Marco e…Marco dell’Osteria dei Malnat: un sogno d’altri tempi

Una realtà innovativa che guarda al passato con occhi nuovi, un titolare con un grande sogno ed un giovane chef creativo aperto alle novità

In zona De Angeli, l'Osteria dei Malnat fa riscoprire il sogno di una Milano ormai perduta: una città di tradizione, di fusione e di raccolta. Entrare all'Osteria è come fare un salto nel passato, in quell'antico ricordo che tutti noi serbiamo gelosamente nel cuore delle case delle nonne fatte di calore, di pentole sempre sul fuoco, di profumi inebrianti, di legna che arde, di ferro e di mattoni a vista. Qui, fra una chiacchierata e l'altra lo chef Marco Poncia prepara il servizio serale: nei suoi occhi attenti e nei suoi gesti repentini si intravede lo stile di un grande chef. Accanto a lui, Marco Tobia, il proprietario del locale, mi racconta il suo grande sogno. 

Come nasce l'Osteria dei Malnat e perchè hai deciso di aprire questo locale?

Sono figlio di genitori milanesi. Mia nonna è nata in via Sannio in una casa di Ringhiera. A quei tempi era una di quelle vie chiuse dove giovani e meno giovani si ritrovavano a chiacchierare nelle osterie fino a notte inoltrata. Ricordo che sotto quella casa vi era l'Osteria degli Amici, un luogo caldo ed accogliente al quale si accedeva solamente con una tessera. Vi era un'unica regola: ognuno doveva bere nel proprio bicchiere nominato, pena il pagamento di una multa. Con il denaro raccolto da queste sovvenzioni si finanziava un viaggio annuale nel quale si andava tutti insieme a prendere il vino nell'Oltrepò Pavese. Mia nonna mi raccontava che i più abbienti a non bevevano nel loro bicchiere di proposito così da contribuire. Il luogo, punto di ritrovo, di incontro e di amicizia era un punto di riferimento caldo ed ospitale, per tutti. Le radici dell'Osteria dei Malnat si fondono su questo ricordo. Abbiamo aperto il 23 aprile 2017. 

Quale esperienza fa vivere l'Osteria dei Malnat? 

Mi piacerebbe che chiunque visitasse questo ristorante si sentisse fin da subito a casa, accolto. L'idea di fondo del ristorante è quella di far rivivere un luogo (il fienile di fine anni '20) ed una cucina (lombarda ma rivisitata in chiave moderna) che oggi è difficile da trovare altrove. Un'esperienza unica che scalda il cuore...

Cosa significa "Malnat"?

"Malnat" era il figlio bastardo degli Sforza. Il nome riprende il concetto del locale che propone una cucina della tradizione ma un po’ "imbastardita", fatta di fusione e di incontro fra passato e presente. 

Parliamo dell'arredamento. Come mai vi siete ispirati ad un fienile?

L'arredamento richiama molto la nostra filosofia di cucina. Il ristorante infatti, si ispira ad un cascinale ed un fienile di fine anni '20: un luogo caldo, rurale, semplice ma allo stesso tempo genuino. Il locale sorge sulle ceneri di quella che fu una vecchia e prestigiosa pasticceria dopo la seconda guerra mondiale. Il tetto a volte di legno intatto e la conservazione di alcuni vecchi muri, così come la realizzazione dell’enoteca con botti di rovere smontate, danno all’Osteria dei Malnat quel fascino di un ambiente dove è bello ritrovarsi per “convivere col cibo”. Abbiamo voluto ricreare quel calore, quelle luci soffuse e quei profumi d'altri tempi. 

Una cucina tradizionale lombarda quindi...

Tradizionale sì ma con un occhio di riguardo alla modernità. 
Sull'appunto interviene il giovane chef Marco Poncia che ci racconta:
Il locale stesso nasce dall’idea di ricreare la cucina tipica lombarda non solo milanese ma anche bresciana, pavese,  bergamasca, valtellinese (da dove vengo io) rielaborata in chiave più moderna e accattivante. L’idea è di rielaborare i piatti della tradizione lombarda in chiave gourmet mantenendo un prezzo accessibile. 

In che senso rielaborata?

Non ci allontaniamo dalla tradizione, anzi partiamo da essa, dalle nostre radici ma poi la rielaboriamo avendo sempre un occhio di riguardo per la modernità, con spirito creativo. Per esempio abbiamo in menù il baccalà alla milanese che per tradizione è stracotto con salsa di pomodoro e patate. Noi l’abbiamo scomposto e cotto a bassa temperatura nell’olio e affumicato, abbiamo creato una millefoglie di patate e l'abbiamo adagiato sopra. Sopra il tutto la guarnizione con pomodori canditi. Il gusto c'è, forse è leggermente più raffinato.

Mentre parliamo un signore sorridente entra dalla porta e avvisa che sono arrivati i salumi. Lo saluto e gli chiedo se è un fornitore dell'Osteria dei Malnat. Mi risponde che si tratta del proprietario della Macelleria Ositnelli sita nel comasco. Lui ogni martedì sera si reca presso il ristorante portando salumi e carne in abbondanza! 

Marco Tobia, è così?

Certo! Carni, formaggi e salumi ma anche le frattaglie provengono da piccoli e medi produttori lombardi che ci portano personalmente le loro referenze. I produttori sono tutti di nicchia perchè producono artigianalmente poche pezzature: questo ci garantisce la massima qualità. Qui tutto è prodotto artigianalmente da noi. Ciò che non riusciamo a realizzare lo prendiamo dai migliori piccoli  medi produttori del nord Italia. 

Anche la pasta? Vedo in menù i pizzoccheri. Non li farai tu Marco!

Lo chef sorride. 

Ebbene sì. Sono molto difficili da preparare perchè il grano saraceno è povero di glutine e per questo è molto difficile da lavorare. Tutta la nostra pasta è fresca e fatta qui. 

Che bontà! Parlami di qualche altra vostra specialità...

Come dicevo la cucina è lombarda quindi si possono trovare Casoncelli alla bergamasca serviti con pancetta aromatizzata alla salvia  o gli Gnocchi e Luganega. Poi l’imperdibile Risotto alla Milanese della tradizione, servito con crema di midollo brasato e ristretto di vitello o il Riso al Salto (risotto allo zafferano piastrato, servito con fonduta al Parmigiano). Poi la Cotoletta alla milanese con l'osso, alta e cotta al rosa. Facciamo noi anche i dolci propri della tradizione rivisitati come le Pere glassate al vino rosso aromatizzate alla cannella con spuma di taleggio e noci che riprendono il formaggio con le pere contadino o la Barbajada che da bevanda calda diventa un tortino di frolla bretone con cremoso al cioccolato, panna montata e glassa al caffè. 

Mentre racconta il profumo della cucina mi avvolge, mi guardo attorno e vedo accanto a me un giradischi antico, funzionante. Fino ad allora non ci avevo fatto caso...prendo un vinile, Bruce Springsteen. L'eterno...

Posso?
E' lì apposta! Questo è uno dei pochi locali dove si può deciderecosa ascoltare. La buona musica è per sempre e io ne sono sempre stato affezionato.

Idee future? 
Mi piacerebbe creare e proporre anche piatti un po’ “folli”.
Sorride.

E cioè?
Mi piacerebbe avviare delle serate a tema come, ad esempio, la cena bavarese che potrebbe avere per protagonista il maiale.  Nella tradizione lombarda, infatti, la macellazione del maiale era una vera festa ed una ricorrenza per tutta la famiglia e la comunità. 

In che senso bavarese? 

Lui sorride.

Pochi lo sanno ma nella tradizione culinaria lombarda ci sono influssi della cucina francese, spagnola, tedesca e persino Medio Orientale....quindi mi piacerebbe proporre piatti lombardi di origini differenti.

Il suo sguardo si perde, guarda un punto lontano, fisso all'orizzonte. E già so che il suo pensiero creativo sta volando al di là di ogni scientifica percezione. 

Ringrazio lo chef e il titolare per la bella chiacchierata. Cullata dal calore, dalle luci soffuse e dall'inebriante profumo che mi ricorda l'infanzia, esco rinfrancata e sulle note di un "eterno" Bruce Springsteen, mi avvio alla porta, sicura di tornare presto.