Diego Porfiri di Urbis Pizzeria, “La pizza a Roma? Non è una battaglia tra alta e bassa, ma tra buona e cattiva qualità”

Il giovane pizzaiolo del Pigneto interviene sull’eterno dibattito della Capitale che vede contrapposti gli schieramenti della pizza bassa tradizionale romana e della classica alta napoletana e poi ci parla dei suoi sublimi fritti

Quando ho avuto modo di conoscere Diego Porfiri la prima cosa che mi colpì fu la sua umiltà, nel modo di approcciarsi, di vedere le cose e di proporre il suo prodotto. Una qualità, bisogna ammetterlo, piuttosto rara oggi negli addetti ai lavori del suo settore. Il suo locale, Urbis Pizzeria, al Pigneto ne è il simbolo: sobrio, piccolino, pochi coperti, situato in una zona residenziale tranquilla fuori dal macello della movida. La sua pizza è stata sicuramente una delle scoperte più belle (e più buone) dell’anno. Uno stile napoletano che però si allontana dai rigidi canoni della tradizione. Niente pizzone “a canotto” quindi, e neanche l’utilizzo delle farine classiche, ma spesso integrali e semi-integrali. Ogni volta in ogni morso partono tante emozioni, segnale che ci troviamo di fronte ad un prodotto di altissima qualità. Oggi siamo andati a trovare Diego e a fare quattro chiacchiere con lui sul mondo della pizza a Roma che sta vivendo un periodo di profondi cambiamenti e poi ci ha svelato qualche golosa novità del suo specialissimo reparto friggitoria.

Diego ci racconti un po’ come è iniziata questa bellissima favola?
“Ho iniziato a fare la pizza in una pizzeria di Ariccia, poi ho voluto frequentare un corso di pizzaiolo a Ostia presso Il Campione con Gianluca Procaccini, dove ho avuto la vera iniziazione a questo lavoro imparando la selezione e la scelta delle farine, le cotture, le diverse tipologie di pizza. Poi ho proseguito in un forno sempre ad Ariccia dove facevo pizza alla pala e pane e poi c’è stato il trasferimento in Inghilterra dove è letteralmente esploso il mio amore per la pizza napoletana e tutte le sue sfumature.”

Come mai hai voluto aprire la tua pizzeria qui al Pigneto fuori però dalla zona calda della movida? E’ stato un caso o è frutto di una strategia?
“Diciamo che è stata una strategia voluta. Questo è il mio primo locale e lo gestisco insieme alla mia compagna, ed il fatto che ci siano pochi coperti è semplicemente perchè non eravamo sicuri di saper gestire un numero importante di persone garantendo la stessa qualità, quindi abbiamo preferito partire contenuti per mantenere un alto livello di servizio, focalizzato e concentrato sul singolo cliente e alla portata delle nostre possibilità. I Castelli Romani, poi, da dove provengo non sono proprio accessibili per quanto riguarda la densità di popolazione, ma soprattutto per la cultura del cibo, dove regna la cucina tradizionale rispetto alla pizza. Quindi abbiamo deciso di scegliere il Pigneto proprio perché sentivamo qui la possibilità di fare molto bene.”

Ovviamente la tua pizzeria, come tutte, durante i duri mesi del lockdown si è organizzata con un importante servizio di delivery, nel tuo caso totalmente autonomo. Adesso che sono passati mesi dalla fine del lockdown come si è strutturato questo delivery? E’ ancora molto richiesto?
“In questo momento il delivery è comunque importante per chiudere il cerchio del fatturato del mese. Non nego però di dare ora priorità al servizio al tavolo soprattutto per un discorso di qualità e di presentazione della pizza. Tuttavia il servizio delivery rimane molto importante nel fine settimana, dal venerdì alla domenica. Il fatto di averlo organizzato in maniera autonoma, però, mi mette un po’ in difficoltà perché è difficile, davvero, trovare bravi fattorini disponibili oggi. Rimane comunque un servizio limitato, diciamo, al quartiere, con un raggio di 3 km massimo di consegna dalla pizzeria e con consegna rigorosamente gratuita.”

Oltre alla pizza – sulla quale ci soffermeremo più avanti – una delle cose che fa letteralmente impazzire i tuoi clienti, compreso il sottoscritto, sono i tuoi fritti. In carta, oltre ai classici supplì e fiori, c’è sempre qualche sorpresa, come ad esempio i supplì di pasta. Come ti vengono queste idee? Le sogni la notte o le pensi insieme alla tua compagna e al tuo staff?
“Tutto è nato quando ero in Inghilterra dove ho provato a proporre qualcosa di molto diverso dal classico english style, anche se non ha avuto molto successo, visto che lì sul fritto non riescono proprio ad andare oltre al classico fish&chips. Molte idee, quindi, sono nate in quel contesto. E poi io sono uno che dopo un po’ si annoia in cucina a fare sempre le stesse cose, motivo per cui cambiamo il menu completo ogni tre mesi con speciali sia sui fritti che sulle pizze. L’idea dei supplì di pasta è nata semplicemente dal mio gusto personale, visto che io impazzisco per la pastasciutta, mentre non amo particolarmente il riso.” La curiosità mi assale: ci dici che hai in carta di speciale in questi giorni? “Questa settimana ho i supplì ai 4 Pepi, con il pepe di Sichuan, il Pepe Lungo, il pepe Nero calabrese e il pimento jamaicano, con l’aggiunta di cacio e bocconi di porchetta. Poi non mancano mai i paccheri fritti ripieni di crema di carbonara e i supplì di cacciagione e quinto quarto, col ragù di cinghiale e pappardelle al sugo di coda.”

 Torniamo a parlare di pizza. Tu che sei uno dei addetti ai lavori, ci puoi dire se è vero come dicono molti che ormai lo stile napoletano abbia soppiantato definitivamente quello romano della pizza bassa tradizionale?
“No, al contrario stiamo vivendo un momento dove finalmente a Roma i due stili di pizza – napoletana e bassa romana – stanno finalmente convivendo in armonia. Ognuno ha la sua clientela ben definita, c’è gente che preferisce la pizza romana, altri mangiano solo pizza napoletana. Una cosa, però, ho notato soprattutto in questo periodo post-Covid, e cioè che è la qualità adesso a fare la differenza, non il tipo di pizza. Chi utilizza ingredienti dozzinali, poca cura nel lavoro e nel prodotto, quelli sono destinati ad andare a fondo in classifica. Chi lavora bene, che faccia pizza napoletana o bassa romana, viene comunque premiato dal pubblico in termini di numeri e fidelizzazione.”

 Ti è capitato di convertire un “pizzaromanista” convinto alla tua pizza in stile napoletano?
“Alcuni li sto convertendo molto velocemente sulla via di Damasco – ride –Scherzo, è ovvio che poi ci sono i fissati della bassa che comunque hanno i loro gusti e le loro preferenze. Quello che posso dire, però, è che nessuno è mai uscito da qui lamentandosi della pizza che aveva mangiato e moltissimi ritornano. Conferma di quello che ho detto prima, e cioè che è la qualità della pizza a fare la differenza, non la tipologia, nella scelta del cliente. Ci tengo poi a precisare che io nelle mie pizze, sia per l'impasto che per il topping, utilizzo nella stragrande maggioranza ingredienti provenienti da aziende e fornitori del territorio.”

 Ma Diego Porfiri, oltre la sua, se deve andare a mangiare una pizza a Roma, dove va?
“Sicuramente vado alla Gatta Mangiona, che è la mia pizzeria preferita, poi direi Seu. Nonostante sia un amante della pizza napoletana, devo dire che 180 Grammi a Centocelle – pizza bassissima e romanissima n.d.r. – ha veramente il suo perché.” Questo per dire che tu stesso non ti chiudi a riccio in uno stile, ma sei aperto a tutto. “Esattamente, che sia napoletana, romana, in teglia o alla pala, se la pizza è buona per me è una goduria pura e non ci sono preferenze.”

Urbis Pizzeria, via Isidoro di Carace, 6 Roma – Tel. 3924948234

Foto gentilmente concesse da Urbis Pizzeria