In questo locale di Lecce abbiamo capito cosa è la vera "leccesità"

I dolci di una volta e il cuore grande di Salvatore

Alle porte della città antica, proprio davanti a Porta Rudiae, esiste un luogo in cui il tempo non si è fermato: ha semplicemente imparato a camminare più piano. Si chiama Bar Rudiae, ha più di cento anni di storia e custodisce, tra pasticciotti fatti a mano, fotografie ingiallite, orologi d'altri tempi e incontri che sanno di casa, l'anima più autentica di Lecce. A tenerne accesa la luce c'è Salvatore Spedicato, un uomo che in questo bar ha finito per mettere tutto: il lavoro, gli affetti, le proprie radici e una parte profondissima della sua vita.

Ci sono luoghi che, senza chiedere permesso, finiscono per visitarci dentro. Ci entrano negli occhi, si infilano tra le pieghe della memoria, risvegliano qualcosa che credevamo dimenticato. Un odore, una voce, il tintinnio di una tazzina, il sapore di un dolce che ci riporta a una domenica di tanti anni fa, quando il mondo sembrava più semplice e la felicità aveva il profumo della cucina di casa.
Il Bar Rudiae, a Lecce, appartiene a questa seconda, preziosissima categoria. Siamo all'ingresso della città antica. Da una parte la pietra leccese, con i suoi colori caldi, dorati, quasi color miele quando il sole le si posa sopra; dall'altra il movimento della vita quotidiana, i tavolini all'aperto, il mercato coperto con le sue voci, i richiami dei venditori, i profumi della frutta e della verdura che si mescolano all'aria e sembrano arrivare da un tempo che non abbiamo mai davvero abbandonato.
E poi c'è lui, il bar.

Un piccolo universo in cui ogni cosa pare avere una storia da raccontare, ogni oggetto un passato da salvare, ogni persona un posto riservato nel grande album della memoria. Qui il caffè non è soltanto caffè. È un appuntamento, una pausa, una consuetudine, una dichiarazione d'appartenenza. È quel modo tutto salentino di stare al mondo che passa attraverso le parole scambiate al bancone, la battuta pronta, il saluto che non può essere liquidato con una fretta distratta.
E al centro di questo mondo c'è Salvatore Spedicato, l'anima di un luogo che ha saputo attraversare i decenni senza perdere il proprio accento.
Il Bar Rudiae non è rimasto antico per inerzia. È rimasto autentico per scelta.

Una ragazza, un incontro e un destino che aveva il profumo del caffè

Per arrivare alla storia di Salvatore bisogna tornare indietro, molto indietro. Bisogna riavvolgere il nastro fino al 1985, quando la sua vita prende una direzione che lui, allora, non avrebbe probabilmente immaginato.
C'era una ragazza, Monica. C'era una storia d'amore che cominciava. E c'era un bar che apparteneva alla famiglia della ragazza.
Salvatore, all'epoca, faceva tutt'altro.
«Io entravo anche nei bar, però non ero molto affascinato, perché erano impegnativi. Si lavorava la domenica, le feste, Natale, Santo Stefano, Capodanno e tutto il resto. E io non lo sopportavo».
Sorridiamo pensando a questa confessione, perché c'è qualcosa di meravigliosamente umano nei destini che cominciano proprio dove non avremmo mai pensato di cercarli.
Il padre di Monica, Don Ninì, diventa pian piano una presenza familiare. Salvatore lo aspetta, gli fa compagnia, condivide con lui momenti che hanno il sapore delle cose semplici. La domenica mangiano insieme. Lui passa dal bar, resta lì, comincia a dare una mano.
«Poi siamo entrati in sintonia, perché mi voleva sempre con lui. Mangiavo insieme a lui la domenica, venivo qui e lo aspettavo. Pian piano ho cominciato a stare qui con lui, a dargli una mano. Intanto, mi avvicinavo al bar».
Forse è proprio da qui che nasce il legame profondo di Salvatore con questo posto: non da una passione improvvisa per il mestiere, ma da un sentimento che, giorno dopo giorno, si trasforma in appartenenza.
Il bar diventa il luogo in cui si intrecciano l'amore per Monica, l'affetto per Don Ninì e quello per sua moglie Stella, gran lavoratrice e una delle artefici della fortuna del Bar Rudiae. E infine la scoperta di una professione che, senza che lui se ne accorga davvero, comincia a occupare sempre più spazio nella sua vita.
Fino a diventare la sua vita.

Il museo sentimentale di un uomo che non vuole dimenticare

Appena si entra al Rudiae, lo sguardo comincia a vagare e non sa più bene dove fermarsi.
Qui non c'è una parete lasciata al caso, un angolo anonimo, una superficie che non abbia qualcosa da raccontare. Il locale è un museo personale, ma sarebbe riduttivo definirlo soltanto così. È piuttosto una raccolta di frammenti di esistenza, un archivio sentimentale in cui la storia privata di Salvatore incontra quella collettiva di una città.
Ci sono orologi e sveglie di ogni forma, oggetti recuperati dai rigattieri, ricordi di viaggi, cose trovate, salvate, riportate a casa. Oggetti che altrove potrebbero essere considerati semplicemente vecchi, ma che qui acquistano una seconda vita, quasi fossero piccoli testimoni incaricati di raccontare ciò che il tempo rischia di cancellare.
Un semaforo, sistemato all'angolo vicino al bancone, sembra dare il via a nuove storie. Una vecchia cartuccera con le bottigliette introvabili di amaro Underberg arrivata dalla Germania. E poi ci sono le fotografie, le cartoline, i biglietti, le immagini in bianco e nero e quelle a colori, testimonianze di attività commerciali, botteghe e professionisti che hanno segnato la vita di Lecce.
Ci soffermiamo a guardare una città che ha deciso di non sparire del tutto.
Le botteghe che non ci sono più, le insegne di un'altra epoca, i volti che hanno attraversato le strade del centro, le attività che hanno accompagnato generazioni di leccesi: tutto sembra trovare qui una seconda possibilità.

Salvatore conserva le tracce di un mondo che non vuole lasciare scivolare via. Lo fa con la cura di chi sa che la memoria non è qualcosa di astratto, ma una materia concreta, fragile, fatta di carta, metallo, fotografie, nomi scritti a mano.
Anche il tavolino al quale ci sediamo per parlare ha una storia da raccontare. Un tempo era una vecchia macchina da cucire da calzolaio. Oggi il suo piano ospita fotografie e cartoline, mentre noi ci troviamo lì, faccia a faccia, a raccogliere parole e ricordi.

In un'epoca in cui tutto viene sostituito velocemente, in cui gli oggetti diventano vecchi prima ancora di avere il tempo di raccontarci qualcosa, questo bar sembra fare resistenza. Non una resistenza rumorosa, ideologica, costruita a tavolino. Una resistenza gentile, quotidiana, esercitata attraverso la scelta di conservare, riparare, ricordare.
«A me piace conservare le cose. Ci sono oggetti che arrivano da lontano, altri che ho recuperato, altri ancora che mi ricordano persone e momenti. Non voglio perdere la memoria di quello che è stato. Perché se perdiamo tutto questo, perdiamo anche un pezzo di quello che siamo».
Al Bar Rudiae il passato non è una scenografia. È una presenza quotidiana, seduta al tavolo accanto alla clientela, appesa sopra il bancone, nascosta tra una sveglia e una fotografia.
E mentre guardo questi oggetti, mi sembra quasi di sentire le voci di chi è passato da qui, i rumori delle vecchie botteghe, le conversazioni interrotte, i saluti scambiati al mattino. Una città intera si raccoglie in questo piccolo spazio, senza bisogno di spiegarsi.

Il bar come casa, il bancone come confessionale

Il bancone mette tutti alla stessa altezza, cancella per qualche minuto le differenze e lascia spazio a quella forma di confidenza che nasce quando ci si vede ogni giorno.
Il Bar Rudiae è esattamente questo.
È il posto in cui ci si incontra prima di andare al lavoro, quello in cui si torna dopo aver accompagnato i figli a scuola, quello in cui si legge il giornale di carta, si commentano le notizie, si scherza sul tempo e, qualche volta, si affrontano questioni molto più serie di quanto lasci intendere il gesto di ordinare un espresso.
Salvatore apre presto, prestissimo. La sua giornata comincia quando gran parte della città dorme ancora.

«La mattina vengo qui alle cinque, apro il bar. Per me non è un sacrificio, perché lo faccio volentieri. Incontro i miei clienti, ci scambiamo le battute, parliamo di cose serie, parliamo della vita, di quello che sta succedendo. E quindi io qui sono felice».
Si possono restaurare gli arredi, riprodurre uno stile antico, acquistare oggetti d'epoca e costruire ambienti dal fascino retrò. Non si può, invece, fabbricare a comando il senso di familiarità che nasce da decenni di relazioni.
Quello si costruisce lentamente, una mattina dopo l'altra. Con un saluto ricordato, una domanda fatta al momento giusto, una battuta che torna ogni giorno, un caffè servito a qualcuno che non ha neppure bisogno di spiegare come lo preferisce.
E in questa capacità di trattenere le persone senza costringerle, di farle sentire parte di una piccola comunità, c'è qualcosa che oggi sembra quasi rivoluzionario.
Il caffè è il pretesto, l'umanità è la sostanza.

Tre figlie, un amore che cambia forma e la famiglia che rimane

A un certo punto, mentre la conversazione procede tra ricordi e oggetti, la storia del bar si intreccia inevitabilmente con quella privata di Salvatore.
La storia con Monica è stata una lunga storia d'amore, diventata matrimonio, dalla quale sono nate tre figlie. Una famiglia, una quotidianità condivisa, anni di progetti e di lavoro, una vita che si è sviluppata anche intorno a quel bancone e a quelle mura.
Poi le strade si sono separate.
Salvatore si commuove. 
«La vita ti porta a vivere tante cose. Il nostro matrimonio è finito, ma non è finito l'affetto. Rimane il bene, rimane il rispetto, rimane il legame che abbiamo costruito. E poi ci sono le nostre figlie, che sono una parte della nostra vita e lo saranno sempre».
In questo passaggio, il Bar Rudiae smette definitivamente di essere soltanto il racconto di un'attività commerciale. Diventa il luogo in cui si deposita il tempo di una persona. E se il bancone è il cuore sociale del bar, il retrobottega è il suo cuore artigianale.

Qui lavora Stefania, l'attuale compagna di Salvatore, impegnata nella preparazione dei dolci e dei prodotti salati. Il laboratorio comincia a vivere quando la notte non ha ancora ceduto il passo al mattino. Alle quattro e trenta, quando Lecce è avvolta dal silenzio e le strade sono ancora quasi deserte, si impastano farine, si preparano sfoglie, si modellano dolci che tra poche ore finiranno nelle mani di chi arriverà per fare colazione.

Ogni cosa è fatta a mano. Le focacce, le pizzette, i rustici sfogliati, le brioche. E poi i dolci della tradizione, quelli che non hanno bisogno di reinventarsi per essere desiderabili, perché portano già dentro una storia di sapori e di gesti.
Salvatore non è nato pasticcere.
«Sono un autodidatta. Man mano che si alternavano i pasticcieri nel retrobottega, sin da giovanissimo mi fermavo a guardare e a imparare. Poi ho cominciato a mettere anch'io le mani in pasta, contribuendo alla realizzazione di quei dolci e di quei salati che ancora oggi ci ricordano chi siamo e dove siamo».
Nel laboratorio non c'è spazio per l'improvvisazione distratta. «La pasta del rustico va preparata con attenzione, perché non si deve attaccare, non deve essere stucchevole e pesante. Ogni morso deve ricordare la nostra terra».
Ecco la leccesi­tà, quella vera. La leccesi­tà come responsabilità, come attenzione a un sapore, come desiderio di restituire in un boccone qualcosa del luogo da cui si proviene.
Nei rustici del Bar Rudiae la sfoglia incontra un ripieno generoso, con la mozzarella che arriva direttamente da Gioia del Colle. Nelle focacce e nelle pizzette la semplicità degli ingredienti si accompagna alla cura della lavorazione. Nelle brioche, invece, il tempo diventa un ingrediente invisibile ma indispensabile.
La lievitazione richiede pazienza. Non si può accelerare tutto, non si può chiedere all'impasto di essere pronto soltanto perché il mondo ha fretta.

Pasticciotti, fruttoni e cartucce alle mandorle: il Salento che si mangia

Poi arriva il momento in cui la memoria smette di essere soltanto visiva e diventa gusto.
Le “guantiere” e i grandi boccioni di vetro custodiscono caramelline al miele e “cioccolatine”, quelle che molti di noi ricordano dall'infanzia, quando bastava infilare la mano in un contenitore per sentirsi felici. Accanto, fanno bella mostra di sé i pasticciotti, i fruttoni, le cartucce alle mandorle, le paste di mandorla e quelle paste più grandi che sembrano nate per accompagnare il pranzo della domenica.
E poi c'è la cotognata leccese.
«La cotognata la facciamo con le mele cotogne selvatiche che ci portano i contadini della zona. Sono cose che richiedono tempo, ma il tempo fa parte della ricetta. Non si può avere tutto subito, soprattutto quando si vuole mantenere un sapore antico».

Qui ogni dolce sembra custodire un frammento della cucina salentina, quella che si tramandava nelle case, nelle feste, nelle occasioni speciali, ma anche nelle domeniche qualsiasi, quando il vassoio dei dolci arrivava a tavola e la famiglia si concedeva il lusso di stare insieme un po' più a lungo.
Il pasticciotto, naturalmente, occupa un posto d'onore.
È uno dei simboli più riconoscibili della pasticceria leccese, ma al Bar Rudiae viene trattato con una fedeltà quasi affettuosa. I pasticciotti vengono chiusi rigorosamente a mano, uno per uno, e sistemati nelle formine di ferro, quelle tradizionali, tenute insieme dai piccoli chiodini. La farina viene scelta con attenzione, perché anche un ingrediente apparentemente semplice può determinare la riuscita del risultato.
Accanto ai pasticciotti arrivano i fruttoni, con il loro carattere deciso; le romantiche cartucce alle mandorle; le paste di mandorla che profumano di festa; e gli spumoni gelato, proposti in due varianti, con l'interno di granella oppure di pan di Spagna inzuppato.
E poi ci sono i dolci delle feste, quelli che il calendario salentino continua a chiamare a raccolta quando arriva il momento giusto.
A Natale compaiono i purceddhruzzi, piccoli dolci tradizionali che raccontano una cucina fatta di gesti ripetuti, ingredienti familiari e profumi che riempiono le case. Salvatore ricorda anche le preparazioni impastate con una componente alcolica, capaci di diventare friabili e croccanti, insieme alle note agrumate e alle ricette che sembrano arrivare direttamente dai quaderni delle nonne.
Tra le torte, Salvatore rimane fedele ai grandi classici.
C'è la torta pasticciotto, con crema e amarena, e c'è la torta fazzoletto, che merita un capitolo a parte. Il nome è già una promessa di delicatezza: una torta rivestita da un sottile strato di panna, sul quale si posa un velo ancora più sottile di pasta di mandorle.
Sottile come un fazzoletto, appunto. Ma con un sapore di mandorla autentico, pieno, riconoscibile.

E intorno a lei si apre una vera galleria di classici: i confetti, le mandorle ricce, la gelosia, il rollè di pasta brioche farcito con pan di Spagna inzuppato all'alchermes o allo Strega, le cassatine, i croccantini, i mostaccioli, i babà e le bocche di dama.
Ogni nome evoca un mondo. Alcuni richiamano le feste, altri i pranzi familiari, altri ancora le pasticcerie in cui si entrava da bambini tenendo per mano un adulto e si rimaneva incantati davanti alla vetrina.

«E tanta fatica»: il prezzo delle cose semplici

C'è un particolare che resta impresso più di tanti altri.
Accanto ai dolci, Salvatore espone cartellini scritti a mano con un pennarello nero. Ci sono gli ingredienti, il prezzo, le informazioni essenziali. Nessuna grafica studiata per sembrare antica, nessuna scenografia costruita per vendere l'idea della genuinità.
Soltanto la sua scrittura.
E, in fondo, una frase: «E tanta fatia».
Tanta fatica.
Due parole che raccontano più di molte dichiarazioni d'intenti. Perché dietro ogni prodotto fatto a mano ci sono ore di lavoro, sveglie nel cuore della notte, impasti da seguire, temperature da rispettare, ingredienti da scegliere, mani che non si fermano.
La fatica è il costo invisibile della qualità artigianale. È ciò che non compare nella vetrina, ma che determina quello che troviamo nel piatto.
Eppure, al Bar Rudiae, i prezzi rimangono contenuti. Salvatore lo dice senza ostentare una virtù, quasi fosse una questione di buon senso.
«Potrei aumentare di dieci centesimi il prezzo per il servizio al tavolo, anche per coprire il costo dell'occupazione del suolo pubblico. Ma non me la sento di aumentare troppo i prezzi. Pazienza se qualche volta ci rimetto: non voglio snaturare l'anima antica di questo posto».
Il prezzo, qui, è anche una forma di relazione.

Il casco blu, gli amici e una città che entra senza bussare

Mentre Salvatore racconta, la vita continua a scorrere intorno a noi.
Il bar non si trasforma in un set, nessuno chiede ai clienti di aspettare che finisca l'intervista. La quotidianità non si mette in pausa per lasciare spazio alla memoria. Al contrario, la memoria viene continuamente interrotta, arricchita, rimessa in movimento dalle persone che entrano.
Passa un amico speciale, Ciky Forchetti.
È uno di quegli incontri che sembrano scritti da qualcuno che conosce bene la natura dei luoghi autentici. Basta uno sguardo, un saluto, un sorriso perché dal presente riaffiori un altro pezzo di passato.
Tra gli oggetti conservati da Salvatore c'è un casco blu, con il nome di Ciky. È ancora lì, custodito come una piccola reliquia di gioventù.
Ciky lo riconosce e comincia a raccontare.
«Avevo sedici anni. Era una Benelli 125, all'epoca...».
E improvvisamente il casco smette di essere un oggetto. Diventa una strada, un'età, una motocicletta, la spavalderia dei sedici anni, quel tempo in cui il futuro sembra infinito e ogni uscita può trasformarsi in un'avventura.
Qui sono passati artisti, personaggi conosciuti, professionisti, commercianti, persone comuni. Tra le fotografie spunta quella con Lino Banfi, legata alle riprese del Commissario Zagaria, e ci sono immagini con il pontefice, oltre agli scatti dei primi tempi dell'attività.
Salvatore ricorda anche alcune delle persone che hanno amato questo posto, tra cui il pittore Eduardo De Candia, la Mara e Francesco Millelire. Nomi che, insieme a tanti altri, appartengono alla trama umana della città.
Ecco Lecce, pensiamo.
Non soltanto quella delle facciate barocche, delle chiese, dei palazzi, delle piazze illuminate nelle sere d'estate. Ma quella delle persone che si chiamano per nome, dei soprannomi, delle battute, dei saluti che non possono essere sbrigativi perché dietro c'è una storia condivisa.

Il vecchio Bar Italia e la porta che racconta Lecce

Il Bar Rudiae un tempo si chiamava Bar Italia.
Oggi il suo spazio si è ampliato, la clientela è cambiata, le abitudini si sono trasformate. Eppure, qualcosa è rimasto ostinatamente fedele a se stesso: la volontà di non perdere il carattere del luogo.
Salvatore lo sa bene. Per lui il bar non può essere soltanto un'attività da rendere più efficiente o un locale da adeguare alle mode. È un pezzo di città, un luogo che ha attraversato epoche diverse e che deve continuare a essere riconoscibile.
«Questo posto ha più di cento anni. Io voglio che continui a essere un luogo in cui le persone possano ritrovarsi, mangiare qualcosa di buono, bere un caffè fatto come si deve. Le cose cambiano, è normale. Ma non bisogna perdere quello che ci rende riconoscibili».
In questa frase c'è un modo di intendere il commercio che appartiene a una tradizione antica, quella delle attività che non si limitavano a vendere un prodotto, ma partecipavano alla vita del quartiere.
Il bar era il posto in cui si apprendevano le notizie, si incontravano gli amici, si discuteva di politica, si commentava una partita, si cercava un consiglio. Era una piccola piazza coperta, un luogo di passaggio e, contemporaneamente, di permanenza.
La leccesi­tà, quella vera, non è una bandierina da sventolare, un aggettivo da mettere in bella vista su un menu. La leccesi­tà come responsabilità, come attenzione a un sapore, come desiderio di restituire in un boccone qualcosa del luogo da cui si proviene.
Ci accorgiamo che iniziamo a guardare ogni cosa in modo diverso.
Un orologio non è più soltanto un orologio. Una fotografia non è soltanto un'immagine. Una vecchia macchina da cucire trasformata in tavolino non è soltanto un complemento d'arredo. Ogni oggetto sembra custodire una porta d'accesso a qualcosa che è stato e che, in qualche modo, continua a essere.
Forse è questo che mi commuove di più: la consapevolezza che il tempo passa, cambia le persone, trasforma le famiglie, chiude alcune porte e ne apre altre, ma non cancella necessariamente ciò che abbiamo vissuto.
Può lasciare tracce. Può insegnarci a guardare con tenerezza anche ciò che è finito.
«Io qui sono felice», sospira Salvatore, con la sua commozione sincera, il suo modo di ricordare, la sua ostinazione gentile nel difendere l'anima del posto.
In un mondo che spesso ci invita a correre, a sostituire, a dimenticare, lui continua a impastare, conservare, accogliere. Continua ad aprire alle cinque del mattino, a incontrare i clienti, a scambiare battute, a preparare dolci che hanno il sapore delle ricette di una volta.
Il Bar Rudiae non è una macchina del tempo, è Salvatore con la sua commozione sincera. È l'umano che resta, ed è qualcosa di molto più prezioso: un luogo in cui il tempo continua a passare senza portarsi via tutto.
Andiamo via e un mucchio di passi dopo squilla il telefono: è Salvatore.
“Tornate, vi preparo i pasticciotti caldi da portare a casa!”.
Eccola l’anima sacra di Rudiae
 
Bar Rudiae - Viale dell'Università, 32 - Lecce. T: 3247904608