Pensare al futuro lavorando bene nel presente

Intervista a Francesco Giacchetta della Premiata Norcineria

Tra i locali più longevi e amati di Bari c'è sicuramente il suo locale, in Largo Adua, a pochi passi dal lungomare e in una zona oggi ormai gettonatissima.
Abbiamo intervistato Francesco Giacchetta per parlare del suo Premiata Norcineria.

Com'è nato il tuo attuale lavoro?
Avevo 27 anni e stavo rientrando da un viaggio di piacere in Toscana. Per puro caso decisi di fermarmi nella famosa Norcia e... Fu colpo di fulmine a prima vista. O forse al primo assaggio.

Che anno era?
Il 2000. Mi fermai a mangiare in una norcineria della piazza centrale e rimasi colpito dai sapori tipici del posto, in particolar modo della salumeria norcina. Tornai a Bari con l'idea di riproporre quel mondo e quei sapori nella mia città.

Se non sbaglio in quegli anni esisteva già questo locale.
Sì, ed era una piccolissima norcineria. Conobbi il proprietario per una coincidenza ed iniziai a collaborare con lui. In quello stesso anno realizzai la Premiata Norcineria.

Avevi un precedente lavoro?
Ero rappresentante di lenti da vista, e giocavo a calcio in Eccellenza. Mi appassionai al mondo ristorativo, approfondii la mia conoscenza sulle birre, sui modi per spillarla, ed ero intenzionato a portare avanti questo mio progetto.

C'è qualche curiosità legata al nome?
No: semplicemente era, ed è, una norcineria. Ci aggiunsi l'aggettivo "Premiata" perché la risposta della clientela fu entusiasta, e spesso mi dicevano che i nostri panini erano unici e da premiare.

Guardando al tuo passato, come immaginavi il tuo futuro.
A quell'epoca pensavo solo a come poter migliorare questo locale, agli investimenti da attuare, ai lavori da realizzare, ai prodotti da proporre e a come strutturare un menù.

Infatti il locale è cambiato tanto nel corso degli anni. 
Ha mantenuto inalterata la sua anima, ma ci siamo ingranditi con altri ambienti. Ora abbiamo una saletta con una sessantina di posti al tavolo, mentre prima avevamo solo mensole e sgabelli alti (che ci sono ancora). Ora puoi venire qui ancora in coppia, ma anche con più amici sedendoti comodamente. Quando aprii il locale in questa zona non c'era granché. Assieme al Kyb eravamo gli unici in questa piazza. La nostra Norcineria è cresciuta assieme alla città e ai suoi spazi.

Secondo te cosa porta la gente nel tuo locale? 
Prima di tutto la qualità della nostra proposta enogastronomica. Abbiamo prodotti del Presidio Slow Food importati dall'Umbria, ma non solo, anche dalla Toscana. Inoltre ormai non tralasciamo i nostri migliori prodotti pugliesi, che ben si sposano con il nostro concept. Ad esempio: per panini e bruschette utilizziamo pane di Laterza o di Altamura; o realizziamo la schiacciata, cioè una focaccia farcita che realizziamo con farina macinata a pietra e non trattata.

Oltre a tutto questo devo aggiungere che si respira da sempre un'aria distesa e allegra.
Facciamo questo lavoro con passione, e quando unisci lavoro e passione non puoi non apparire ai clienti con un bel sorriso che ti spunta naturalmente. Il nostro è un luogo ospitale in cui puoi berti una birra, goderti un tagliere di salumi e formaggi con un'amica, un calice di vino con un bruschettone, e dimenticarti dei problemi.

Mi fai venire fame! Come nasce il menù?
Da miei viaggi e mie ricerche. Studio io stesso gli abbinamenti per i panini. Per i nomi presi spunto dai monti di Umbria e Toscana.
 

Parlami del progetto app e treruote.
Abbiamo realizzato un'applicazione per smartphone in cui scoprire il nostro mondo e i nostri servizi. Inoltre, tramite app, puoi ordinare dal menù ovunque tu ti trovi (ovviamente parliamo del Centro). Ho acquistato da un contadino molese questo splendido calessino d'epoca, l'ho rimesso a nuovo, e ho creato questa sorta di pony express 2.0. Dall'app puoi ordinare food & beverage, e puoi persino scegliere la musica che vuoi ascoltare.

La musica? In che senso?
Sei sul lungomare o altrove; il nostro calessino ti raggiunge tramite geolocalizzazione, apre le sue mensole e puoi accomodarti per mangiare col sottofondo della tua playlist preferita, che puoi ascoltare tramite il nostro stereo. Lo fai per una normale serata con gli amici, per rendere speciale un momento, o per un aperitivo sul sagrato di una chiesa dopo un matrimonio.

Abbiamo parlato di passato. Parliamo di futuro.
Non penso tanto al futuro, quanto alla mia voglia di perfezionare le cose, apporre migliorie ed inventare nuove strade; come quando decidemmo di aprire l'Arcimboldo, qui a due passi [in Via Abbrescia, 107. Ndr], per ampliare il discorso beverage con drink e apertivi. Il futuro lo costruisco cercando di lavorare bene nel mio presente.


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