Ci siamo fatti il pranzo estivo perfetto nel cuore del Ghetto e ti raccontiamo perché è stato così speciale

“Non mi alleno mai per una taglia in meno, ma sempre per una teglia in più”. Potrebbe essere questa la massima del mio pranzo a La sciabola. Ci troviamo nel cuore del Ghetto Ebraico e qui ad aspettarmi sono sempre Matteo Moscatelli e Marco Nao, che ormai oserei definire quasi di famiglia. Non vedevo l'ora di tornare nel loro locale, dal clima così rilassato e sereno da farmi pensare di essere sempre in vacanza, anche se siamo soltanto in primavera ed è appena mercoledì. Questa sensazione di benessere e di relax probabilmente è arrivata anche ai clienti che vengono qui durante la pausa pranzo, siano essi turisti o lavoratori della zona, perché sono proprio Marco e Matteo a raccontarmi che ci sono alcuni giorni nella settimana in cui c'è proprio il pienone, motivo per cui è sempre meglio prenotare.

Questa volta, decidiamo di cambiare e, anziché approfittare della meravigliosa sala interna, mi consigliano di accomodarmi nei tavolini all'esterno. Per me, che ogni volta che vado a Padova è come essere in gita, non c'è nulla di meglio per sentirmi anch'io un po’ turista in una città che in realtà è a venti minuti di treno da casa mia. Come ti dicevo, qui il clima è ovattato e nonostante si senta passare ogni tanto qualche macchina, nel complesso sono circondata da studenti in bicicletta, lavoratori e altre persone che come me hanno deciso di godersi questa giornata di sole.

Arriva subito da me Matteo che si occupa della cantina e alla domanda “Facciamo un calice ridotto o classico?” basta mezzo sguardo per capirsi: sul vino qui non si scherza. Lo so che nelle mie esperienze precedenti ti ho sempre parlato della cucina e dell'ottima scelta delle materie prime, che vengono sapientemente elaborate dallo chef de La Sciabola, ma vorrei ricordarti che qui la selezione dei vini è magistrale: potrai, infatti, scegliere tra vini provenienti da tutta Italia, sia dalle cantine più rinomate che da quelle più giovani (e forse anche per questo tutte da esplorare). Fortunatamente, Matteo sa consigliarmi e ha già pensato a tutti gli abbinamenti. Se, come me, non te ne intendi di vini, lasciati guidare.

Iniziamo con una bollicina metodo classico. 4478, Cantina La Crotta di Vegneron, provenienza Val d'Aosta. E’ un Pinot nero metodo classico, 24 mesi di affinamento su lieviti per un calice dal colore ramato con dei delicati riflessi dorati. Come sai, amo lasciarmi guidare alla scoperta dei nuovi piatti del menù e al mio “Fate voi!” vedo che Marco e Matteo, in realtà, sanno già cosa vogliono farmi provare. Tra le novità del menù c'è la tiepida di mare con gamberi, calamari e polpo servita su di un letto di finocchi e arance, arricchita da una vinaigrette di agrumi e dei fiori edibili che stanno lì ad aggiungere leggerezza. La tiepida si chiama così perché il pesce è appena sbollentato, in modo da rimanere cremoso al palato e mantenere la sua consistenza compatta. La seppia è effettivamente delicata e ha un retrogusto leggermente salato che ricorda il mare che ha percorso. La consistenza del polpo, invece, è pura poesia: delicato, reso quasi impalpabile anche al mio palato, che ormai è abituato anche ai sapori più raffinati. La consistenza del polpo ti sorprende con la sua parte carnosa e ben contrasta con il pomodorino e con la vinaigrette, anche questa comunque molto delicata. L'insalata di arancia e finocchi è lì per pulire il palato, prima di passare alla portata successiva. Dimentica tutto quello che sapevi sulla cottura del pesce, perché qui siamo proprio su un altro livello: il gioco di consistenze tra la cremosità del pesce e la croccantezza del finocchio vince su tutto e ti porta in vacanza al Sud, mantenendo altissima la qualità della materia prima nostrana.

Il primo piatto è un bigolo in salsa con burrata e granella di pistacchio. Qui, è proprio Matteo a sedersi accanto a me e a raccontarmi la storia di questo piatto. Mi dice, infatti, che dalle sue parti è tradizione preparare, durante il periodo di Carnevale, gli “spaghetti in sardea”.

Il bigolo diventa quindi il giusto compromesso tra un piatto che per Matteo rappresenta casa e la tradizione che lo caratterizza e, allo stesso tempo, abbracciare un piatto che invece non proviene dalla sua regione, ma che è riuscito comunque a conquistarlo. Se ti dicono che i bigoli in salsa non sono un piatto estivo, tu non crederci. L'impressione che ho avuto è quella di aver visto tutta la bellezza del firmamento in una sera d'estate e che lo chef abbia deciso di catturare le stelle per racchiuderle in questo piatto. Il bigolo, così deciso e corposo, raccoglie la salsa, mentre la stracciatella equilibra un piatto che rimane saporito ma perfettamente studiato. Lo definirei un piatto da contemplazione, nel senso che è talmente buono che vorresti non finisse mai. Il pistacchio, dal canto suo, è quel tocco in più assolutamente ruffiano (anche tu, quando in menù leggi “pistacchio” sei subito curioso di assaggiarlo, lo so) ed è assolutamente così che lo vogliamo.

Per accompagnare i bigoli in salsa facciamo un salto in Piemonte con un vitigno autoctono Davide Carlone, Maria Pia un bianco secco che pulisce la bocca e che non perde carattere anche accanto al sapore acceso della salsa.

Solo un assaggio, vi prego, solo un assaggio, ma non potevo dire di no al risotto, così delicato dopo il bigolo, ma assolutamente irresistibile. Ha una sua sinfonia di fondo, data dalla cremosità della mantecatura. Anche in questo caso, abbiamo un crumble di pistacchio come per i bigoli e un carpaccio di pesce bianco delizioso che ti si scioglie in bocca. Il vino in accompagnamento è Impero, novità della cantina, un 100% Pinot nero, marchigiano, di Fattoria Mancini, vinificato in bianco e dal sorso cremoso ed equilibrato: una sorpresa anche per me che non amo i bianchi. 

Qui vogliono proprio conquistarmi ed è per questo motivo che mi propongono un’altra portata di pesce che mi riporta dritta a casa mia. Abbiamo, infatti, un baccalà alla mediterranea con pomodorini, capperi e olive. Qui il racconto è di Chef Alam che viene fuori dalla cucina proprio per spiegarmi il suo piatto. Lo Chef mi dice (con tanta saggezza!) che, in fondo, non c'è bisogno di inventarsi nulla ma basta dare il giusto risalto alla materia prima e alle ricette regionali. Io credo fermamente in quello che mi dice Chef Alam, lo condivido e lo condivido ancora di più dopo aver assaggiato questo trancio di pesce cotto talmente bene da saltare fuori dalla sua pelle. Il pomodoro è dolce e trova risalto nelle olive e nei capperi che, con la loro parte sapida, riescono a mitigare un piatto che si rivela adatto a tutti i palati.

Ancora qualcosa da bere? Assolutamente sì. Un bianco fermo Grillo che, anche in questo caso, fa tanto Sicilia e vacanze al mare.

La Sciabola mi ha offerto un viaggio gastronomico tra le cantine e le cucine d'Italia, in un contesto tanto accogliente quanto raffinato, in cui è sempre piacevole tornare. Ci vediamo lì? 

Ristorante La Sciabola
Via S. Martino e Solferino, 29 - Padova
Telefono: 049656474