Passione ed esperienza al servizio del mare: le armi segrete dell’Osteria Briganti

Intervista a Mino Pepe, chef e titolare del ristorante di Gallipoli

La città bella, a dispetto di quanto si possa pensare, vive tutto l’anno. E con essa tanti ristoranti che non sono la classica trappola per turisti, ma veri e propri capisaldi della gastronomia locale. Ed è proprio girovagando per le affascinanti viuzze del centro storico che ci siamo imbattuti in un locale che da 5 anni è un punto di riferimento per chi ama la cucina marinara. 

Pesce sempre freschissimo, ricette che lasciano intatto il gusto del mare, esaltato qua e là con un pizzico di creatività, ampia selezione di vini e uno staff attento e preparato. Tovaglie a quadretti bianche e rosse, accoglienza e ambiente di casa completano il quadro.
Non potevamo non fermarci a fare due chiacchiere con Mino, chef e titolare, insieme al socio Luigi, dell’Osteria Briganti, che come abbiamo appena detto è ormai un’istituzione per la gente del posto (e non solo).

Com’è andata la riapertura dopo il lockdown?
Come tanti abbiamo riaperto i battenti del nostro locale da una decina di giorni, tra tante difficoltà ma anche con un’incredibile voglia di ripartire a tutto gas. Per fortuna la nostra è un’attività che lavora tutto l’anno e non si basa esclusivamente sul turismo; la nostra clientela affezionata sta tornando a farci visita dandoci la possibilità di continuare a soddisfare palati. È stata dura, ma non ci arrenderemo.

Da poco avete festeggiato anche il quinto compleanno da “Briganti”. Ci fai un bilancio di questo primo lustro?
La più grande soddisfazione è la felicità dei nostri clienti. Felicità che si ottiene proponendo loro un menù accattivante, in continua evoluzione e basato in primis sulla freschezza e sulla genuinità della materia prima. Ingredienti che all’Osteria Briganti non mancano mai. Grazie a Dio stiamo lavorando tanto e bene, sia a pranzo sia a cena, per cui non possiamo che essere soddisfatti.

Scegliere dal carrello del pesce fresco è ogni volta un’emozione. Chi si occupa di questo?
Mentre io lo cucino, è Luigi, il mio socio nonché ex pescatore, che ha il compito di reperire il pescato. Ogni giorno incontra i pescatori della zona e seleziona la migliore materia prima che poi proponiamo sia in versione cruda che cotta, rigorosamente preparata espressa dallo staff di cucina, ognuno con il proprio ruolo: c’è la persona addetta a pulire il pesce, chi cucina i primi, chi i secondi, chi i dolci e poi il personale di sala con il sommelier. Il nostro è un gioco di squadra.

Ci racconti la tua esperienza dietro ai fornelli?
La cucina è la mia passione… l’ho scoperto attorno ai 14 anni. Da allora ho sempre cercato di apprendere e migliorare tecniche e conoscenze, lavorando in ristoranti rinomati della zona e non solo. La mia cucina oggi è un mix tra tradizione e creatività. Mi piace stupire il cliente con dei bei piatti, esaltando e non celando il vero gusto del pesce, perché prima ti devi riempire gli occhi e poi la pancia. Oltre al menù cartaceo c’è un mondo. Il cliente, infatti, può scegliere direttamente dal carrello del pesce fresco (che varia ogni giorno in base alla “disponibilità” del mare) e chiedere un particolare metodo di cottura e abbinamento in base alle proprie esigenze e ai propri gusti.

L’Antipasto Briganti, ad esempio, non manca mai, ma varia in ogni stagione. Ce lo descrivi?
È composto da un mix di portate, tra le quali non mancano i marinati, che possono essere alici o sgombro, il baccalà fritto su crema di patate con cipolla di Tropea, le triglie in agrodolce, le polpette di polpo artigianali (sì, perché qui niente è surgelato o precotto), le crocchette di patate alla mentuccia secondo la ricetta della nonna e via dicendo…

Se volessimo del pesce crudo?
Gettonatissimo il tris di crudo, composto da carpaccio di tonno, spada e gamberi gallipolini che dal mare arriva direttamente in tavola. Oppure è possibile sfilettare tutto il pescato del giorno, come scorfani, triglie, ricciole, dentici, orate, gallinelle e via dicendo.

Se con gli antipasti sei più innovativo, si ritorna alla tradizione con i primi e i secondi. Ci fai qualche esempio?
Tra i piatti più richiesti troviamo le classiche zuppe di pesce, gli spaghetti o i paccheri con sugo di cernia, scorfano, cicala greca, aragoste e così via. Pesci alla griglia, al sale, al forno con patate, in crosta, alla gallipolina e l’immancabile frittura homemade.

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Le linguine con polpa di ricci, che ritorneranno in menù da luglio (perché ora c’è il fermo biologico). Come ti dicevo non utilizziamo surgelati, quindi fino a quel momento non possiamo metterle in menù. Un piatto semplice, ma che richiede tecnica, esperienza e passione. Armi segrete che fanno la differenza.

Un cenno doveroso all’ampia cantina di vini, che annovera oltre 160 etichette, giusto?
Esatto. Oltre a mangiare bene, chi viene all’Osteria Briganti deve poter bere altrettanto, con la presenza di un sommelier qualificato in grado di consigliare il miglior abbinamento possibile qualora richiesto. La clientela può sbizzarrirsi scegliendo tra le numerose etichette in carta, suddivise tra vini locali e nazionali, ai quali si aggiunge una prestigiosa carta che comprende sia bollicine nazionali sia champagne. E non è finita qui. Non manca una carta dei distillati, da bere lisci o miscelati in qualche cocktail.

Immagini di Monica Martucci