La cucina murgiana è tra le migliori di Puglia, ecco 8 indirizzi per goderne

Per tutti noi sempre a caccia di cibo da vivere e non solo da mangiare, è il momento di scoprire una Puglia diversa dal solito. Diciamo basta ai soliti piatti visti e rivisti, perdiamoci tra le distese murgiane che tanto caratterizzano questa terra. Armiamoci di coltello e forchetta per andare alla scoperta delle migliori cucine “povere”. Tra puristi e innovatori, otto proposte per gustare un menu che parla di Murgia.

Tipico fino in fondo

Anche se Bari sembra essere la patria del crudo di mare per eccellenza, ci sono posti che raccontano una tavola ben diversa. Siamo da Origini Evento in Purezza, il locale che riprende quelle tradizioni culinarie di un tempo e le riporta ai giorni nostri, rivisitando ogni piatto solo quanto basta. In un ambiente accogliente ci sentiremo proprio come in quelle botteghe di una volta dai profumi buoni, o meglio, autentici. Giuseppe e chef Tina ci aspettano per assaggiare antipasti e primi di stagione, un racconto del tacco d’Italia che non fa eccezioni dalla Capitanata al Salento. Tra i fiori all’occhiello del locale, oltre allo spaccio che ci permetterà di portare a casa alcune delle chicche assaggiate, non manca il reparto “fast food” di Puglia dove i mitici panotti altamurani aspettano di essere farciti con salumi e sottoli locali. Origini è un appuntamento col gusto a cui proprio non si può mancare.
Via Don Luigi Sturzo, 29 Bari T: 3479389589

Come a casa

Da Buccomino Bakery e Bistrot l’imperativo categorico è sentirsi a casa, quasi stretti in un abbraccio. E per coccolarci al meglio di cosa abbiamo bisogno? Del buon cibo che sazia. Ci pensa la crew di Rocco Calenda a soddisfare ogni nostra voglia di cucina casalinga. Tra le intriganti incursioni di ingredienti esotici si cerca di tenere la barra dritta sulla Murgia, di cui Spinazzola è una della città simbolo. In un’atmosfera moderna e curata nel minimo dettaglio si racconta l’evoluzione delle tipiche ricette che diventano momento di condivisione e festa. Tra orecchiette tirate a mano e tartare di podolica, non mancano le belle serate passate davanti al mitico caciocavallo impiccato, un rito a cui assistere con una fetta di pane pronta da abbrustolire. Un vero e proprio privilegio della Murgia tradizionale.
Corso Umberto I, 24 Spinazzola T: 0883681862

Murgia gourmet

Il fine dining della Murgia si fa a Minervino e di preciso A Sud del'Anima. Il nuovo modo di intendere un cibo povero e di nobilitarlo al piatto è merito di chef Nadia che forte della sua esperienza prima tra i fornelli di famiglia, poi a servizio delle grandi imprese, oggi si trova a inseguire il suo sogno in cucina con vista bellezza. Forte della spalla di Ivan D’Introna che la supporta in sala, nel servizio e anche nella vita, A Sud dell’anima è il perfetto connubio tra l’amore che lega due persone e quello per la buona cucina da eseguire alla perfezione. Nella nuova proposta che strizza l’occhio non solo all’autenticità murgiana, non mancano incursioni atipiche, però solo in alcuni sussurrati passaggi, come succede con il tagliolino alla cicoriella servito con tartare di gambero rosa fresca. Un ensemble di sapori perfetto che ben si adatta a una proposta di terra a tutto tondo.
Via Chiuso Cancello, 3 Minervino Murge T: 0883691175

Puglia da bere

Anche il calice vuole la sua parte e da Est, la vineria con cucina, si beve Pugliese raccontando le espressioni più autentiche del territorio vocato. Qui si parla la lingua del Nero di Troia, del Bombino nero e bianco da abbinare ai piatti di casa. Portate semplici ma di grande impatto, ottime per riscrivere una cucina senza tempo e senza compromessi. Da Michele Muraglia, diplomato ONAV e ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini & Formaggi) ha una reale passione epr i sapori di Andria, soprattutto per quelli di una volta. Dalla selezione di salumi e formaggi da accompagnare con i calici che parlano di Puglia fino ai primi che ben si sposano con un rosato, vero baluardo regionale. Una cena che sa come raccontare storie antiche in un’epoca dove la lentezza è un lusso che possiamo concederci di sera a tavola.
Via Carlo Troya, 11 Andria T: 3803691547

Innovazione contadina

Immaginiamo di mangiare il buon cibo della terra in un’atmosfera proprio contadina. Arredi spartani ed essenziali che lasciano lo spazio a volte di pietra bianca e a un tempo antico dove la cucina era lentezza e sazietà. La Vigna è l’osteria che riprende il concetto a pieno e lo porta dritto dritto ai giorni nostri dove per qualche ora saremo proiettati nella dimensione della “cucina povera”. Valerio in cucina e Vito al servizio ci racconteranno le storie di una volta attraverso la selezione di antipastini fino a una grigliata che mette insieme una selezione di carni dai tagli pregiati. Tra cipolle al forno, cardoncelli e polpette di carne, boccone dopo boccone, scolpiremo nel nostro cuore i sapori di una cucina contadina piacevolmente rivisitata. Insomma, la nostra felicità sarà solo a un morso da qui.
Via Poerio, 13 Corato T: 3274289679

Fusion alla murgiana

Trasformare i frutti della terra in un menu gourmet? Certamente, ci pensa la squadra di Upepidde, con Dino Saulle in pole position. Centro di Ruvo di Puglia, un locale che grida tradizione, ricavato nella pietra. È questo ciò che serve per raccontare la cucina murgiana e tra tartufi local e non solo, funghi cardoncelli e delizie dell’orto, qui si fa sul serio, soprattutto quando la voglia di sentirsi confortati da piatti sazianti è l’imperativo categorico. Qui si fanno vere e proprie magie in cucina e arrivano dritte dritte al tavolo, ovviamente accompagnate da una serie di vini territoriali senza dimenticare qualche preziosa incursione extraregionale. Per tutti coloro che hanno voglia di scoprire a quale piatto tipicamente pugliese si abbina il Tignanello, è ora di prenotarsi un tavolo da U Pepidde.
Vico Sant’Agnese, 2 Ruvo di Puglia T: 0803613879

Direttamente dal basso

18 metri scavati nella roccia gravine sotterranee, siamo da 13 volte a Gravina di Puglia, da sempre meta preferita dagli intenditori della cucina tipica. Un locale proprio diverso dagli altri, dal design essenziale che grida tipicità ovunque. Qui si racconta una tavola autentica, forzuta ma allo stesso povera, proprio come tradizione di casa vuole. 13 Volte è il posto perfetto per chi vuole scoprire come abbinare ai piatti di altri tempi un cocktail inedito, oppure assaggiare i vini pregiati della zona. Lasciamo che a sorprenderci sia l’ignoto e la voglia di esplorare un mondo nuovo dove le ricette di un tempo ben si adattano ai nostri tempi. Tra primi saporiti che profumano di peperone crusco, ricordi di pallone di Gravina e zuppe golose, iniziamo un viaggio che parte dal basso, dalle nostre radici.
Via Guglielmo Marconi, 13 Gravina di Puglia T: 0803251286

Il signore della cucina murgiana

Tra gli antesignani della cucina povera che si trasforma nel gourmet più autentico citare Pietro Zito è il minimo che si possa fare. Il suo ristorante Antichi Sapori si parla del vero chilometro zero da più di trent’anni, merito del mitico orto a pochi metri dal ristorante e da una buona idea, oggi esempio per ogni chef emergente. Dalla terra alla tavola, questo è il mantra di Pietro che ogni giorno, con pazienza e con rispetto, tagliuzza le sue primizie da portare a tavola. La parola d’ordine da Antichi Sapori è certamente “stagionalità” che da gennaio a dicembre racconta un menu tipicamente contadino e sempre diverso, perché si, ogni giorno è un’incognita. Basta solo bussare per entrare in una storia casalinga mitica al profumo di ortaggi freschi. Ma l’esperienza Pietro Zito non si ferma solo a Montegrosso perché come tradizione vuole, un cadeau da portare a casa non si nega proprio a nessuno.
Piazza Sant’Isidoro 10 Montegrosso (Andria) T: 0883569529





Le foto sono tratte dai profili social dei locali citati. La cover per A Sud dell'Anima è a cura di Claudia Amato