La firma di Paolino sulla cucina di Urbano: "Non invento nulla, ma esalto sapori e ricordi"

Ogni piatto è lungo una vita. Niente paura, non parliamo di tempi di cottura o di attesa. Ogni idea che Pietro Bisogno, per tutti Paolino, trasforma in realtà senza colpi di bacchetta magica ma con estro, competenza e attenzione ai dettagli, nasce dai ricordi d'infanzia e di esperienze professionali passate, dalla conoscenza e dalla scelta del prodotto, oltre che da quel “quid” che fa la differenza fra appassionati cucinieri e bravi cuochi.

Dall'esperienza all'osteria-trattoria Semolina, Paolino ne ha fatta di strada. Sia in senso chilometrico, con viaggi ed esperienze che hanno ampliato i suoi orizzonti, sia in senso tecnico perché, mentre il suo occhio e la sua mente si arricchivano, la sua mano si affinava. Per questo, anche per questo, ci sono tanti ospiti di Urbano food & spirits che, dopo aver sorseggiato uno dei cocktail firmati Matteo Duccheschi accompagnati dal tris di benvenuto della cucina, si accomodano in sala e dicono “Lascia fare Paolino”.

Lascia fare Paolino: cosa vuol dire?
Vuol dire che ci penso io. Ovvero che i nostri ospiti abituali hanno talmente tanta fiducia in noi, che si lasciano guidare dall'estro e dalla fantasia dello chef, quando non sanno cosa ordinare di preciso.

In genere qual è la “regola” del menu?
Per ogni stagione c'è una proposta che include sia carne, sia pesce, oltre ad almeno un piatto vegetariano per ogni momento della cena.

È possibile individuare concetti-chiave della sua cucina?
Qualità, innanzitutto, che è figlia di altri fattori imprescindibili come la stagionalità, la ricerca, la conoscenza de prodotto. Poi c'è la passione. Il divertimento, come per la pasta fresca alla quale lego anche il concerto di originalità e di radici visto che, originario di Cava de' Tirreni, propongo anche formati che non utilizza quasi nessuno a Firenze.

Un esempio?
Gli ziti, che abbino attualmente al cinghiale cotto sottolio: un piatto dalla cottura molto lenta, particolare e leggero.

Sentiamo aria di famiglia...
Certo. Gli ziti mi fanno pensare a quei risvegli che profumavano di sugo napoletano...

Ci sono habitué sul menu di Urbano food & spirits?
Un piatto forte è il Filetto di manzo in padella con pepe Shichuan e patate viola, altra ricetta che richiede tempi di cottura lunghissimi. Poi c'è il fiore di zucca, che nelle preferenze dei nostri ospiti non conosce stagioni.

Se dovesse suggerirci cosa ordinare ora, cosa tirerebbe fuori dal cilindro?
Il Raviolo di fois grais, con una crema che si scioglie in cottura. O la mia rivisitazione personale degli gnudi. Se si preferisce il pesce, i Tagliolini ai lupini. Poi dipende dai periodi: in questi giorni abbiamo come special l'insalatina di Ovuli e qualche portata a base di cozze.

A proposito di mare, come trattate il pesce?
Cerchiamo soprattutto di esaltarne il sapore, evitando eccessive lavorazioni. In alcuni casi, ci concediamo qualcosa, come per il Rollè di tonnetto, scarola, capperi e filetto d'acciuga del Cantabrico. In generale ci piace utilizzare pesci cosiddetti poveri, così come il baccalà, e ricercati come il morone, una ricciola di fondale. Evitiamo l'allevamento, preferiamo l'ombrina alla spigola o all'orata.

Non vediamo la bistecca sul menu...
In genere non ce l'abbiamo. Certo, se abbiamo a disposizione una lombata di pregio, non disdegniamo di proporla. Ma mi sono un po' annoiato della classica cucina tradizionale.

Dove rifornite?
Abbiamo fornitori di fiducia, diversi in base ai periodi. Chiaramente conserviamo il prodotto con cura estrema, sin dall'acquisto, in modo che la qualità rimanga intatta. Il carpaccio di leccia, ad esempio, viene immediatamente affettato e abbattuto.

Una cucina ricercata, con lavorazioni particolari: come riuscite a mantenere i prezzi accessibili?
Abbiamo considerato che nell'arco del menu il costo prodotto si equilibra, fra le diverse portate, così riusciamo a rimanere concorrenziali sul mercato. Inoltre, produciamo in casa tutto ciò che riusciamo a produrre, dalla pasta alle conserve. E cerchiamo di non buttar via i prodotti, a parte gli scarti iniziali. Il food cost non deve superare il 35 per cento.

Qual è la sua filosofia di cucina?
Credo che, di inventare, in cucina hanno già inventato tutto. Io cerco riprendere, ricordare e cercare di valorizzare un prodotto. Con competenza e passione.

Ristorante URBANO food & spirits
Indirizzo: Via Pisana, 39R/41R - Firenze
Telefono: 0552053372