In Valpolicella c'è una pizzeria che usa una tecnica del '700 e crea pizze dalle forme insolite

Siamo andati ad intervistare Bruno e Ivana, due dei soci fondatori insieme a Roberta, della pizzeria di Fumane.

Fumane patria indiscussa del vino, vanta una pizzeria che non propone la solita pizza. Diventata una vera e propria istituzione, la pizzeria Valle dei Mulini in via Progni, 27, è amata dai locali ma anche da clienti provenienti da altre province limitrofe. Posizionato su due piani con ampia terrazza esterna, grandi vetrate luminose, questo locale offre diverse alternative creative, da quelle vegane a quelle gourmet, dalle classiche a quelle a forma di strudel con gli ingredienti ancora croccanti, ma sempre ad alta digeribilità. In questa pizzeria, c’è una costante ricerca della qualità, si studiano meticolosamente gli abbinamenti e ad ogni stagione si cambia il menu, non ci si può sbagliare, non ci sono paragoni. Qui la pizza ha il Pata Negra, la stracciatella fresca, la creme di verdure, il Monte Veronese della Lessinia e tutti gli ingredienti sono sempre made in Italy. Siamo andati ad intervistare Bruno e Ivana, due dei soci fondatori insieme a Roberta, della pizzeria Valle dei Mulini di Fumane.

Ci accomodiamo al tavolo, Bruno e Ivana, da subito molto gentili, ospitali, hanno il sorriso sulle labbra e la passione di chi ama il proprio lavoro, che traspare dagli occhi, inizia così il nostro viaggio culinario, un’esperienza a 360° nel mondo della pizza. Vogliamo sentire dell’impasto Poolish e anche di quella volta che hanno vinto un concorso con una pizza vegana.

Com’è nata l’idea di una pizzeria a Fumane?

(Bruno) La pizzeria Valle dei Mulini nasce nel 2008, c’era un locale sfitto e siamo venuti a vedere. Ho sempre vissuto e lavorato nel centro di Verona, non ero troppo convinto. Non volevamo la solita pizzeria di quartiere, volevamo creare qualcosa di diverso. Alla fine abbiamo trasformato, quello che era un locale da ufficio, nella nostra pizzeria, rinnovando tutto, pavimento compreso. La grande soddisfazione è che oggi ci sono clienti che vengono apposta fino a Fumane solo per noi.

Raccontaci di te Bruno, come è nata la passione per questo lavoro?

(Bruno) Ho imparato dai grandi maestri direttamente sul campo e ho lavorato nelle pizzerie più rinomate di Verona come capo pizzaiolo. Ho sempre sperimentato nuovi metodi di fare la pizza, ho studiato molto, perchè il mio intento è sempre stato quello di portare qualità alle mie pizze. Io sono felice, quando il cliente lo è per primo. Da ragazzino amavo disegnare, sono sempre stato un pò un artista e continuo ad esserlo anche in pizzeria, non ho smesso di sperimentare. Studio con attenzione gli abbinamenti e creo forme diverse per le nostre pizze.

Come scegliete le vostre materie prime?

(Bruno e Ivana) Quando non si lavora, con lo staff seguiamo corsi di aggiornamento o andiamo a provare nuovi fornitori, per continuare a scovare prodotti e tecniche di qualità. E’ una continua ricerca per migliorarsi, confrontarsi con altri maestri del settore, per fare sempre meglio. Per creare qualcosa di alto livello ci vuole tanta costanza, è un percorso in salita. Utilizziamo ingredienti freschi, stagionali e sempre provenienti da fornitori locali. Per noi è importante soprattutto che siano italiani DOP. Durante il lockdown, abbiamo letteralmente regalato pizze ad amici e parenti, per non buttare i nostri prodotti.

Nella vostra pizzeria, quali varianti offrite a chi per esempio soffre di intolleranze?

(Bruno e Ivana) Abbiamo diverse farine, tutte biologiche, da quelle integrali a quelle di kamut, tutte ad alta digeribilità, con un minor tenore proteico. Sono infatti, impasti adatti anche per chi segue diete, o soffre di intolleranze. Poi abbiamo opzioni vegane con prodotti senza latticini, anche per chi è allergico. Inoltre, noi utilizziamo l’impasto Poolish, un metodo antico di lievitazione nato nel ‘700, sicuramente una bella novità per Verona, siamo in pochissimi ad utilizzarlo. Il mio obiettivo è creare sì un prodotto buono, ma soprattutto che sia digeribile, lievitato e maturato correttamente. Con il Poolish si usa una piccolissima quantità di lievito, farina "0" e acqua. Si va a realizzare un composto che si lascia fermentare a temperatura ambiente per circa dieci ore. In un secondo momento a quel composto, si vanno ad aggiungere sale iodato, ulteriore farina, olio evo e si lascia nuovamente maturare il tutto per altre 72 ore. Il risultato? Si ottiene un prodotto saporito, fragrante ed estremamente digeribile.

Come avete creato le vostre pizze vegane?

(Ivana) Partiamo dal presupposto che ci piace essere diversi dalle altre pizzerie, ma soprattutto vogliamo che qualsiasi cosa, sia fatta bene. Con quest’idea abbiamo inserito nel nostro menu anche pizze vegane. Chi è vegano spesso si ritrova con poche alternative e col finire di dover mangiare un piatto di verdure. Noi abbiamo voluto cambiare questa situazione. Bruno ha ideato un’alternativa, con mozzarella e stracchino vegani, con verdure, ma con diverse opzioni vegane, al posto dei classici ingredienti a base di suino o manzo. Abbiamo anche un simil Grana vegano. Inoltre per completare la pizza aggiungiamo anche frutta secca come noci, pistacchio o mandorle. Non è la classica pizza solo a base di verdure. C’è un pensiero proprio su quello che è il mondo vegano. Abbiamo seguito un corso con una chef vegana, che ci è servito moltissimo, per capire quali abbinamenti possiamo fare, con un apporto calorico di un certo tipo e per immergerci completamente con rispetto, nel food vegano.

Avete vinto anche dei premi

(Ivana) Sì un pò per gioco, un pò per confrontarci anche con altri professionisti, ho iscritto Bruno ad un concorso. Mai pensavamo di poter essere sul podio, invece abbiamo vinto con la nostra Tamari, come miglior pizza a livello regionale e classificata tra le prime dieci a livello europeo. Si tratta di pizza vegana con crema di zucca, mozzarella veg affumicata, broccoli verdi, spacebar (alternativa green del bacon), carciofi, cipolla bianca stufata, salsa tamari bio e granella di nocciole tostate. Ci hanno anche inserito nella guida Slow Food.

Insomma la diversità premia sempre

(Ivana) Ci piace essere diversi dagli altri. Negli anni Bruno ha sperimentato anche diverse forme, come la Strupizza a forma di strudel, diversamente dal calzone, questa forma avendo degli spazi aperti, permette al vapore di uscire e agli ingredienti di rimanere croccanti. Oppure il Fagotto, una sorta di scrigno di pasta di pizza, chiuso in modo sartoriale a mano in tre punti, adagiato su tre grissini grossi, che prende la forma di uno scorpione. Ci teniamo alla nostra creatività, infatti abbiamo anche registrato marchi e forme.

Avete anche una pizzeria solo d’asporto, Si possono ordinare tutte le pizze?

(Ivana) Tutte le pizze sono d’asporto a parte il Fagotto, che sarebbe difficile non rovinarne la forma. Per il resto si può ordinare tutto, dalle quadrate alla Strupizza, dalle gourmet alle vegane alle classiche. Il fagotto è per per chi viene a mangiarlo qui a Fumane. Anche la pizzeria d’asporto a San Pietro non è la solita pizzeria, abbiamo un menu solo per il take away. Proviamo ad accontentare tutti.

Il menu è sempre lo stesso, per tutte le stagioni?

(Ivana e Bruno) No, il menu segue le stagioni. Ad esempio, d’estate abbiamo pizze a base di crema di zucchine, in inverno con crema di zucca e radicchio sempre lavorata fresca. Abbiamo abituato  nostri clienti alle novità stagionali e ora sono loro che per primi ci chiedono se sia già ora del “cambio stagione”. Abbiamo stimolato i clienti e ispirato altri locali aperti dopo di noi, alle alternative stagionali.

Il vostro cavallo di battaglia?

(Ivana e Bruno) Sicuramente la pizza Fiore, un classico del nostro menu estivo. Si tratta di una pizza con la base di crema di zucchine, mozzarella, pancetta stufata, fiori di zucchina e Monte Veronese a fine cottura. Questa pizza è amata da moltissimi dei nostri clienti e anche i più scettici, quelli affezionati alla salsa al pomodoro, si ricredono sempre dopo averla assaggiata. Oppure la pizza con la stracciatella proposta anche in inverno, nonostante sia servita fredda è una richiesta costante.

Birra o vino, con cosa proponete le vostre pizze?

(Ivana) Abbiamo una selezione di birre territoriali della Lessinia, dalla bionda alla rossa, ma anche ambrata, e una chicca barricata. Alla spina invece, proponiamo la birra della birreria Pedavena. Stiamo studiando per il futuro un abbinamento con il vino. Nel frattempo per chi volesse, proponiamo etichette locali.

Insomma alla Valle dei Mulini tutto è un’esperienza

(Ivana) Da noi il cliente deve trovare sempre il massimo, dall’impasto agli ingredienti, dai dolci che faccio io fatti in casa, al servizio, fino alle birre artigianali. Ogni cena poi, deve sempre finire con un buon caffè. Non vogliamo risparmiare sulla qualità. Ci piace che il cliente si sieda al tavolo e che non debba pensare più a nulla, tutto lasci il segno. Vogliamo che i nostri clienti si sentano come a casa. Per noi è importante il rapporto umano, i nostri ospiti non sono un numero. Il nostro orgoglio è vederli tornare.

Pizzeria Valle dei Mulini
Via Progni, 27 - Fumane (VR)
Tel: 0456800939