Pubblicato il 10 giugno 2022
Si chiama modus la nuova creazione da Paolo De Simone, pizzaiolo e panificatore nato in Cilento. Cresciuto nella Patria della Dieta Mediterranea, tra i profumi del forno, apprendendo dalla nonna i segreti della lievitazione naturale e il valore dei prodotti di quella terra, De Simone si è fatto conoscere inizialmente come panificatore, con il suo Storie di Pane a Vallo della Lucania, e poi per Da Zero, catena di pizzerie portabandiera del Cilento al Nord, aperto insieme ad altri soci. E ora Modus, una pizzeria "a suo modo", inaugurata ad aprile in via Andrea Maffei angolo via Fogazzaro tra Porta Vittoria e Porta Romana.
In Modus c'è tutta l'esperienza di De Simone ma anche il suo passato. È quel "luogo" in cui ritrovare tutta la riflessione effettuata dal cuoco sulla tradizione culinaria del Cilento e propone un vero e proprio viaggio nei sapori autentici di quella terra, scoperti da bambino e studiati e appresi con il tempo. In Modus De Simone ha voluto mettere il suo "modo" di fare cucina e prima ancora di mangiare e di pensare il cibo. L'obiettivo? Creare un equilibrio tra proteine e carboidrati, con quella sapienza antica, poi denominata Dieta Mediterranea. Il tutto a partire da materie prime di alta qualità, proposte in uno spazio esclusivo ed elegante, dove la cucina segue i ritmi della natura.
Un luogo dove il cibo si fa stile di vita e che riprende quei ritmi e quei saperi della tradizione cilentana, che ancora oggi rimangono immutati.
Ovviamente la protagonista non poteva che essere la pizza, fatta "a suo modo". Come detto, si conferma una massima attenzione alle materie prime (la maggior parte del Cilento) selezionate con cura da De Simone alla quale si aggiunge un'attenzione speciale per la parte vegetale con tante proposte vegetariane. Le farine usate negli impasti sono quelle del Mulino Caputo, Blu e di Tipo 1 e una multicereali).
La pizza studiata da Paolo e messa a punto negli anni è stile napoletano ma contemporanea con il cornicione più pronunciato, scioglievole ed elastica al palato. Una pizza contemporanea, attenta alle richieste del mondo moderno ma che vuole riportare materie prime ed usi del Cilento più antico.
Tanti i gusti classici, semplici ma realizzati con cura come la margherita e la marinara con le acciughe, poi la Bufalina, la diavola... Tra le proposte innovative, invece, da segnalare quella con alici di Menaica; quella con crema di asparagi e tonno, poi la Oscar e Mario (con cornicione ripieno di ricotta), la Bianco Tanagro (con carciofo). Tante le proposte vegetariane: Primula Palinuri (con pesto di rucola e cacioricotta di capra), Fior di Zucca, Ortolana, Marinara Cilentana e molte altre.
Oltre alle pizze si possono assaggiare gli antipasti tipici cilentani come le polpette di baccalà) poi il crocché (anche di patate) e le pizze fritte (anche mini). Poi le Mulignane ‘mbuttunate con melanzane, uova, cacioricotta, prezzemolo, pomodoro e patate di Gerardo (patate fritte homemade dallo Chef Gerardo). In menu ci sono anche alcuni primi, come i cavatielli con il pescespada.
Con i suoi 80 posti a sedere (oltre ad altri nel dehors) Modus non è una qualsiasi pizzeria dove entri e ti aspetti tovagliato spento e luci al neon. Fin dall'entrata si nota la raffinatezza delle scelte stilistiche: il bancone bar all’americana (gestito da Antonio Rosato, ex Mandarin), il laboratorio degli impasti, i tavolini e le sedie di design, le luci studiate a puntino. Negli arredi si è infatti voluto ritrovare il fascino moderno della città fulcro del design. Gli spazi di Modus, completamente ristrutturati, sono quelli che ospitavano Taverna Gourmet, pizzeria ben conosciuta in città che ha chiuso in questo periodo di pandemia.
Oltre ad una trentina di etichette di vino, prevalentemente del Cilento, da Modus si può esplorare l'accostamento pizza + cocktail approfondito nella carta cocktail messa a punto da Antonio Rosato, ex Head Bartender del Mandarin dietro al bancone.
Modus la pizza secondo Paolo De Simone
Via Andrea Maffei, 12
Tel. 02 8286 0006
Sempre Aperto, a pranzo e a cena 12.30 -14.30 / 19 - 23.00.
Foto crediti: Pagina Facebook Paolo De Simone
scritto da:
Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.
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