Abbiamo assaggiato il nuovo originalissimo menu del paradiso del tartufo in Salento

Per chi non conosce nel profondo le zone rurali ai margini delle cittadine di questo lembo di Salento, Casa Borgia si manifesta come un insospettabile paradiso a un passo da Otranto. Una manciata di chilometri che potrebbe percorrersi anche a piedi e ci si ritrova in un altro clima, un’altra atmosfera, con la sensazione di essere in collina sebbene si sia a poche decine di metri sul livello del mare.

Un’immersione nella natura che dona una piacevole frescura nelle calde sere d’estate, tra ulivi che ancora verdeggiano grazie alle cure del padrone di casa, Giuliano Borgia, e restituiscono a occhi e cuore quell’inconfondibile verde e argento delle foglie che si muovono tra i monumentali fusti secolari. E un’infinita distesa di lecci, alberi simbiotici col tartufo che è il tesoro di casa, e qui può essere raccolto, trasformato, degustato in tour organizzati tra campagna, laboratorio e ristorante.

Un’oasi di pace e suoni della natura in cui il ristorante si inserisce con stile e armonia. Dalla terrazza panoramica – imperdibile al tramonto, da mettere tra le cartoline di una vita – agli interni dagli arredi contemporanei ricchi d’anima e colore, a terrazza e giardino dove passare dall’aperitivo alla cena con ritmo lento.

Ma se tutto è all’insegna della slow life, in cucina c’è fermento. Da intendersi alla lettera e non solo come metafora di una cucina sorprendente, grintosa, appagante. La chef, Angela Siciliano, ha infatti sigillato un matrimonio d’amore con le fermentazioni, sfruttando tutto ciò che la tenuta e i fornitori locali le mettono a disposizione, per creare piatti inaspettati e memorabili.

Pressoché tutto autoprodotto, dai vegetali ai lievitati a burro, salse, creme che prendono vita dall’orto sinergico, da metodi antichi e tecniche moderne, da estro e maestria, per risultati che lasciano senza parole. Perché, sia chiaro, la tecnica è solo al servizio del gusto, protagonista assoluto di ogni boccone.

C’è una filosofia alla base, semplice e articolata (e la si trova nel bellissimo menu con involucro in tricot realizzato da Le Costantine, eccellenza locale che dialoga col mondo). È la “filosofia del fermento”, non solo una tecnica di conservazione ma un approccio alla trasformazione che unisce la saggezza ancestrale all’innovazione culinaria. “La fermentazione insegna il rispetto per i tempi lunghi e naturali”. “Un’opportunità per ripensare il rapporto con il cibo, con gli altri e con il futuro”.

Ed è con questo approccio carico di aspettative che ci prepariamo a degustare una ricca quantità di piatti, ciascuno indimenticabile e non certo filosoficamente parlando.

Tra gli antipasti, c’è un piatto che quasi imbarazza da quanto è buono e imprevisto: Melanzana, panna aromatizzata, carbone vegetale, alga nori.
Tutto il gusto della melanzana cotta alla brace (viene lasciata per una notte intera sotto la cenere), con il plus di contaminazioni orientali, mitteleuropee (la panna acida è home made) e gli aromi dell’orto.
Impatto visivo e corrispondenza di sapori impagabile.

Altrettanto imprevedibili, pur nella semplicità degli ingredienti (che si ripeterà in ogni portata), Orata, porro, lamponi, menta, mayo aromatica e Ricciola, tè verde siciliano, zucchine, cannella.
Se per la prima, oltre all’impeccabile cottura del pesce, a fare la differenza sono il porro arrostito e la salsa di lamponi – una sferzata di affumicatura da fiamma e acidità dei frutti rossi in mirabile bilanciamento – per la seconda la scottatura della ricciola, che resta cruda all’interno, dona il piacere del sashimi avvolto da una lieve cottura e dal piacere ricco e fresco del tè (sempre dall’orto) e della zucchina fermentati, con un lieve sentore di limone che completa il piatto e apre il palato alla coccola della cannella.

Sui primi, si aprono nuovi e ancora una volta magnifici scenari:
Spaghetto, aglio nero, gamberi, stracciatella, peperoncino.
È la versione ricca di un piatto “povero”. E se pensavate di aver già mangiato un aglio olio e peperoncino con tartare di gamberi, non avete assaggiato questo. Con un mix di gamberi rosa e rossi, la stracciatella di burrata in cima, e la “cunserva mara” (tipicità salentina frutto di peperoni piccanti essiccati al sole e trasformati in polvere e poi crema) a fare da sigillo assieme all’aglio nero fermentato, non conoscerà rivali.

E poi, lo Gnocco di patata dolce fatto in casa con burro, salvia rossa, rosmarino, katsuobushi: estasi.
Infine, Raviolo ripieno di ricotta fermentata con fondo di pollo e timo. Gusto intenso che coglie il segno, risvegliando sinapsi che non sapevamo di avere e dopamina oltremisura.

C’è ancora spazio per i secondi? Con queste premesse, certo che c’è. E allora andiamo trionfanti: Sgombro, lardo, carosello barattiere (fermentato); Agnello, carosella, pastinaca, caprino e carruba; Filetto di vitello, peperoni, olive, mandorle. Non c’è nulla che non sia eccezionale in ciascun piatto, ma la ricotta di mandorle (risultato del latte di mandorla cagliato con limone e mescolata a noci) è commovente.

Sui dolci, il tris di cioccolati Mostacciolo, cioccolato, amaretto, mirtillo vi farà volare altissimo e desiderare di tornare all’alba elemosinando un avanzo.
Non da meno – ma fortunatamente meno propensi all’addiction – il Parfait kefir, corbezzolo e tartufo (capolavoro di equilibrio che incontra la perfezione) e la crostata vaniglia fichi e mandorle (una crostata a fine pasto? Sì).

Ah, in principio c’erano degli amuse bouche (burro nocciola, grissini e focaccia tiepida home made) offerti dalla casa che da soli valgono il viaggio.

Casa Borgia - Via Vicinale Gazzirri, Giurdignano (LE). T: ​08361920962