Grandi chef italiani e i loro piatti distintivi. Ovvero, quelli che non possono togliere dal menu e che tu devi provare almeno una volta

Pubblicato il 5 febbraio 2021

Grandi chef italiani e i loro piatti distintivi. Ovvero, quelli che non possono togliere dal menu e che tu devi provare almeno una volta

Il risotto alla zafferano di Gualtiero Marchesi lo conoscono anche in Perù, ma c'è molto altro da provare.

Scegli un piatto, uno solo, che ti rappresenti in toto, che abbia fatto di te quel che sei nel mondo della cucina; il piatto che non manca mai nel menu degustazione, trasversale alle stagioni, alle mode, al passare del tempo. Ecco, questa la domanda che idealmente avrei fatto a questi grandi chef, a seguire le risposte, raccolte tra interviste, libri di cucina, esperienza diretta. I piatti simbolo, quelli che almeno una volta andrebbero assaggiati, giusto, giusto, per non avere il rimpianto, a vita... ora anche in versione da asporto o delivery, o da provare a pranzo visto che l'Italia è praticamente tutta gialla e quello che sta arrivando è il primo weekend di "libertà" a tavola!

Heinz Beck – Fiori di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale


La sua cucina non ha bisogno di presentazioni. Heinz Beck, tre stelle Michelin del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, a Roma, vanta un lungo curriculum di piatti che sono ormai passati alla storia. Creazioni uniche che i clienti non rinunciano a riassaporare. 
Indirizzo: Via Alberto Cadlolo, 101 - Roma
Telefono: 
0635092152
Riapre dal 20 febbraio 2021. Qui il sito per le prenotazioni.  

Antonia Klugmann – Polentina verde allo sclopit


Spiega l'ex giudice di Masterchef a Repubblica "Si tratta di una polentina morbida mantecata con un burro al silene che serviamo con i semi di papavero, panna acida, le viole di campo e un filo d’olio”.
L'Argine a Vencò - Indirizzo: Località Vencò - Dolegna del Collio GO
Telefono: 
3505212804
Le prenotazioni a L'Argine

Davide Oldani - Riso allo zafferano


Spiega Oldani: "Nel menu ho sempre una parte dedicata ai piatti della tradizione, fare un piatto del passato, apprezzato e sempre richiesto, significa che i clienti identificano lo chef con determinate pietanze, dunque la sua cucina è unica e riconoscibile". Da pochissimo Oldani ha conquistato anche la seconda Stella Michelin. 
Indirizzo: Piazza della Chiesa, 14 - San Pietro all'Olmo, Cornaredo MI
Telefono: 02 936 2209

Per prenotare al D'O di Oldani

Alessandro Pipero – Carbonara


La migliore di Roma: uova (solo il tuorlo), pecorino, guanciale, pepe, spaghetti. Quelli del Pastificio Felicetti. I rigatoni usati sono generosi e avvolgenti, il guanciale ama nascondersi dentro di loro, l’uovo li ricopre smussando le forme, in un armonioso connubio di sensazioni giustamente sapide.
Indirizzo: Corso Vittorio Emanuele II, 250, 00186 Roma RM
Telefono: 06 6813 9022

Prenotare da Pipero Roma: aperto a pranzo dal lunedì alla domenica dalle 12:00 alle 18:00

Antonello Colonna – Negativo di carbonara


Negli anni ’90 ha firmato un piatto che è diventato uno dei caposaldo della gastronomia italiana, il negativo di carbonara che rende omaggio a Roma e alle sue tradizioni, ma in un modo così innovativo che ancora adesso è talmente di moda da essere copiato da centinaia di chef.
Indirizzo: Via Bassano Porrone, 8 - Milano.
Telefono: 0236758360

Per prenotare da Open Milano

Rosanna Marziale – Palla di mozzarella fritta e ripiena


Nel 2003 è nata la palla di mozzarella, esempio di come gli ingredienti di eccellenza del territorio campano possano essere esaltati dalle mani di uno chef. La versione originale è una palla fritta - di base - ripiena di tagliolini al basilico. 
Indirizzo: Via Rognano, Località Pantaniello - Caiazzo CE
Telefono: 0823 862623

Per prenotare a Le Colonne

Massimo Bottura - Le 5 stagionature del Parmigiano 


Assieme al Bollito non bollito, una delle sue ricette più famose, sicuramente la più rappresentativa, di Bottura stesso e della sua terra. Il nome completo di questo piatto è “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”. Bottura infatti inserisce in un unico piatto tutte le stagionature del famoso formaggio, dai 24 ai 50 mesi. 
Indirizzo: Via Stella, 22 - Modena
Telefono: 059 223912

Per prenotare all'Osteria Francescana

Enrico Crippa - Gambero e ciliegia


Uno dei piatti più particolari firmati dallo chef del ristorante Piazza Duomo di Alba si chiama “Gambero e ciliegia”, un piatto fresco e semplice da preparare, nato dall’idea di creare una proposta raffinata per la stagione estiva. Come suggerisce il nome, è un piatto a base di gamberi di media pezzatura e ciliegie sott’aceto, da completare con salsa di pomodoro e arancia.
Indirizzo: Piazza Risorgimento, 4 - Alba CN
Telefono: 0173 366167

Per prenotare da Piazza Duomo

Massimiliano Alajmo - Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia


Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano ha fatto conoscere nel mondo uno dei suoi piatti più particolari, il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. Oltre alla polvere di zafferano, tra gli ingredienti troviamo il riso Carnaroli, l’immancabile parmigiano reggiano, un vino bianco secco e ovviamente polvere di liquirizia scura, un mix che conquista al primo assaggio.
Indirizzo: Via Liguria, 1 - Rubano PD
Telefono: 049 630303

Per prenotare a Le Calandre

Antonino Cannavacciuolo - Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa al pane di Fobello


La ricetta prevede come base le linguine di Gragnano condite con calamari medi, fumetto di pesce e pomodori pachino. Per la salsa di pane che accompagna il piatto servono pane di Fobello, scalogni, rametti di timo e poco altro, un piatto raffinato dal profumo intenso.
Indirizzo: Via Giuseppe Fava, 18 - Orta San Giulio NO
Telefono: 0322 911902

Prenota a Villa Crespi

Niko Romito - Misticanza alcolica con mandorle


All’apparenza un piatto molto semplice, ma ovviamente non è così. Romito di Reale celebra i prodotti tipici del territorio locale, a cominciare dalle erbe di campo selvatiche. La portata cambia nel corso dell’anno a seconda delle erbe stagionali che vanno a comporre la misticanza, unite al Monkey, un gin che esalta i sapori e i profumi senza coprirli e alla pasta di mandorle precedentemente reidratate in acqua, congelate e frullate. 
Indirizzo: Contrada Piana Santa Liberata - Castel di Sangro AQ
Telefono: 0864 69382

Ancora Chiuso

Gualtiero Marchesi - Il raviolo aperto 


Gualtiero Marchesi è stato uno dei più grandi chef italiani, e presso la sua cucina si sono formati altri grandi cuochi come Carlo Cracco, Enrico Crippa e Andrea Berton. Tra le sue ricette classiche troviamo “Il raviolo aperto”, un primo piatto a base di cappesante, pasta fresca all’uovo, prezzemolo, vino bianco, pepe bianco e zenzero con spinaci e poco altro. Anche facile da fare, oltretutto. 
Indirizzo: Grand Hotel Tremezzo. Via Regina, 8 - Tremezzo
Telefono: 034442491

Il Grand Hotel Tremezzo e il ristorante sono temporaneamente chiusi

Carlo Cracco - Milano Sbagliata 


Si tratta di una personale interpretazione dell’ex chef di Masterchef il cui scopo è quello di esaltare i sapori della carne e in particolare di un piatto molto comune e molto amato nel milanese, la cotoletta, che nella chiave data da Cracco diventa un capolavoro. 
Indirizzo: Corso Vittorio Emanuele II - Milano
Telefono: 02 876774

Per prenotare da Cracco in Galleria

Bruno Barbieri - Frullato di patate con polpo brasato


Bruno Barbieri è uno degli chef stellati più celebri in Italia, autore di piatti unici e famoso per Masterchef come giudice, ma non solo. Tra i suoi piatti più noti c’è il Frullato di patate con polpo brasato, un primo piatto dalla difficoltà non troppo elevata completato da bottarga di muggine e pomodorini passiti, perfetto per un pranzo importante ma anche per una cena tra amici.
Non ha un ristorante al momento

Nella foto di copertina Davide Oldani da ufficio stampa

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scritto da:

Mariagiovanna Bonesso

Una mamma tacco 12? Anche un paio di ballerine Prada vanno bene, ideali per (rin)correre (il pargolo). Non ho smesso di "fare cose e vedere gente", coltivare la mia passione per arte, design, fotografia e moda, of course. A sdoppiarmi ancora non riesco, ma un Hugo cocktail e un cigarillo Cohiba mi ridanno i superpoteri istantaneamente.

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