Roma regina della pizza al taglio. 10 locali imperdibili in 10 quartieri

Pubblicato il 3 novembre 2021

Roma regina della pizza al taglio. 10 locali imperdibili in 10 quartieri

La pizza al piatto sta a Napoli come quella al taglio sta a Roma. Non chiamatela focaccia o schiacciata, quel lievitato profumato e fragrante che esce nella teglia nera – o al massimo sulla pala – è proprio pizza. La celebre ‘rossa del fornaio’, morbida compagna di spuntini in ore piccolissime per nottambuli reduci dalla discoteca non è che una lontana parente. Non è né alta e spugnosa né troppo bassa o secca. La pizza al taglio da manuale ha una base asciutta e croccante, l’interno alveolato e leggero, e la superficie appena umida dal condimento, meglio se abbondante. Le sue origini sono piuttosto discusse, i più ritengono che derivi dalla pinsa, altra specialità capitolina che la pizza ha finito per oscurare ma che sta vivendo un momento di gloria negli ultimi anni. Con le dovute differenze, la parentela tra pinsa e pizza è facilmente tracciabile. Si sa che a Roma si usava un impasto fatto con farina di farro (il frumento arriverà molti secoli dopo) che veniva cotto in forno dopo essere stato schiacciato e pestato (dal latino pinsare). Come la pinsa, appunto, si sia trasformata in pizza è decisamente meno chiaro, ma si possono fare delle ipotesi. Probabilmente non è una derivazione diretta, ma una variazione nella produzione di pane. La pizza al taglio romana, infatti, è tipica dei forni, non solo delle pizzerie in senso stretto. Non per caso la bianca alveolata, con l’olio extravergine e i granelli di sale sopra, alta abbastanza da essere tagliata a metà e farcita con mortadella o qualsiasi altra specialità è lo street food romano più amato. Sembra che solo negli anni 50 del XX secolo qualcuno abbia avuto l’idea (geniale, col senno di poi) di aggiungere in cottura pomodoro e fiordilatte, per dare più colore e quindi visibilità al prodotto. Ancora non sapeva che stava facendo la storia. Da allora il successo della pizza al taglio non è mai calato, anzi. Si sono studiate formule e tecniche di lievitazione per renderla sempre più digeribile e sana. E’ la merenda preferita degli studenti, perché sazia e costa poco, e lo spezzafame della dieta mediterranea. Appena uscita dal forno, calda calda, è un’esperienza indimenticabile, soprattutto se preparata da uno dei dieci forni a seguire, in altrettanti quartieri di Roma. C’è chi la mangia distesa oppure tagliata a metà e chiusa a panino: tu da che parte stai?

Ritorno alle origini (San Giovanni)


Avevamo detto pinsa? Eccola qua! Nel panorama variegato dei forni romani, anche la pinsa sta recuperando il suo posto nell’Olimpo dei lievitati da goduria. Solitamente appannaggio di locali che la servono al piatto, qui da Vecchie Maniere invece è al taglio. Impasto a regola d’arte (cioè con miscele di soia e riso oltre al frumento), altissima idratazione (leggi: è leggera), condimenti veraci. Salsiccia e mozzarella per i più affamati, ma anche semplicemente bianca e farcita ha il suo perché.
Pizzeria Vecchie Maniere, Via Acaia 57, Roma. Tel. 0645449262

Generazioni (Bufalotta)


Sarà la posizione strategica, davanti al liceo scientifico Nomentano, ma anche la qualità mantenuta costante nel tempo. Sono almeno 3 le generazioni di studenti che si sono sfamate Al Mattarello D’oro, e che una volta diplomati, effettuano almeno un pellegrinaggio annuale a via della Bufalotta, per ritrovare sì la gioventù perduta ma soprattutto la margherita, la patate e provola, e oggi anche qualche concessione gourmet.
Al Mattarello D’Oro. Via della Bufalotta 292, Roma. Tel. 0687141390

Alla corte del re (Prati - Vaticano)


C’è bisogno di dirlo? Gabriele Bonci è il re indiscusso della pizza al taglio, lo dicono gli esperti (tre rotelle fisse alla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso), ma soprattutto gli affamati che vagano tra la stazione Cipro della metro A e le mura vaticane. Il suo volto è celebre, ma non quanto le mani che impastano, piegano, stirano, stendono quelle lenzuolate bianche e morbide che si trasformeranno in pochi minuti nelle pizze più originali e goduriose che si possa immaginare.
Bonci Pizzarium. Via della Meloria 43, Roma. Tel. 0639745416

La stella del Sud (Eur)


Lui è Francesco Arnesano, fornaio giovane, entusiasta e anche lui premiatissimo, da sei anni in cima alle preferenze in quel di Roma Sud . Non a caso, è figlio d’arte bianca di Gabriele Bonci, e si vede dagli impasti lievitati a lungo, dalle farine selezionate, dalle miscele e dalla fantasia nelle farcie. L’ultima è stata anche premiata come pizza dell’anno dal Gambero Rosso, quella con i friggitelli arrostiti con bufala, pomodorini e alici, tutto a crudo.
Lievito Pizza Pane, Viale Europa 339, Roma. Tel. 0669363592

Mauro il modernista (Montagnola)


Era già buona nel 1968 quando ha aperto l’antica bottega, e oggi la pizzeria nel cuore della Montagnola si è evoluta e trasformata, senza perdere però le caratteristiche delle origini. Ci sono i figli di Mauro a gestire la nuova Pizzeria modernista, che è anche gastronomia, cioè una maggior ricercatezza nei condimenti accanto ai tradizionali. Da provare i pizzini, sorta di maritozzi di pasta di pizza farciti con intingoli, sughetti e specialità tipiche romane.
Mauro and Co. Via Mario Musco, 20. Tel. 065940197

Cimette tempestose (Monteverde)


C’era una volta Fabrizio, l’uomo che sussurrava al lievito madre. E il suo fido compare Omar, che gli stava dietro imparando tutto quello che poteva. Insieme hanno creato pani di ogni tipo, colore e forma, pizze fragranti, saporite e leggere per le lievitazioni lentissime e le quantità di lievito irrisorie. Da non perdere le stagionali, e ora che arriva il freddo, funghi e cimette di broccolo romanesco non la batte nessuno. Pure per l’aperitivo, da godersi direttamente sul posto.
Pane e Tempesta, via Giovanni Calvi, 23. Roma. Tel. 0687725015

Gioielli di famiglia (Campo dei Fiori)


Basta il nome: Roscioli, e come per magia si materializza ogni sorta di delizie in pasta lievitata. Pane, naturalmente, panettoni e dolci da festività, ma soprattutto la pizza. La bianca e la rossa ‘del fornaio’ sono sempre state le specialità di questo locale che riscalda il centro storico con i suoi profumi da almeno tre generazioni. E perché non provarle con la mortadella Dop o con la porchetta, il must-have della stagione fredda?
Antico Forno Roscioli, via dei Chiavari 34, Roma. 066865621

Pizzette alla riscossa (Monti)


Qui deroghiamo un attimo dalla romanità più spinta, ma perché ne vale la pena. Le tonde al padellino di Trieste Pizza arrivano – nonostante il nome – da Pescara, da uno stabilimento balneare. Alzi la mano chi non si precipitava al chiosco quando l’altoparlante annunciava l’arrivo della pizza calda! E quella dello stabilimento Trieste gestito da Gabriele Ciferni era così buona da valicare l’appennino e regalare anche qui qualche momento di puro piacere.
Trieste Pizza, Via Urbana, 112, Roma. Tel. 06 481 5319

Bravo, 10 e lode (Trieste)


La posizione sicuramente ha aiutato, accanto al liceo classico Giulio Cesare, ma poi subentra la bravura di chi da circa 35 anni mantiene costante la qualità. Oggi c’è Roberto a mantenere alta la bandiera di una pizzeria che ha nutrito generazioni di studenti, festeggiato con loro promozioni, confortato bocciature, a forza di palate di pizza con i pomodorini appassiti o con le patate, probabilmente la più buona di Roma.
Da Agostino. Corso Trieste 66, Roma. Tel. 3336945056

Il numero perfetto (Furio Camillo)


Non tragga in inganno il nome: la Casa del Supplì nasce pizzeria di altissimo livello già quarant’anni fa, quando Venanzio e Alvaro Sisini hanno debuttato nella romanissima Trastevere. Poi è arrivata la seconda di Piazza re di Roma, e da poche settimane anche il terzo punto vendita. La pizza è super classica, una certezza: croccante sotto, alveolata al centro, condita con tutti i santi crismi. Ma per l’esperienza completa, ci vuole anche uno dei loro leggendari supplì, caldo e filante secondo tradizione.
Casa Del Supplì 3, Viale Furio Camillo 46, Roma Tel. 0652726045


Foto copertina: Al Mattarello D'Oro

  • PIZZE PARTICOLARI E GOURMET

scritto da:

Anna Tortora

Sono giornalista perché mi piacciono le persone e amo ascoltare quello che hanno da dire. Scrivo di molti argomenti, ma il cibo e il vino sono collegati alle emozioni, e dietro a un nuovo locale c’è sempre una bella storia e un’idea da condividere.

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