Team tartare di pesce e team tartare di carne. Dove mangiano a Milano

C'è chi la vuole cotta e chi la vuole... tartare

Classica, condita con olio buono e poco altro, e chi invece ama le versioni più creative, tra agrumi, erbe aromatiche e ingredienti che arrivano da cucine lontane, la tartare è uno di quei piatti che non passano mai di moda: essenziale, ma capace ogni volta di sorprendere. Di carne o di pesce, rigorosa e minimalista oppure arricchita da abbinamenti più audaci. Dalla battuta di manzo tagliata al coltello alle tartare di tonno, ricciola o salmone che sanno di mare e di estate, il risultato è sempre lo stesso: un piatto che conquista al primo assaggio. Abbiamo fatto un giro tra alcuni indirizzi della città dove la tartare è presa molto sul serio. Ecco quelle che secondo noi meritano assolutamente un assaggio.

Cantine a’ Mare

 
Nel quartiere residenziale di Dateo, tra palazzi eleganti e vie tranquille, Cantine a’ Mare è uno di quegli indirizzi dove il mare arriva nel piatto nell’eleganza della sua semplicità, perché se la materia prima è eccellente, non c’è bisogno di affettazione. Il menu guarda alla tradizione marinara italiana con un approccio contemporaneo, con piatti che pensano appunto a valorizzare pesci e crostacei freshissimi e di alta qualità. Tra i crudi, vale davvero la pena lasciarsi tentare dalla tartare di tonno su coulis di datterino al basilico e cremoso di bufala, un piatto che gioca sull’equilibrio tra freschezza e rotondità. Il tonno, tagliato al coltello, resta morbido e delicato, mentre il datterino profumato al basilico aggiunge una nota vivace e il cremoso di bufala chiude il boccone con una consistenza vellutata.
Tip: con una carta vini così ampia, il consiglio è seguire la filosofia della casa e scegliere prima il vino: un bianco fresco e minerale è l’abbinamento perfetto per esaltare la delicatezza della tartare.
Via Goldoni, 58   

Il Mannarino

Quando si parla di tartare di carne a Milano, Il Mannarino è uno di quegli indirizzi da segnare. La protagonista è la Fassona Piemontese selezionata dai loro allevamenti, lavorata al coltello e valorizzata con pochi ingredienti pensati per esaltarne il sapore. A pranzo c’è addirittura l’imbarazzo della scelta: dalla tartare classica con olive Peranzana e capperi, pulita ed essenziale, alla Tartare del Mannarino Atto II, più ricca e sorprendente, con stracciatella, puntarelle e taralli sbriciolati che aggiungono cremosità e croccantezza al boccone. La sera la carta si concentra proprio su queste due versioni, entrambe dedicate alla Fassona piemontese. Il vantaggio? A Milano ci sono diversi ristoranti Il Mannarino, quindi trovare quello più vicino per togliersi la voglia di tartare è facilissimo.
Tip: se ami i contrasti di consistenze, scegli la Tartare del Mannarino Atto II
Per gli indirizzi: www.ilmannarino.it

Antidoto Bistrot

Entri nel suo giardino coperto e ti sembra di essere arrivato a Kyoto: Antidoto Bistrot è una piccola locanda giapponese nascosta nel cortile di una cascina storica, dove la chef Kinuko Matsuda porta in tavola una cucina che resta fedele alla tradizione nipponica ma non rinuncia a qualche guizzo creativo. Tra le proposte più interessanti del menu spiccano diverse tartare di pesce fresco, che raccontano bene questo equilibrio tra rigore e inventiva. La tartare di ricciola oceanica è condita con ponzu per esaltare la purezza del pesce, mentre quella di tonno pinna gialla gioca con yuzu, agrumi e tobiko creando un boccone fresco e vibrante. Più strutturata la tartare di salmone, con cetrioli tagliati finissimi, pasta kataifi croccante e uova di pesce volante. Per chi ama i contrasti c’è anche la versione Amaebi & seabass, una cruditè di gambero dolce e branzino con takuwan, cetrioli e salsa ponzu.
Tip: Sceglietene almeno due da condividere e accompagnatele con uno dei cocktail a base di sake del bancone bar.
Via Ennio, 6

Cactus Milano

Per Alessio Sebastiani, chef classe 1990 del ristorante Cactus Milano, la tartare è un incredibile gioco di consistenze e sapori: “Quando penso a una tartare, cerco sempre di accostare alla freschezza del pesce dei gusti umami, una nota acida, una parte fruttata e leggermente dolce, un elemento croccante e uno grasso che vada a bilanciare tutto. La tartare di pesce è un piatto importantissimo della nostra proposta culinaria, perché racconta esattamente il modo in cui lavoriamo il pesce. Lo utilizziamo tutto, senza buttare via niente. Anche dai ritagli, quelli che rimangono vicino alla spina dorsale, ricaviamo una tartare freschissima e di qualità”. 
Tip: Lo chef consiglia Tartare di ombrina, condita con scorza di lime e olio di sesamo, servita con una salsa di pomodorini datterini verdi estivi, leggermente piccantina, e completata da una maionese di pesche tabacchiere, nocciole tostate, sale e timo.

Via Varese, 4

El Gaucho

Quando il caldo si fa sentire e la voglia di griglia lascia spazio a qualcosa di più fresco, da El Gaucho si può restare fedeli alla carne scegliendo la tartare di Angus. La carne parla da sola: freschissimo Angus argentino battuta al coltello, tenera e saporito, con quella marezzatura delicata che rende ogni boccone pieno ed appagantw. Nel piatto arriva generosa, intensa ma fresca, perfetta quando si ha voglia di carne anche nelle giornate più calde, ma in una versione più leggera rispetto alla classica esperienza alla brace. Un altro modo per scoprire l’anima di El Gaucho, storico ristorante argentino sui Navigli fondato da Javier Zanetti, dove la qualità della carne resta sempre il punto di partenza di ogni piatto.
Tip: abbinala a un contorno semplice e cremoso, come un purè di patate: delicato e vellutato, crea un contrasto perfetto con la freschezza della tartare.
Via Carlo D'Adda, 11

Sant’Andrea – Sapore di Mare

Gita fuori porta sul mare…senza mare?! Succede in Brianza: a Seregno, Sant’Andrea è un posticino dove tutto, dagli arredi ai quadri alle pareti, dal decor a righe a (soprattutto) il profumo dei piatti, ti trasporta con i piedi nella sabbia. Sulla tartare c’è solo da scegliere: si parte da quella di gambero cotto con datterino e agrumi, fresca e profumata, dove la dolcezza del crostaceo incontra le note vivaci degli agrumi; accanto, la tartare di salmone, morbida e delicata, che punta sull’equilibrio naturale del pesce. Non manca la tartare di gamberi, tutta giocata sulla dolcezza e sulla consistenza piena del crostaceo, mentre per chi ama i sapori più decisi c’è la tartare di tonno con olio al basilico, intensa e fragrante, che richiama immediatamente i profumi del Mediterraneo. Quattro interpretazioni diverse dello stesso principio: lasciare parlare il pesce, con eleganza e semplicità.
Tip: Concediti un morso e un sorso di bollicine, anche a pranzo: ti sembrerà davvero di essere al mare!
Corso Giacomo Matteotti, 65 – Seregno (MB)


Foto: pagine FB e IG dei rispettivi locali.
In copertina: ​Sant’Andrea.