Cultura pugliese: come si fa l'olio buono e come lo si riconosce

Pubblicato il 27 dicembre 2020

Cultura pugliese: come si fa l'olio buono e come lo si riconosce

Vista, olfatto, gusto: sono questi i tre sensi che vi aiuteranno a capire quando questo prodotto è fatto davvero bene

L'olio extra vergine d'oliva è uno degli alimenti fondanti della dieta mediterranea. L'Italia raccoglie sul suo territorio un'incredibile varietà di cultivar, che trasforma in olio profumato e nutriente. Il gusto deciso o delicato di un piatto può essere esaltato da poche gocce: avete mai provato una zuppa con un filo d'olio versato a crudo? Tutta un'altra storia. Il 50 per cento della produzione d'olio italiano è concentrata in Puglia, regione che vede attivi moltissimi frantoi con una lunga storia alle spalle. Il Frantoio Vincenzo Fazio di Bitetto (Ba) è tra questi. Ma non tutti gli oli sul mercato sono buoni: ecco come si fa quello buono e come riconoscerlo.

Iniziamo col dire che ogni tipo di olive - diverse per cultivar, allevamento, maturazione - dovrebbe avere una sua lavorazione tailor made. Come spiega il professor Alfredo Marasciulo, capo panel di comitato di assaggio riconosciuto dal MIPAAF e consulente per il miglioramento della qualità, «il frantoiano dovrebbe lavorare come un sarto».

Le olive, sane e senza difetti, andrebbero raccolte e molite entro le 24 ore successive. Se si vuole un olio di grande qualità, si deve eliminare il passaggio in molazza: le macine di pietra aumentano il processo di ossidazione che va a rovinare la qualità finale dell'olio.
Meglio evitare anche fiscoli e presse, che possono modificare la composizione biochimica della pasta, esponendola a contatto con l'ossigeno. Meglio privilegiare frantoi a due fasi che, utilizzando meno acqua durante il processo di trasformazione, riescono a produrre un olio più ricco di sostanze fenoliche.

La temperatura di molitura dovrebbe sempre inferiore ai 25 gradi. La fase di gramolazione non deve essere troppo lunga: a fronte di una resa maggiore, si rischia di perdere i caratteristici profumi dell'olio. Quindi meglio far sì che non superi i 30 minuti.


Sebbene la schiera di frantoi che produce olio extra vergine di altissima qualità e che raggiunge traguardi di livello internazionale è sempre più folta, la scelta tra quantità e qualità in frantoio propende troppo spesso ancora a favore della prima. Ma scovare prodotti fatti con mestiere e attenzione è possibile.


Per riconoscere un buon olio extra vergine d'oliva dobbiamo tenere a mente una cosa: non deve costare poco. Le bottiglie in offerta al supermercato hanno trasformato le bottiglie verde scuro in prodotti civetta per attirare i consumatori. Un litro di olio evo sano e buono deve avere un costo che non scenda al di sotto dei 7-8 euro. Il posto migliore per acquistarlo? Il frantoio. Quindi usiamo gli occhi anche per leggere il prezzo.

È molto importante anche leggere l'etichetta. Ci sono due date importanti da tenere d'occhio: quella della produzione e quella indicativa di scadenza. L'olio non scade, ma c'è un limite temporale entro cui consumarlo per evitare il degrado delle sue componenti nutraceutiche. Basta rispettare l'antico detto: olio nuovo, vino vecchio. Si dovrebbe quindi consumare ciò che si acquista entro 18 mesi dalla produzione.


Quando si va ad assaggiare l'olio, la componente visiva e cromatica è considerata marginale, ma fate attenzione: se nel bicchiere notate dei residui, significa che il vostro evo ha bisogno di un travaso. Il contatto con la morchia potrebbe portare l'alimento verso l'irrancidimento. Il colore - verde o giallo - è legato alla cultivar e alla maturazione delle olive. 

La prima componente importante da analizzare è quella aromatica. Versate l'olio in un bicchiere, copritelo con una mano per qualche secondo, mentre con l'altra scaldate leggermente il recipiente. Questo permetterà di sviluppare gli aromi. Scoperchiate il bicchiere e inspiratene i profumi: deve spiccare il sentore vegetale ed erbaceo. Molte cultivar hanno tratti più o meno marcati, come il carciofo nella Coratina. 

Prendete infine un sorso rapido, succhiando l’aria dalla bocca come se sentiste freddo (in gergo tecnico, l'operazione è detta strippaggio): carpirete i sentori più piccanti e freschi dell’olio, andando a confermare il bouquet aromatico che avremo sentito all'olfazione. È il nostro palato a dirci tutta la verità sull'olio: se è buono, lo sentiamo subito.

La foto di copertina è di Gaga Jovanovic per 2night, il soggetto è Frantoio Fazio

  • CIBO CHE FA BENE

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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