Uno chef in paninoteca: intervista a Nicola Bresolin del Bistro’73 di Caerano

Quando apri un’attività in un settore iperaffollato, come quello dei risto-pub specializzati in panini gourmet, e riesci subito ad avere successo, significa solo una cosa: che hai talento da vendere. Nicola Bresolin, appena trentenne, aveva già maturato una lunga e variegata gavetta, durante la quale si era accorto di saper preparare i panini, i sandwich e gli hamburger meglio degli altri. Così due anni fa ha aperto il Bistro’ 73 a Caerano S. Marco, oggi un punto di riferimento nelle ghiottonerie e nello street food creativo. Lo abbiamo intervistato per voi…
​Ciao Nicola, ci racconti brevemente la tua storia?
Ciao! Uscito dal Maffioli, la scuola alberghiera di Castelfranco, sono andato a lavorare all’osteria Jodo di Maser, dove sono rimasto a lungo. Poi ho fatto varie esperienze, a Malcesine sul Lago di Garda, nel panificio di mio zio a Rapallo in Liguria, e soprattutto presso la pizzeria Senza Tempo a San Vito di Altivole…Ma dentro di me avevo sempre coltivato il sogno di aprirmi una paninoteca tutta mia.
 
Paninoteca che hai aperto qui, due anni fa, col Bistro’ 73.
Esattamente! Anche se per amor di precisione voglio sottolineare che noi non facciamo solo panini e hamburger, ma anche focacce genovesi preparate in modo particolare, nonché, piatti di cucina creativa sempre diversi, perché a me piace svariare, nella cucina come nella vita. Sono una persona molto curiosa: leggo tanto, ho tanti libri, mi piace andare a mangiare fuori chiedendo consigli e confrontandomi con altri ristoratori.
 
“Chiedendo consigli”, hai detto. Quindi oggi la ristorazione non è più così gelosa dei suoi segreti?
Beh, ormai la TV ha sdoganato tantissimo, perciò ormai in questo mondo non ha più ragione d’esistere quell’antica gelosia nei confronti di segreti che di fatto non possono più essere tali... Semmai ora esiste il piacere di confrontarsi e scambiarsi consigli in modo genuino, tra ristoratori e cuochi.
La TV ha cambiato il cliente?
Sicuramente. La TV ha fornito maggiore consapevolezza alla gente. Il che può essere sia una cosa buona, sia meno buona, attenzione: dipende sempre da come un’informazione viene utilizzata.
 
Parlaci un po’ della tua cucina.
Grazie ai molti viaggi fatti, specie gli ultimi, alla mia cucina io cerco di dare un tocco fantasioso. Mi spiego meglio: cerco guardare verso l’alto, anziché parametrarmi ai miei concorrenti. Cerco di attingere, di rubare qualche piccolo segreto ai locali superiori al mio, persino a quelli stellati. Nella mia cucina quindi alcuni spunti provengono da ristoranti di un certo profilo.
 
Intrigante. Ci fai un esempio?
Per esempio il panino con hamburger di gamberi, cotto a bassa temperatura anziché sulla classica piastra, ananas confit, verdurine croccanti alla soia, e maionese al wasabi… O ancora, infine, quello che è il nostro vero successone della primavera-estate…

Cioè? Dài, siamo curiosi!
L’ Hamburger In-Fusion! Tartare di manzo, pomodoro camone arrosto, insalata di avocado, stracciatella di burrata, gamberi avvolti nel bacon.
Wow! “Hamburger gourmet” nel senso autentico del termine.
Esatto. Tante volte si parla di “hamburger gourmet” per una fetta di speck e un pezzo di gorgonzola aggiunti al panino. Io sperimento tante contaminazioni, anche da cucine completamente diverse da quella american e da quella italiana invece: ho fatto hamburger con platano fritto, avocado e salse venezuelane, per esempio…
 
Nel tuo menù però ci saranno anche gusti classici, speriamo.
Beh certo. Il nostro “Bistro’ Burger” anzitutto, che richiama l’hamburger classico, anche se poi il formaggio è una crema di Parmigiano stagionato 24 mesi, la cipolla è di quella di tropea, i pomodori sono confit… Insomma una ricetta classica realizzata però con ingredienti “gourmet”.
 
Perché secondo te è esplosa la moda dell’hamburger, e nello specifico del burger gourmet?
Io paragono la cucina all’alta moda. Se un domani Dior fa una collezione verde pisello, inizialmente questo tipo di scelta si osseverà solo nelle grandi firme, ma poi pian pianino prenderà piede anche nei brand più democratici. Stessa cosa nella cucina: inizialmente sono stati i grandi chef, soprattutto negli Stati alcuni anni fa, ad introdurre nelle ricette degli hamburger alcune soluzioni coraggiose, tipiche dell’alta cucina. Poi però, pian pianino, queste soluzioni sono arrivata anche nei pub e nelle birrerie.
 
Come mai il nome “Bistro' 73”?
Diciamo che è una storia un po' buffa: è nato tutto da un piccolo equivoco. A me e a Giacomo, il mio vecchio socio con cui ho aperto e avviato il locale, piaceva l'idea di avere il civico della via nel nome del locale. Quindi 73: solo dopo abbiamo capito esser il numero dell'appartamento al piano superiore. Ci siamo fatti una risata...ma non lo abbiamo cambiato!