5+1 pizzerie di Roma per mangiare la pizza romana, quella romana davvero

Ma quant’è buona la pizza romana scrocchiarella, fina come un’ostia, coi bordi appena accennati, e profumata di forno a legna? Farà storcere il naso ai puristi o ai pizza lover napoletani, e di certo non vanta una storia altrettanto antica, ma a noi nella Capitale “ce piace così”. Mettiamo da parte posti blasonati e validissimi, come La Gatta Mangiona di Casa, Sforno e gli altri locali di Callegari o Pizza illuminati di Seu, dove si serve la squisita pizza romana contemporanea, felicissimo ibrido tra pizza alta campana e bassa romana, e concentriamoci per un attimo sulla tradizione. Quella di cui ho voglia di parlarti io è la "vera" pizza romana, un disco di pizza semplice: quella pizza sottilissima e scrocchiarella, che mangiavi alla cena di classe delle medie, quella che piace ancora tanto a tua mamma, e nei quartieri popolari di Roma, la pizza è soprattutto ancora quella là. Quella che proprio perché sottile puoi condirla come ti pare e risulta sempre leggera, pure se ne mangi due. Ciò che la differenzia dalla napoletana aldilà della stesura al mattarello, è l’impasto friabile e croccante fatto di solo acqua, farina di grano tenero, un pizzico di lievito, sale e olio d’oliva. Il segreto è che deve cuocere 3 mintui a circa 350 gradi, per ottenere quella favolosa consistenza che fa “crunch” e fa impazzire grandi e piccini. Gli indirizzi classici del centro sono noti: Baffetto, la Montecarlo, ai Marmi rappresentano ormai un pezzetto di storia della città. Aldilà di questi locali famosi la città pullula di pizzerie dedite alla pizza romana, ma non sempre è facile trovarne una buona, che non ti metta una sete assurda o che non risulti un biscotto rinsecchito. Da alcuni anni la scena della pizza romana si è rinnovata, e ci sono posti dove non solo è buona, ma non mancano creatività, attenzione alle lievitazioni e cura nella scelta di materie prime di qualità. Pizze romane fine a cui non manca davvero nulla per competere con le cugine napoletane e perciò godono di un posto tutto loro nella hall of fame delle delizie. Eccovi quindi 5 pizzerie +1 dove con passione si porta avanti ed in alto la bandiera della pizza romana extrafina e croccante

A Monti

Se hai voglia di una pizza romana bassa, croccante e democratica, devi venire a Monti, a scoprire la neonata pizzeria Cimarra 4 Cocktails & Pizza Monti. Aperta da pochi mesi, grazie al passaparola è già stata eletta la migliore del quartiere.Nata sulle ceneri di uno storico indiano di zona, di cui conserva solo il civico, fa dell’abilità nel miscelare le farine e nelle lievitazioni lunghe (mai meno di 72 ore) il suo fiore all’occhiello. Il locale è piccolino ed essenziale, connotato da una bella scritta al neon che inneggia alla pizza. L’offerta, davvero unica, piace per la semplicità: buono l’aperitivo ma le pizze sono ottime, fatte con materie prime di qualità e condimenti non troppo gourmet (anche se la fantasia non manca). Anche la formula è originale: le pizze e i fritti infatti sono proposti in abbinamento a strepitosi cocktails, ma non mancano le birre e alcuni vini di qualità. Last but not least è una pizzeria democratica, perché mette d’accordo tutti, infatti il menù include anche una vasta scelta di pizze gluten free e senza lattosio. E fanno le cose per bene, perché per evitare contaminazioni ci sono due forni e due pizzaioli. Così se hai amici allergici sai dove andare. Pure i fritti freschi, croccanti e adatti anche ai celiaci meritano. Prova il fiore di zucca: è piccolo ma Top.
Via Cimarra, 4, Roma
Tel. 0645777297

Trastevere

A due passi da piazza Trilussa, Mirko Rizzo (ex socio da 180gr) in poco meno di due anni ha conquistato Trastevere e non solo, con la sua pizza superlativa, lavorata al mattarello e lievitata per 24 ore, sottile e scrocchiarella, richiama golosi a frotte da tutta la città. Il segreto? Tanta creatività e ingredienti di primissima qualità, che si sentono tutti quando si mangia. La proposta va dalle pizze classiche alle diverse stagionali. Nel nuovo menu invernale de L’Elementare, quella da non mancare è la Sweet Orange, una pizza realizzata con puntarelle, zucca e cipolla arrostite, crema di patate dolci, crema d’aglio, paprika affumicata e olio evo. E c’è pure una pizza interamente green e vegana tutta da scoprire. Menzione speciale per i fritti davvero stupefacenti: croccantissimi e leggeri, racchiudono ripieni pazzeschi di lasagna, tonnarello cacio&pepe, fettuccine al cinghiale ecc. Da bere vasta scelta tra birre artigianali alla spina, carta dei vini naturali e drink dal Gin&Tonic Bar. Aperti sempre: dal lunedì al venerdì dalle 17 in poi (fino a tarda notte) e il sabato e la domenica aperti pure a pranzo dalle 12.
Via Benedetta, 23 Roma 
06 589 4016

Flaminio

Su via Flaminia nei pressi di Ponte Milvio, in una zona un po' nascosta, c’è questa piccola pizzeria luminosa e moderna che fa una pizza romana clamorosa. 91bis dall’esterno sembra un bistrot metropolitano, ti consiglio di accomodarti nella saletta interna con vista sul forno o nel dehor, e iniziare a godere fin dall’antipasto. Qui infatti si possono mangiare dei fritti strepitosi e creativi che variano ad ogni stagione al variare del menù della pizza come le sfiziose crocchette di pollo alla cacciatora con mostarda al miele o quelle saporitissime di patate e guanciale. L’apoteosi però sono le pizze romane: basse e croccanti, caratterizzate da accostamenti originali e materie prime di qualità. L’impasto ad alta idratazione è ottenuto da un mix di tre farine (00, una farina forte, e soia) ed è sottoposto a una lunga maturazione/lievitazione (tra 72 e le 96 ore) con una idratazione del 70%. In carta pizze classiche come Capricciosa, Boscaiola, Funghi o Napoli e c’è persino una carta delle Margherite. Poi tante pizze speciali che cambiano con frequenza. Tonno, Cipolla caramellata, provola fresca, salvia croccante e miele, sono gli ingredienti di una delle pizze speciali più richieste: Pizza Tonno e Cipolla 2.0. Interessante la scelta di promuovere l’abbinamento pizza con i vini.
Via della Farnesina, 91, Roma
Tel. 0689672950

Villa Gordiani

La pizza di 180gr non ha bisogno di presentazioni. Jacopo Mercuro è da alcuni anni sull’olimpo delle migliori pizzerie romane in assoluto. Ora la vecchia sede di Tor de schiavi a Centocelle è stata deputata al delivery e 180gr accoglie i suoi clienti ora a via Genazzano 32, in un locale ben più ampio con dehor a Villa Gordiani. Le pizze sono grandi cotte al forno al legna, sottili coi bordi croccanti appena accennati, e più morbide al centro. Tra classiche e creative ce ne sono più di 23 tipi. Da non perdere la superba Margherita con bufala di Amaseno ma anche Fiori di zucca e alici. Patrimonio dell’Unesco la leggendaria bianca ripiena di kg di “mortazza”. Tra le ultime creazioni “Burro, Parmigiano e Tartufo”: Fior di latte, cremoso di Parmigiano Reggiano 36 mesi e vaniglia del Madagascar, crumble di burro salato, Parmigiano Vacche Rosse, pepe di Sichuan e Tartufo. Di una bontà commovente. Qui i fritti sono una roba serissima e assaggiarli non è un’opzione: supplì, crocchette, filetti di baccalà e soprattutto i mitici Sampietrini, goduriosi cubotti croccanti di circa 70gr ispirati ai classici della cucina romana. Aperto dal mercoledì al lunedì (dalle 19.30 alle 24)
Via Genazzano 32, Roma
Tel. 3479998983

Tor Pignattara

Un nome che è una promessa: “A rota”, è così che ti senti dopo aver mangiato la pizza di Sami El Sabawy, nell'omonima pizzeria a Tor Pignattara. Questa pizza romana è così buona infatti che dà dipendenza. L’impasto nasce da un mix di farina 00 e integrale, lievitato 48 ore e steso al mattarello per poi finire al forno al legna: pochi semplici elementi fanno il successo di questa pizza bassa, digeribile, straordinariamente leggera e croccante, amatissima da tutti i pizza lovers romani. Il piatto forte aldilà delle strepitose pizze tradizionali, sono le pizze speciali spesso ripiene, dolci o salate, che variano ogni mese, al variare delle materie prime stagionali. Un esempio? A gennaio trovi quella con fiordilatte, funghi cardoncelli, speck altoatesino, formaggio caprino e crema di zucca. Tra le ripiene invece c’è la pizza lasagna, ripiena di ragu’ di manzo e maiale, fiordilatte, parmigiano reggiano e besciamella fatta in casa, e per dessert quella dolce al Tiramisù. Da applauso i fritti “che fanno crunch” di Paolo d’Ercole (crocchette, fiori di zucca, supplì, mozzarelline in carrozza), e le golose bruschette come quella ciauscolo e stracchino, o la stracciatella e alici.
Via di Tor Pignattara, 190, Roma 
Tel. 3455479532

Fiumicino

Tre tipologie di pizza (quadruccio romano, padellino e pizza romana) e 300mq di locale con 70 coperti. Questi i numeri di Clementina a Fiumicino, la nuova apertura del maestro dell’arte bianca Luca Pezzetta  (ex Osteria di Birra del borgo). Merita il quadruccio, un trancio di pizza in teglia soffice, impreziosito da tartare di pesce ma anche stracotti di carne, e sicuramente è interessante lo spicchio al padellino, ma ciò che ti fa balzare su dalla sedia è la divina pizza romana: stesa con il matterello e cotta rigorosamente nel forno a legna, sottile e croccante, leggermente bruciacchiata sul bordo, leggerissima. In carta largo alle pizze classiche, come Margherita, Marinara o Capricciosa: in ciascuna Luca ha messo il suo tocco, modificando qualcosa senza mai stravolgerle. Per esempio nella Quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia, e nella Capricciosa l’uovo è disidratato e poi grattugiato. E se a tavola l’appetito non ti manca, ecco le pizze romane farcite, riempite con pietanze “de sostanza”, come trippa alla romana e stracotto. Fritti croccantissimi e fantasiosi. Supplì con pappardelle al sugo di cinghiale, e quello cozze e pecorino da standing ovation.Aperti a cena dal martedì alla domenica, venerdì, sabato e domenica pranzo e cena.
Via della Torre Clementina, 158, Fiumicino (Rm)
Tel. 328.8181651

Foto copertina di 180gr