Il grande Manuel Brognera: all'Outsider di Quinto c'è un oste 'da Guinness'

Quando Manuel Brognera ti lancia il primo cenno di saluto scrutandoti dal bancone dell’Outsider, il famoso guinness pub a Quinto di Treviso, per un attimo pensi ad un oste burbero, di quelli che imperversano nelle birrerie americane dei film anni ‘80: sguardo fiero, braccia tatuate, lunga barba scura e striata di grigio. Basta però un rapido scambio di battute per accorgerti che, in realtà, chi ti sta spillando la birra (e lo sta facendo a regola d’arte) è un ragazzo squisito, innamorato del suo mestiere e del locale che ha messo in piedi: in soli 4 anni l’Outsider è già un punto di riferimento in tutta la provincia.

Manuel, come sei arrivato ad intrapendere l’avventura dell’Outsider?
Anni fa ero sommelier in un locale a Badoere, finché nel 2013 ho visto questo posto, innamorandomene subito. Naturalmente era del tutto diverso, ma io ne ho visualizzato le potenzialità e ho deciso al volo di farci qualcosa di mio.

Inizialmente voleva essere soprattutto un pub per appassionati di musica.
Certo, e intendiamoci: siamo tutt’ora sul pezzo nel campo della musica. Ma la nostra cucina tira tanto, piace alla gente, e siamo già arrivati ad una media di 90-100 coperti al giorno… Un risultato che inizialmente non avrei mai potuto immaginare.
 
Volete continuare a puntare forte sulla cucina, sembra di capire.
E’ soprattutto lì che voglio crescere, certo. Mi riferisco alla ricerca di nuovi prodotti, alla capacità di offrire in cucina qualcosa di diverso, naturalmente restando nella sfera di competenza gastronomica di un pub.
 
Ci fai un esempio?
Beh, per quanto riguarda la carne, siamo sempre più forti. Ora il cliente può elaborare un hamburger “fai-da-te” a suo piacimento, scegliendosi tutti gli ingredienti uno per uno; e poi le nostre tagliate, filetti, costate, grigliata mista che sono sempre più apprezzata. Ma oggi abbiamo proposte anche per chi ama il pesce, con la nostra nuova tartare di tonno; nonché per vegetariani e vegani, cui destiniamo un occhio di riguardo.
 
Il cliente di oggi è cambiato?
E’ molto più esigente. Oggi c’è più passione per la buona tavola e maggior cultura del cibo. Il cliente di oggi sa cosa vuole mangiare, non solo quando va al ristorante ma anche quando viene al pub.

A giudicare dalla vostra offerta di birre, si può dire che il cliente sappia anche cosa vuol bere.
Certo: noi nasciamo come Guinness Pub certificato, il primo della provincia di Treviso. Abbiamo le cosiddette “real ALE”, spillate alla pompa; la Pilsener Urquell spillata con la miscela di gas originale che ci hanno insegnato alla fonte, in Repubblica Ceca; birrifici artigianali a rotazione come Acorn, Ilkley, Red Willow… E nel nostro menù accanto ad ogni piatto è indicata la referenza che consigliamo in abbinamento. E poi occhio alla nostra collezione di armagnac….

Nel campo della musica, comunque, siete sempre sul pezzo.
Eccome! Lavoriamo poco con artisti emergenti ma tanto con GRUPPI emergenti. Ossia band nuove che vengono formate e lanciate da artisti d’esperienza, che conosciamo da anni.
 
Che generi musicali vanno per la maggiore?
Rock, blues, funk, reggae.
 
La serata d’elezione?
Nella stagione invernale il venerdì, come sempre. Ma con la primavera-estate si cambia: andiamo prevalentemente di acustico, il giovedì sera.
 
Nella bella stagione è il vostro giardino estivo è veramente al top.
Si, specie la domenica ad ora aperitivo, con la birreria all’aperto. Una festa incredibile, sempre.
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