Puteche salentine, ovvero dove gustare il meglio della tradizione

Un piccolo negozio di generi alimentari, spesso dotato di laboratorio artigianale e a conduzione familiare. È questo il significato originario del termine “puteca” o “putèa” - in alcune varianti locali, anche “putìa” - , un tempo molto diffuso nel nostro amato Salento e ultimamente sempre più valorizzato. Un po’ bottega, un po’ negozio e un po’ taverna, è un luogo in cui il tempo sembra fermarsi tra un buon bicchiere di vino novello e una chiacchiera in compagnia, gustando i piatti tipici della tradizione, quelli genuini, quelli nati sui fornelli delle nostre nonne e bisnonne dalla sapiente commistione tra ingredienti considerati poveri ma sicuramente i più ricchi in assoluto di amore e dedizione.

Insomma, le puteche riportano in tavola il sapore di un passato che non vogliamo cancellare e, anzi, siamo ben contenti di riscoprire in maniera autentica.

Se fai parte di quella tipica clientela dal palato gourmet e alla ricerca di un servizio chic, questi posti non fanno per te: qui di solito si bada alla sostanza, mentre la forma fa la sua comparsa davvero in minima parte e solo se strettamente necessario. In alcuni casi, anche l’approccio del personale può essere molto diretto e, per così dire, nostrano.

Ovviamente, senza nulla togliere alla qualità dei piatti. Anzi.

Sono locali con cui chef Rubio andrebbe a nozze e in cui anche io riesco a sentirmi estremamente a mio agio, a differenza di quei ristoranti incravattati che mi fanno venire l’ansia da prestazione per ogni micro-movimento non conforme al Bon Ton. Oggi te ne racconto alcuni che ho conosciuto personalmente o di cui ho molto sentito parlare ma, se sei di casa in altre putèe salentine, faccelo sapere e ne parleremo in uno dei prossimi articoli!

A Lecce città

Let’s start from Lecce, of course! Quello dell’Osteria Angiulino non è un menu, ma la sacra Bibbia dei piatti della tradizione salentina. È con quel misto di rispetto e riverenza che percorro ogni volta le poche pagine, dense di storia e di significato. Sagne al sugo, ciciri e tria, fave e cicorie, pezzetti di cavallo. E poi mi ritrovo, ogni volta, in uno stato di estasi da atmosfera casereccia, da cui esco solamente quando ho il coraggio di pronunciare quelle 10 lettere, “parmigiana”. Di melanzane, s’intende. Hai presente quella che si faceva una volta, quando la farcitura conteneva di tutto e di più? Ecco, è proprio lei.
È l’osteria giusta per portare amici e colleghi del “Norde” che vogliano scoprire le radici della cucina locale senza avere troppe pretese sull’arredamento e il tovagliato. Si sta, come d’autunno, le rape nfucate a tavola. Cioè ruspanti, ed è proprio questo il bello.
Via Principi di Savoia, 24, Lecce - 0832245146

A Soleto

Quante volte sono stata da bambina alla Pizzeria Tozzi, insieme a tutta la mia famiglia. Ricordo ancora le lunghe file per poter entrare in questa piccola pizzeria e braceria e l’indescrivibile soddisfazione appena ci accomodavamo al primo tavolo disponibile. Un intenso profumo, fatto di arrosto, pizza, tradizione e piccole gioie del quotidiano. Qui la tradizione porta in tavola i turcinieddhi di agnello ma anche il cosiddetto “lenzuolo di cavallo”. Certo, a restare scolpita nella mia memoria è soprattutto l’immagine di quegli antipasti a buffet. Di tutti i tipi, per tutti i gusti. Una vetrina circolare attorno alla quale giravo con dedizione e attenzione ai dettagli, manco avessi davanti “La pietà” di Michelangelo. Ed era lì che avrei voluto imparare l’arte dei falò, per costruire nel mio piatto una fòcara di antipasti. Ma poi tornavo alla realtà e mi ripetevo che no, non era un all you can eat, dovevo avere contegno.
Via Madonna del Carmine, Soleto - 0836 667373

A Novoli

Esattamente quello che sembra mancare nell’espressione dialettale “Mangia n’ terra e stusciate subbra”, eppure ho notato che proprio questo ristorantino è andato raffinandosi sempre più nel tempo, aggiungendo nel suo menu anche piatti a base di pesce e proposte non prettamente tradizionali ma incentrate comunque sui sapori della nostra terra. Si è evoluto cambiando volto in tutto, tranne che in un dettaglio: cordialità e accoglienza, qui, sono rimasti di casa.
Ancora una volta, il cavallo di battaglia sono gli antipasti variegati e tipicamente salentini, a partire dai frittini misti, in cui non possono ovviamente mancare le polpette fritte, ‘ncoculate con tanto di prezzemolo come richiesto dalla ricetta originaria, e le pittule.
Via Lecce angolo Via Luigi Madaro, Novoli - 328 1266043

A Spongano

A proposito di fritti misti, polpette ncoculate e pittule, un’altra trattoria che abbiamo il dovere di menzionare quando si parla di puteche salentine è Picalò di Spongano. Nato nell’84 come bar rosticceria a conduzione familiare, prende il nome dal suo fondatore Pino Picalò. Gli ospiti che sedevano a tavola iniziarono a portare con sé amici e colleghi. E così, in poco tempo, grazie alla buona cucina casereccia e alla familiare ospitalità di Pino, si trasformò in una trattoria. Municeddhri, pezzetti di cavallo al sugo, turcinieddhri… Qui puoi trovare di tutto, ma in questo periodo una delle punte di diamante del menu è sicuramente la pasta fresca con la rape, l’acciuga e il pane fritto.
Piazza Vittoria, 16, Spongano - 347 1771929

A Nardò

Gnummareddi, mugliatielli, mazzarelle, abbuoti, abbticchie, mboti o modi, 'mbojecate, marretti, mugnatielli… Queste sono solo alcune delle varianti con cui vengono chiamati i turcinieddhi, gli involtini a base di interiora di agnello che sono uno dei piatti più famosi della cucina salentina. Uno dei posti in cui vengono preparati e cucinati secondo i sacri crismi della tradizione è la braceria Antichi Sapori del Teatro, nel centro storico di Nardò. Un posto semplice ed essenziale, che sa come prendere per la gola i suoi affezionati clienti.
Via Pia, 6, Nardò - 333 3437966


Le foto interne sono tratte dalle pagine social dei locali citati.
La foto di copertina è di Picalò, dalla pagina Facebook.