Dalla cucina alla leggenda, il passo è breve. 5 tartare di Roma da sentisse male

Quando sento parlare di tartare, mi perdo nei meandri del mio pensiero inizio a fantasticare. Ne sono passate così tante davanti ai miei occhi che ho perso il conto. Una buona tartare è il risultato della magica combinazione di due fattori: la qualità della materia prima (che deve essere di un livello superiore) e la professionalità di chi la realizza. Molti pensano che il taglio sia un passaggio accessorio o di poco conto: in realtà, il taglio della tartare è fondamentale e bisogna utilizzare il coltello giusto. Ogni macchinario è severamente bandito e il piatto va battuto "a coltello": non sottovalutate il tipo di lama, che non deve essere troppo affilata (si rischia di devastare la consistenza della materia prima). Passeggiando per Roma alla ricerca della tartare da shogno (per dirla alla Briatore), ho trovato 5 ristoranti che hanno preso questo piatto e lo hanno portato su un livello stratosferico...

Sciabolate morbide a San Giovanni

Fra le cucine del quartiere San Giovanni, brilla quella de All’Alberone - Cucina con Cantina. Un locale ambizioso che alterna in modo consapevole tradizione e innovazione e che punta forte sulla stagionalità e sul metro zero: molti prodotti arrivano direttamente dal mercato rionale di fronte al locale. Sono due le tartare che si possono mangiare in questo locale (una di carne e una di pesce). Quella di manzo è una delizia e vien battuta al coltello e servita con pomodorini confit, salsa al basilico e scaglie di grana. Quella di pesce è super delicata ma dal sapore marcato e deciso: tartare di tonno con burrata, mela verde e tartufo. 
Via Francesco Valesio 5, tel. tel: 391 7127198

La perfezione battuta a coltello in zona Portuense 

Da Pescatorio, bistrot di pesce in zona Portuense, la realtà supera la fantasia. Per capire il livello, partirei subito con la punta di diamante: porchetta di ricciola. Un piatto che non ha bisogno di presentazioni e che alza subito l'asticella verso l'infinito e oltre. Questa perla è solo una delle meraviglie del menù di Pescatorio, che propone una materia prima di livello eccelso e un gusto notevole negli abbinamenti: fra le tartare, spicca quella di gambero rosso di Mazara, con ribes, sesamo e basilico greco. Una perla che arriva direttamente dal mare e che profuma di estate, di rinascita e di libertà. Pescatorio rappresenta un'evoluzione del concetto di ristorante di pesce: è un viaggio alla scoperta delle bellezze del mare. Crudi e ostriche semplicemente divini, accompagnali con un calice di champagne. 
Via Virginia Agnelli 91/93, tel. 06 64494787

La tartare di scottona nel cuore di Prati 

Quando a Roma senti parlare di tartare di carne, è quasi certo che tu possa sentire il nome de Il Belli. Uno dei cavalli di battaglia è senza dubbio la tartare di scottona con tartufo nero di Norcia. La delicatezza della carne appena tagliata e la sapidità del tartufo si sposano perfettamente per un piatto che va dritto al cuore e fa centro. Per chi ama la carne, Belli è una leggenda vivente. I tagli selezionati sono di prima qualità e la scelta è molto ampia. Se la carne ti piace cruda, c'è l'imbarazzo della scelta: tre versioni di carpaccio di scottona (con sale grosso, limone ed olio evo, con caprino dell’Alta maremma e con tartufo nero di Norcia), due battute di scottona (con olio sale e pepe o con lardo di cinta senese e le tartare. La new entry è una tartare di scottona composta con senape in grani, olive taggiasche, alici, cipolle caramellate e capperi, accompagnata da un crumble di parmigiano e bavarese di senape e dragoncello.
Via G.G. Belli 33, tel. 06 3221031

A Trastevere, il tartare bar che non ti aspetti

C'è un bistrot eccentrico di Trastevere che ha messo la tartare al centro del progetto. Sto parlando del Rose Tartare Bar, un locale unico nel suo genere gestito da tre donne: Carlotta, Alessandra e Fabrizia (rispettivamente figlia, mamma e zia). Il colore dominante è il rosa (carta da parati, arredo, design), il piatto che emerge in tutto il suo splendore è la tartare. Oltre a quelle più classiche salmone e di tonno, ci sono quelle di ricciola e orata. La tartare è anche di carne (deliziose le tartare di chianina o black angus). L'amore per la tartare si riflette su tutta la linea e invade bruschette e primi piatti. 
Via Angelo Bargoni 62, tel. 06 6651 4774

Dalla collina Fleming la tartare vegana che ti svolta la giornata

Sushi e Tartare Superfood non è un locale, è una missione. Qui si va in netto contrasto con i ritmi stressanti e frenetici della vita e si tenta una scalata verso la riappropriazione di tre termini fondamentali: energia, vitamine e benessere. Sono questi i pilastri del menù, che sperimenta ogni giorno nuovi abbinamenti e nuove fragranze. Ecco dove nasce la Green Therapy (tartare di avocado, edamame, ciliegino di Pachino IGP asciugato al sole, sesamo, germogli di soia, chutney al mango e mayo al cocco). Trovami una delizia vegana più buona di questa e mi taccio per sempre...
Via Flaminia 585, tel:  06 45479549

Immagini prese dalla pagina Facebook e Instagram dei locali
Immagine di copertina: Pagina Facebook di Rose Tartare Bar