Il sushi man che ama Bari, intervista ad Adriano Cinquepalmi

"Je Pe Tutt": l'unicità di Boccaporto è data, anche, dalla sua massima culinaria. Una sorta di "aggiungi un posto a tavola, ce n'è per tutti": una frase che viene da un modo di dire della nonna dei proprietari, si parte da qui per descrivere questo locale fusion: famigliare e cosmopolita insieme.

Come nasce l'idea di aprire Boccaporto?
Il nostro locale è adiacente a quello già esistente "La Cambusa", per cui abbiamo deciso di espanderci e offrire un'offerta di cibo, che prima non avevamo. L'idea è nata da me e mio fratello Maurizio, già proprietari dell'altro locale.

La passione è nata da mio padre, Francesco Cinquepalmi, venuto a mancare l'anno scorso che non smetteremo mai di ringraziare; un pescatore del posto che mi ha insegnato a conoscere, catturare e, ovviamente, degustare il pescato che offriamo. 

Boccaporto, come mai la scelta di questo nome?
Il Boccaporto è una parte della barca, insieme alla Cambusa, che serve per riposare. Una specie di botola che serve per aspettare mentre si gettano le reti, mentre la Cambusa è la parte dove ci sono i viveri. 

I principi della vostra cucina
La nostra cucina è basata soprattutto sugli abbinamenti dei nostri prodotti tipici locali e, soprattutto, sulla qualità degli ingredienti. Tutto quello che realizziamo all'interno di Boccaporto è preparato da noi, non ci sono preparazioni preconfezionate perché vogliamo basarci sulla qualità e non sulla quantità. Il tutto è basato, anche, sulle nostre preferenze culinarie: tutto quello che cuciniamo qui, lo mangiamo anche noi, sia perché ci piace farlo, sia perché crediamo tanto in quello che facciamo. 

3 piatti forti del vostro menù
La nostra cucina è a base di pesce locale, per cui tra i piatti da non perdere assolutamente troviamo: le polpette di polpo, una tra le specialità che vendiamo tantissimo e che ci sta facendo pensare di aprire una sola "polpetteria"; il burger di tonno, uno dei pochi panini in menu e, infine, il sushi: un piatto che rimane nella memoria di chiunque passi a trovarci insieme alle pokè bowl che ognuno compone come più gli piace.
Nella cucina ci vuole inventiva! Io personalmente non ho nessun titolo che attesti che sono uno chef, ma adoro cucinare e mi basta per sentrimi un bravo cuoco e per avere libero arbitrio sulla mia cucina. Ho una passione smisurata per le preparazioni e se qualcuno mi chiede di fare a modo mio, sono la persona più felice del mondo.

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Chi troviamo in cucina
In cucina troviamo Nicola De Mattia, Giuseppe Angelastri e me, tutti quanti chef
uniti nella preparazione del menu fusion. Io sono il sushi man per passione e mi occupo personalmente della preparazione del nostro sushi.
Inoltre in sala troviamo mia madre Corinna, mio fratello e Laura Di Pinto, enologa.

Cosa troviamo da bere?
Per quanto riguarda il beverage, ci rifacciamo alla Cambusa (locale accanto) dove Laura propone la nostra collezione di vini, in gran parte pugliesi. Ovviamente i suoi consigli vertono sempre sul migliore abbinamento cibo vino. 

Un tuo aneddoto personale

Certo! Il mio aneddoto personale che troviamo anche stampato all'interno del locale è "Je Pe Tutt!" (in dialetto noiano),"This is for all" (è per tutti): un detto che diceva mia nonna perché adorava condividere la sua cucina. Ricordo ancora quando si sedeva in strada, dopo aver cucinato, e quando le chiedevi cosa avesse preparato, lei rispondeva serafica "Cuss ie pe tutt!". Ed è questo il mood di Boccaporto, l'abbondanza e la tradizione condivisa con tutti i nostri clienti.

Cosa odi di più del tuo lavoro?
Alle volte mi capita di aver studiato un panino in maniera quasi maniacale e un cliente vuole stravolgere totalmente la mia ricetta. Ovviamente, capisco che la cucina è una questione di gusti, ma modificare totalmente una mia creazione presente su menù, mi innervosisce.

Un'esperienza legata all'attività
Avrei tantissime esperienze da raccontare da quelle più divertenti a numerosi incidenti di percorso, ma quella che ricordo in particolare è l'inaugurazione: un momento davvero commovente legato al ricordo di mio padre, Francesco.

Da dove nasce questa tua passione per la cucina e la ristorazione?
La mia passione deriva in primis da mio padre, ma anche dal fatto che una delle cose che amo di più al mondo è mangiare, e sperimentare.

Cosa c'è di unico nel tuo locale?

La nostra unicità penso derivi da noi e dalla nostra voglia di lavorare a contatto con il pubblico. Noi ci mettiamo la nostra impronta, esattamente come tutte le altre attività di ristorazione, e vogliamo fare la differenza così!