Bar Rudiae

Proprio davanti a Porta Rudiae, uno degli ingressi al centro storico di Lecce, il Bar Rudiae è un'attività con oltre cento anni di storia, un tempo conosciuta come Bar Italia. A gestirlo è Salvatore Spedicato, che ha cominciato a frequentare il locale nel 1985, quando era di proprietà della famiglia della sua allora fidanzata Monica. È stato il rapporto con il suocero, Don Ninì, ad avvicinarlo progressivamente al mestiere, fino a farne la sua professione.

Il locale ha conservato un'impronta decisamente tradizionale, con un arredamento che è anche una raccolta di oggetti e testimonianze della storia cittadina. Alle pareti ci sono fotografie di vecchie botteghe, commercianti e personaggi leccesi, insieme a orologi, sveglie, cartoline e oggetti recuperati nei mercatini. Tra questi, un vecchio semaforo, una cartuccera di bottigliette di Underberg arrivata dalla Germania e una macchina da cucire da calzolaio trasformata in tavolino. Una collezione personale che rende il bar una sorta di piccolo archivio della memoria di Lecce.

Ma l'aspetto più interessante del Bar Rudiae è la produzione artigianale, che comprende buona parte dei classici della pasticceria salentina e una proposta salata preparata nel laboratorio interno. Qui lavora Stefania, attuale compagna di Salvatore, che comincia a preparare gli impasti già alle quattro e mezza del mattino.

Tra le specialità ci sono i pasticciotti, chiusi a mano uno per uno e cotti nelle tradizionali formine di ferro, i fruttoni, le paste di mandorla e le cartucce alle mandorle. Non mancano la cotognata leccese, preparata con mele cotogne selvatiche fornite dai contadini della zona, e gli spumoni gelato, disponibili con un cuore di granella oppure di pan di Spagna inzuppato.

La produzione comprende anche dolci meno comuni, come la torta fazzoletto, rivestita di panna e di un sottilissimo strato di pasta di mandorle, e la torta pasticciotto con crema e amarena. Completano l'assortimento le mandorle ricce, i mostaccioli, le cassatine, i babà, le bocche di dama e il rollè di pasta brioche farcito con pan di Spagna bagnato all'alchermes o allo Strega. A Natale si preparano anche i tradizionali purceddhruzzi.

Sul fronte salato, l'offerta comprende focacce, pizzette, brioche e rustici leccesi, preparati con una sfoglia che Salvatore vuole leggera e non stucchevole e farciti con mozzarella proveniente da Gioia del Colle. La lavorazione manuale e il rispetto dei tempi di lievitazione sono due caratteristiche sulle quali il titolare insiste particolarmente.

Un altro elemento distintivo è la scelta di mantenere prezzi contenuti, anche per il servizio ai tavolini esterni. I cartellini dei prodotti, scritti a mano, riportano ingredienti e prezzi e spesso la dicitura dialettale «E tanta fatia», un riferimento alle ore di lavoro necessarie per una produzione ancora prevalentemente artigianale.

Il Bar Rudiae conserva infine la funzione di bar di quartiere, frequentato da una clientela abituale che trova nel locale un punto di incontro quotidiano. Salvatore apre alle cinque del mattino e continua a considerare il rapporto con i clienti una parte fondamentale del proprio lavoro.

Il motivo per fermarsi, oltre alla posizione strategica davanti a Porta Rudiae, è soprattutto la possibilità di trovare un assortimento particolarmente ampio di pasticceria tradizionale leccese, comprese alcune preparazioni meno diffuse, in un locale che ha mantenuto una propria identità senza trasformare la tradizione in una semplice operazione di arredamento.