Stefano Mocellin al Padovanino ha messo tutto sé stesso, emozioni comprese

Stefano Mocellin è un visionario. È elegante come l’arredo del suo locale, deciso come la cucina che mette in tavola e legato a doppia mandata con le sue origini, esperienze, vissuti, che non nasconde, ma che anzi, sono gli ingredienti principali dei diversi menù a disposizione. Insomma, Stefano Mocellin è il titolare e lo Chef di Stefano Mocellin al Padovanino; ma a mio avviso di questo locale è molto di più: è il cuore, le braccia, la mente, la passione e la precisione.
 
Stefano, un anno dopo il ritorno a Padova e l’apertura del tuo locale, raccontaci cosa significa per te essere qui, proprio qui al Padovanino!

È un’esperienza incredibile, anzi, è stata sin qui una esperienza incredibile e sinceramente non vedo l’ora di scoprire cosa riserva il futuro. Sai, i miei amici me lo dicono sempre “non sei tornato qui a Padova in silenzio e con leggerezza” dicono, ed effettivamente ti dirò hanno ragione. Ho scelto questo locale proprio perché è un simbolo per la città tutta, ma anche perché è perfetto per l’idea di cucina che ho io: il numero di coperti, gli spazi, gli interni; certo se ci fosse una cucina un pelo più grande… ma non si può avere tutto!
 
Una gioventù votata alla ristorazione, ma anche a girare il Mondo. Cosa ti sei portato a Padova di tutto questo?

Tutto. Io qui al Padovanino ho portato tutto ciò che ho imparato in tanti anni di esperienza in giro per il Mondo e per l’Italia. Qui c’è la mia passione e i miei errori, le mie prove di quando da giovanissimo ho imparato ad arrangiarmi, passando per la fatica di fare il lavapiatti vicino Londra, fino a quando mi sono messo a studiare e ho avuto l’occasione di conoscere una cucina d’eccellenza a Milano. Qui c’è tutto me stesso perché sai, in tutte le esperienze che ho fatto sono sempre stato me stesso; non a caso questo locale e i suoi menù non solo sono dedicati alle mie origini, ma sono l’insieme delle cose che amo. La mia città, la famiglia e una particolare cottura alla brace che è qui per me fondamentale, la precisione imparata dall'esperienza come pasticcere, la capacità di risolvere i problemi e farlo in fretta appresa dopo esser stato lo Chef personale di Renzo Rosso. Qui c’è tutto ciò che sono, ma questo è solo un punto di partenza, sia chiaro!
 
Uno Chef ai tuoi livelli dove trova la creatività? Come riesci a far evolvere sempre il tuo lavoro, i tuoi piatti?

Sicuramente alla base c’è molto studio e ancor più esperienza, che è veramente fondamentale in questo lavoro. Sai, sento spesso parlare di cucina rielaborata, innovativa…a me piace parlare di cucina emotiva. La cucina emotiva per me è tutto: è l’emozione che io stesso metto per immaginarla, è l'emozione che provoco nei miei clienti ma è emozione anche il legame che si instaura tra loro e me. Sai, la cosa più bella che qui al Padovanino offriamo è quella del menù “Extremis”, la massima espressione di cosa questo locale ma io stesso come Chef rappresentano. È un menù completamente a scelta mia, in base a ciò che ho e ciò che sento, ciò che vedo negli occhi nei clienti e ciò che capisco di loro, dei loro gusti, passioni; è una vera e propria gettata emozionale. È una scelta sovversiva che i clienti fanno affidandosi a me e posso dirti, per uno Chef il “fai tu, mi fido” ripaga di qualsiasi fatica.
 
Così giovane, così tante vite vissute ovunque e nessuna intenzione di volerti fermare. Ho quasi paura a chiedertelo ma: come lo immagini il tuo futuro?

Ho un casino di robe da fare, un casino di robe da fare ovunque. Quella che sto vivendo ora è una fase di rodaggio, mi godo l’essere di nuovo qui e di nuovo a casa, mi godo la gioia dei clienti e da ogni servizio cerco di imparare e migliorare ogni cosa. Il sogno è sicuramente quello di tornare a Milano, paese che ho amato e che continuo ad amare, ma qui abbiamo festeggiato un anno l’8 maggio, figurati se è finita qui.
 
Stefano Mocellin al Padovanino
Via Santa Chiara, 1 - Padova
Tel: 3756197434
 

Foto di Leonard Regazzo per Stefano Mocellin al Padova