Milena Vio ci racconta la nascita di Valhalla, il primo ristorante vichingo d'Italia

C’è chi pensa che il mondo della ristorazione milanese ormai sia saturo di locali e soprattutto di idee. Valhalla è la prova dell’esatto contrario. Proprio quando pensavi di aver visto proprio tutto tutto, ti ricredi e vieni immerso, come per magia, in un mondo che ti lascia a bocca aperta. 

Da quando ha aperto, meno di un anno fa, Valhalla - la brace degli dei ha fatto fin da subito un grande scalpore e, dopo qualche mese di rodaggio, ha deciso di cambiare l’impostazione e gli arredi per avvicinarsi ancora di più al sogno dei suoi due giovanissimi Milena Vio e Igor Iavicoli. Sarà per la sua cucina vichinga, quella dei popoli del nord o forse per i suoi ambienti fra scudi, frecce ed elmi dorati o forse per il calore che questi due ragazzi sanno donare a chiunque passi a trovarli: di ristoranti così non se ne vedevano da tanto. Me ne rendo conto appena varco l’ingresso. Quando mi avevano parlato di un “ristorante vichingo” mi aspettavo qualcosa di ben diverso, forse un po’ tamarro. Basta entrare per accorgersi subito che Valhalla è tutto fuorché qualcosa di pacchiano: trasuda eleganza e, ad ogni angolo, si nota la cura per i suoi dettagli. La cucina, poi, è qualcosa di eccezionale.

Spoiler alert: questo non è un posto per deboli di cuore. Anche se il menu presenta qualche prelibatezza vegetariana, di base qui va in scena la carne, quella vera!

Milena, sei giovanissima! Raccontami cosa ti/vi ha portato qui?

É  vero siamo giovani ma la nostra età non deve indurre in inganno (sorride con un sorriso splendido e sincero). Entrambi abbiamo già lavorato nel mondo della ristorazione. 4 anni fa abbiamo rilevato il Vinyl, locale in voga in zona Isola, con mio fratello e poi abbiamo voluto aprire qualcosa di solo nostro. Igor è in questo mondo ancora prima di me. Poi, grazie alla nostra testardaggine e direi più di un briciolo di incoscienza abbiamo deciso di aprire qualcosa tutto per noi che rispecchiasse i nostri desideri e abbiamo pensato a Valhalla.

Come mai avete scelto questa tematica? Siete appassionati?

Sì. In realtà di tutto il mondo fantasy: da Vikings, la serie, a Game of Thrones fino alla mitologia dei paesi Nordici si cui sono sempre stata letteralmente innamorata.
Come vedi qui in ogni stanza c’è un riferimento a quel mondo.

Partiamo dal nome. Cosa significa Valhalla-brace degli dei?

Il Valhalla è la dimora dei guerrieri morti valorosamente in battaglia della mitologia dei paesi nordici. O meglio, è una vera e propria reggia con 540 porte che portano dal mondo terreno al mondo ultraterreno. Infatti non dobbiamo pensare al Valhalla come un paradiso asettico e luminoso. Anzi è un luogo non solo di convivialità in cui i guerrieri potevano brindare e banchettare con gli dei, ma anche un luogo in cui ogni giorno si allenavano per il ragnarock, la battaglia finale tra le potenze della luce e dell'ordine e quelle delle tenebre e del caos. Secondo la mitologia norrena, attraverso molte prove anche dopo la morte, alla fine Odino sceglieva solo i guerrieri più forti che avrebbero combattuto al suo fianco il giorno della battaglia finale. Loro immaginavano il Valhalla come una sala sfarzosa alla quale accedevano i guerrieri valorosi e degni di stare accanto agli dei. Da qui abbiamo deciso di inserire tanti riferimenti dorati che rievocano le armature degli eroi come gli elmi appesi alle pareti, tutti realizzati a mano. Le lampade, come vedi, scendono dritte e sottili dall’alto verso il basso e ricordano delle lance. Poi le armature, le luci soffuse.

I nuovi spazi (rinnovati rispetto a quelli antecedenti dell’inaugurazione di un anno fa) sono stati disegnati e seguiti da Pietro Spoto, noto scenografo e artista che ha voluto sottolineare l’aspetto narrativo che volevamo dare a questi spazi. Non vogliamo solo ricordare i gusti e gli ingredienti utilizzati per le preparazioni delle popolazioni nordiche bensì anche gli aspetti della cultura, i miti e leggende legate a quei luoghi. Quando entri qui hai proprio la sensazione di entrare in un altro mondo ovattato, onirico, lontano ma coinvolgente e accattivante. Anche se non è molto grande, ogni sala ha una sua tematica: abbiamo voluto dividere il tutto in due ambienti principali che ricordano il viaggio materiale e spirituale del vichingo. 

Infatti la seconda sala che vedo ha luci ancora più basse e i colori cambiano

Abbiamo voluto ricreare far vivere ai commensali un viaggio all’interno della mitologia. Si parte dalla sala del Valhalla, il paradiso e si arriva al Bosco Oscuro a ricordare anche la quella parte che riguarda i riti e i sacrifici, è caratterizzato dalle tonalità del verde e del blu. Al suo interno si può trovare il grande tavolo tondo “dei sacrifici”, un bellissimo tavolo in legno massiccio e diversi tavoli in  “legno bruciato” ricoperti di resina sopra. Verso il corridoio che porta in cucina poi volevamo ricreare l’atmosfera dell’aurora boreale, fenomeno molto suggestivo e carico di significato per le popolazioni nordiche di un tempo. Poi c’è una terza “sala”, il bagno! Anch’esso ha una sua tematica: l’abbiamo denominato il “bagno di ghiaccio” per i suoi riferimenti ai grandi ghiacciai del nord. Qui il colore predominante è il bianco e l’azzurro che va in forte contrasto ai colori caldi della prima sala.

Insomma, dei vichinghi eleganti?

No!

(Sorride)
 
Non volevamo ingentilire i vichinghi, anzi, volevamo mostrare un aspetto di quel mondo mitologico diverso e spesso stereotipato. Noi ci siamo proposti come ristorante vichingo e, come tale, abbiamo anche adattato la nostra proposta a questa idea. In Italia ci sono già tanti pub o piccoli locali che propongono la tematica del vichingo. Basta andarci una sola volta per capire che qui è tutto il contrario. Lì si usa la parola “vichingo” o magari si usano nomi mitologici per i piatti ma poi il contenuto è spesso quello comune delle cucine da pub (tra l'altro nulla da togliere, personalmente adoro l’hamburger!) .

Alla base del nostro lavoro c’è uno studio attento delle testimonianze che abbiamo di quel mondo che ha una storia ben definita mista a leggenda e a favola. Anche per la cucina: abbiamo voluto riutilizzare gli ingredienti che si ipotizza venissero utilizzati ai tempi ma anche quelli che, secondo studi anche recenti, si pensa abbiano potuto usare per disponibilità e stile di vita. Vogliamo anche un po’ sfatare questo mito: i vichinghi e, in generale, i popoli del nord non erano solamente grandi navigatori e razziatori ma commerciavano molto ed erano anche un popolo di allevatori e consumavano tanta carne allevata oltre che selvaggina. Si pensa che alcune comunità vichinghe avessero un’alimentazione e accostamenti molto più vari rispetto al resto d’Europa.

Per questo proponete un menu con tante specialità di carne?

Esattamente. Secondo studi recenti, i vichinghi erano dei grandi allevatori. Quando stava per arrivare l’inverno, però, uccidevano i capi di bestiame più debole come i cuccioli perché non sarebbero sopravvissuti all’inverno. Partendo da questo e da uno studio attento su altre fonti e testimonianze che certificano l’utilizzo di tante piante e tuberi, abbiamo creato un menu che potesse essere simile a quello mangiato allora adattandolo ai gusti del nostro tempo. Una cucina vichinga degna di una divinità!

Come è stata accolta questa nuova tematica del tutto innovativa a Milano?

Come detto, abbiamo voluto differenziarci e non scadere sul banale e penso che questo sia stato fin da subito tanto apprezzato. Penso che la voce dell’apertura sia girata fin da subito molto bene anche se poi, nel tempo, abbiamo effettuato alcune modifiche e l’abbiamo reso ancora più elegante e accogliente. Ad oggi abbiamo tanti affezionati che tornano e questo ci fa ben sperare nonostante siamo solo all’apertura.

Dimmi qualcosa in più sul menu.

Come detto volevamo che gli ospiti si stupissero davanti al nostro menu. Sono piatti nuovi, introvabili altrove e frutto di uno studio attento non solo delle testimonianze ma anche dei metodi di cottura e degli abbinamenti. Alcuni tagli di carne qui utilizzati sono introvabili altrove. Certo ci sono poche testimonianze della cucina nordica di allora. Inoltre il mito si mischia alla leggenda. Però Igor, lo chef Mauro Molona ed io abbiamo cercato di trattenere nel menu il nostro sapere, i nostri studi e la nostra esperienza in cucina. Prendiamo i tagli di carne e li cuociamo principalmente in due metodi di cottura: a bassa temperatura (cottura molto lunga che rende la carne molto morbida) oppure alla brace, molto più classica. Loro avevano il bollito. Da noi questo metodo diventa una cottura a  bassa temperatura sottovuoto in modo tale da non far perdere alcun prezioso liquido alla carne. Così mantiene tutto il suo sapore.

Inoltre abbiamo dato ad ogni piatto un nome appartenente alla mitologia o al mondo nordico e vichingo. La vera protagonista del menu è la carne di selvaggina di diversi tagli, difficilmente reperibili come renna e cervo oltre ai più tradizionali: vitello, capretto, maialino, manzo, cinghiale.

Non mancano alcune proposte vegetariane come Yggdrasill, cavolfiore arrostito al burro, erbette aromatiche all’olio di nocciole, briciole di grissino rustico e nocciole tostate o i tanti contorni come il topinambur al forno, le verze al tegame, il purè di patate affumicato e le sbrise arrostite.

Leggo nel menu che ci sono anche dei piatti da condividere. In che senso? 

Sono i piatti più caratteristici perché la condivisione era propria della cultura dei vichinghi. Ad esempio, fra quelli da condividere abbiamo il Cosciotto di maialino da 2,8 kg per 4/5 persone o lo Stinco di vitello da 1,3 kg per 2 persone o ancora il Cosciotto di capriolo da 2 kg per ¾ persone.

Qual è il tuo piatto preferito?

Me ne piacciono tanti…anzi tutti! Fai conto che se non sono approvati da tutti e tre i piatti non vengono inseriti. Siamo molto esigenti. Io, per gusto personale, sono follemente innamorata della tartare di cervo...ops per meglio dire di Odino, Tartare di cervo, cipolla rossa agrodolce e spuma di pane al pino o i tagli cotti a bassa temperatura. 

Anche i dolci…ce n’è uno molto particolare: Vilmegir, un cremoso di ricotta di capra, pere fermentate, noci caramellate, favo di miele, idromele e polline. Degno del Valhalla! Penso siano assolutamente da provare però un po’ tutti! Hai tempo per assaggiarli tutti?

(Sorride)

Organizzate degli eventi?

Sì, oltre a presentare la cucina e ricordare, con gli ambienti, il mondo vichingo, organizziamo, ogni mercoledì, eventi degustazione-aperitivi con racconti su leggende, aneddoti e curiosità e incontri su questo mondo.
Il prossimo, l’11 Marzo, in onore della giornata della donna incentreremo l’incontro sulla figura femminile nel mondo vichingo. Poi il 18 Marzo racconteremo aneddoti e curiosità sul dio Loki. Per non perderne nessuno e per restare aggiornato sui temi trattati ti consiglio di tenere monitorata la nostra pagina facebook. Ma ora passiamo alle cose serie…ti faccio assaggiare il mio Odino!

Fa un segno in cucina e, con un passo svelto e sicuro, poco dopo, torna con una tartare di cervo dal colore acceso, incredibile. L’assaggio e…penso che è davvero difficile non sentirsi in paradiso!
La saluto e prendo subito un appuntamento…tanta bontà va condivisa!