Francesca ci ha raccontato tutte le novità di questa taverna scavata nel tufo nel cuore di Matera

Nel cuore del centro storico della bella Matera, Taverna La Focagna si presenta come un cantuccio che nasconde un’autentica magia fatta di bontà e cordialità, recante gli odori di una cucina autentica, caratteristica che vi farà gorgogliare lo stomaco. Siamo tornati, in occasione della bella stagione, per parlare con Francesca Santantonio, la vera anima di questa taverna scavata nel tufo, custode dei suoi antichi ricordi. Con l’arrivo del sole e di quelle belle giornate miti, le prospettive si fanno invitanti e le novità del menù sapranno attirare ancora più turisti di prima. Ecco le più succose.
 
Cos’è cambiato dall’ultima volta che ci siamo visti?

 
Con l’arrivo della bella stagione, ci apprestiamo a ricevere turisti da tutto il mondo che desiderano coniugare la tipicità dei piatti del posto con la freschezza di pietanze prettamente estive. A tal scopo, abbiamo rivisto il menù, come facciamo sempre dopo un po’ di tempo, per rinnovarci e non cadere nella ripetitività. Con più di vent'anni di esperienza alle spalle, sappiamo come orientarci per venire incontro alle esigenze dei clienti. Solitamente, un buon primo è difficile che lo si rifiuti e la pasta fresca fa colpo quasi su tutti. Ma anche una bella insalata e un bicchiere di vino del posto sono sempre ben graditi da chi, magari, dopo aver scarpinato per i Sassi, desidera solo una bella pausa leggera, prima di tornare a visitare le meraviglie di Matera.

 Parliamo, allora, del menù. Cosa vi caratterizza?
 

La nostra principale caratteristica è una cucina tipicamente materana, con gli odori e i sapori della più antica tradizione. Non usiamo precotti, prepariamo tutto sul momento, dato che crediamo fermamente in una cucina che si fa forte di materie prime fresche e di qualità. Il nostro menù è legato profondamente alla terra e ai piatti tipici del posto. Gli ingredienti, quindi, sono semplici, eppure carichi di un sapore tale da rendere gourmet ogni pietanza. Siamo specializzati nella ristorazione, proponendo un'ampia scelta che spazia, come dicevo prima, tra i prodotti dell'entroterra lucano. Dai taglieri di ortaggi, verdure e caprese di bufala, ai primi piatti con la pasta fresca e le tagliate di manzo al profumo di rucola e pecorino, per finire, da ultimo, con un dolce della casa (artigianale). Tra i piatti più richiesti, ci sono sicuramente gli scialatielli “alla Focagna” (con pomodori secchi e crema di podori secchi, arricchiti con della granella di pistacchio) e gli scialatielli al ragù di cinghiale, come, anche, le orecchiette con cime di rape e mollica fritta. Ma non dimentichiamo le preferenze di chi, ad esempio, non gradisce piatti a base di carne, proponendo, nel menù, anche secondi come la scamorza affumicata al forno con miele e noci, oppure, anche, l’uovo al tegamino accompagnato da pomodoro e cipolla.
 
Quali altre meraviglie nasconde la vostra cucina?

Come dicevo, siamo specializzati nella ristorazione, ma non solo. Proponiamo, infatti, un’ampia varietà di pizze e panini. Di quest’ultimi, in particolare, andiamo molto orgogliosi, dato che il pane è di nostra preparazione. Quindi possiamo considerare i panini de Taverna La Focagna completamente homemade. Per fare qualche esempio, anche nella scelta dei vari ripieni, abbiamo cercato di soddisfare tutti i gusti e le esigenze culinarie: dal panino “Chitarrid”, adatto a chi non gradisce la carne, al “Bracere”, un panino, cioè, a base di salsiccia arrosto, scamorza affumicata, ‘nduja e rape. Per quanto riguarda le pizze, invece, oltre ai classici nazionali, proponiamo delle versioni più nostrane, con gli ingredienti della tradizione come rape, salsiccia e vari sottoli, puntando, per lo più, sulla varietà e qualità delle materie prime. Anche le nostre insalate sono molto richieste, preferite, di solito, da chi si vuole tenere sul leggero in vista di una lunga passeggiata nel centro storico della città.
 
E per quanto riguarda la cantina, invece? Cosa proponete?

 
Come per le pietanze proposte dal menù, anche per i vini, cerchiamo di favorire quelli prettamente locali. Come il vino “Eustachio”, ad esempio, un primitivo proveniente dalle cantine materane. In ogni caso, tutte le portate del nostro menù, che siano esse primi o secondi, ben si prestano a un corroborante calice di vino o un bel boccale di birra. Siamo forniti di entrambi, per trasformare, magari, un corposo antipasto in un aperitivo rinforzato, con tutte le stuzzicherie previste e pensate per accompagnare il cliente nella degustazione di quelli che sono i più antichi e autentici sapori della Lucania.
 
Come descriveresti la “Taverna la Focagna”?

 
La taverna è scavata nel tufo per due piani verso terra. Non ha bisogno di refrigerazione nel periodo estivo ed è calda e accogliente in quello invernale. Gli interni sono pensati per essere informali e ospitali, con qualche elemento che ricorda la tradizione contadina del posto. L’antico camino, poi, la “focagna”, appunto, è il vero cuore del locale, quello che ricorda i tempi in cui ci si sedeva vicini, accanto al fuoco, raccontando della giornata, scambiandosi parole ed opinioni. Era il piacere dello stare in famiglia e il mio obiettivo, ciò che rende gratificante il lavoro, è proprio questo: ricreare quella convivialità di un tempo. Nelle belle giornate, inoltre, allestiamo i tavoli all’esterno, affacciati su una delle più antiche e belle strade di Matera. E, allora, soprattutto di sera, col vociare tranquillo dei passanti e l’odore proveniente dalla cucina, la magia si fa davvero completa.

Taverna La Focagna, Via Domenico Ridola, 4/11 - Matera. T: 0835344093