La Colomba risorge: una serata a cena da chef Giampaolo Zhan

La pioggia battente del profondo autunno lagunare trasforma Venezia in un dipinto liquido. Le calli lucide riflettono le luci dei lampioni, l'acqua alta sussurra tra le fondamenta, e la città si avvolge in quella malinconia poetica che solo novembre sa regalare. È in questa atmosfera profondamente suggestiva, con il rumore della pioggia che tamburella sui vetri e l'umidità che abbraccia i palazzi antichi, che sono entrato nella seconda vita della Trattoria La Colomba, a pochi passi da Piazza San Marco.

Il contrasto è immediato e avvolgente: fuori il diluvio autunnale, dentro il calore di un locale che ha riaperto i battenti dopo anni di silenzio. Non è stata solo una riapertura, ma una vera rinascita che ho avuto il privilegio di vivere attraverso un'esperienza culinaria capace di coniugare passato glorioso e presente innovativo, mentre fuori Venezia continuava la sua danza eterna con l'acqua.

Un locale che respira storia

Varcare la soglia de La Colomba significa immergersi in una storia che inizia nel 1929, quando il collezionista Arturo Deana trasformò questa trattoria in un salotto culturale frequentato da artisti del calibro di Picasso e Chagall, Morandi e De Chirico, De Pisis e chi più ne ha... Beh, ci siamo capiti: il mecenatismo novecentesco che trasudano queste mura, letteralmente tappezzate d'arte, é qualcosa di unico. Persino nella città più unica.
Oggi, sotto la nuova gestione della società Al Giglio e con il manager Massimiliano Corti al timone, il locale mantiene intatta quell'anima bohémien che l'ha reso leggendario, recuperando anche la tradizione dei "menù artistici": carta, colori e matite sui tavoli invitano gli ospiti a lasciare un segno creativo.

Lo chef: Giampaolo Zhan e la sua visione

Alla guida della cucina c'è Giampaolo Zhan, romano classe 1992 di origini cinesi, che porta con sé un bagaglio di esperienze maturate in cucine d'eccellenza come La Pergola di Heinz Beck. Il suo approccio è chiaro fin dal primo assaggio: reinterpretare la tradizione veneziana con rigore tecnico e sensibilità contemporanea, senza mai perdere di vista il sapore autentico.

Il menu degustazione: un racconto per piatti

La serata inizia con un duo di amuse-bouche che anticipa la filosofia della cucina: tacos di ragù di corte al tartufo con purea di carota profumata al timo, e un delicato fagottino al baccalà. Due bocconi che dialogano tra terra e mare, tradizione veneta e tecnica moderna.

Gli antipasti confermano il livello: l'uovo cotto in bassa temperatura su crumble di cipolla, impreziosito da caviale e spolveratina di tartufo, è un equilibrio perfetto di texture e sapori, dove la semplicità dell'uovo incontra la raffinatezza del caviale. Segue il foie gras con purea di mela e amaretto, declinato in modo intelligente sia in crumble che in gelatina, giocando sui contrasti tra morbidezza e croccantezza.

Il primo piatto è un omaggio dichiarato al Veneto: ravioli d'anatra su riduzione di amarone con polvere di funghi. La pasta è perfetta, il ripieno generoso, e la riduzione di Amarone conferisce quella nota vinosa e avvolgente che trasforma il piatto in un abbraccio gastronomico. La polvere di funghi aggiunge profondità boschiva senza appesantire.

Per il secondo, Zhan propone un merluzzo con spuma di patate, sentori di sottobosco e chiodini. Il pesce è cotto con precisione millimetrica, la spuma di patate è leggera come una nuvola, e i funghi chiodini portano quel tocco terroso che bilancia la delicatezza del merluzzo. Un piatto che parla di laguna e terraferma insieme.

Il dessert chiude il cerchio con un crumble di ricotta di visciole ricoperto da gelé acido di sottobosco. L'acidità del gelé taglia la dolcezza della ricotta, mentre il crumble aggiunge quella croccantezza finale che rende ogni cucchiaiata interessante. A seguire, la piccola pasticceria della casa: biscotto veneziano, marshmallow al mango e gelatina al passion fruit, un trio esotico che dimostra la formazione pasticcera dello chef maturata proprio alla Pergola.

Il verdetto

La nuova Colomba riesce nell'intento di essere un punto d'incontro tra memoria e contemporaneità. La cucina di Zhan non tradisce le radici veneziane ma le interpreta con una tecnica raffinata e un gusto personale. Il servizio è attento senza essere invasivo, la carta dei vini ben curata con etichette italiane e internazionali.

Nientemeno che Arrigo Cipriani dice: "a Venezia ci sono 3 locali: Harry's Bar, Taverna La Fenice e Trattoria a la Colomba". Il terzo, chiuso, andava riaperto. E oggi possiamo dire che è stato riaperto nel modo giusto: con rispetto per la storia, ma con lo sguardo rivolto al futuro.