere fra Beatles o Rolling Stones: semplicemente, non lo faccio. In fondo, sono due cose diverse. Ci sono serate in cui ho voglia di mangiare una pizza croccante al punto gusto e super guarnita, altre in cui preferisco tuffarmi nella morbidezza di un cornicione napoletano, ammettendo come condimento solo un po’ di pomodoro, mozzarella e basilico. In un caso o nell'altro, basta sapere quali sono i posti giusti dove andare.  

Foto di copertina dalla pagina Facebook di 180 grammi Pizzeria Romana 

  • PIZZE PARTICOLARI E GOURMET

scritto da:

Elena Vastola

Se esistesse un corso di laurea in salse etniche, mi sarei di certo iscritta. Ma spesso la mia testa è fra le nuvole, così ho studiato filosofia. Raggiungo il Nirvana stilando liste di ristoranti da provare in viaggio, accarezzando gatti e andando a concerti. Adoro le parole scritte e ricordo che prima di mandare messaggi vocali ero una persona migliore.

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