Rosarubra Zen, contaminazioni d'ispirazione

Colori caldi, velluto, luci soffuse e legno, tanto legno che richiama le botti in cui il miglior vino si trasforma e cambia, legno che ricorda il legame con la terra, i suoi profumi, i suoi sapori. Rosarubra Zen è una cantina con ristorante e nel concept del design interno si intuisce tutto l’orgoglio delle radici, ideali e reali, che questo posto ha con il territorio, uno spazio creato per regalare comfort e benessere attraverso tutti i sensi, per un’esperienza di gusto a 360° gradi. Ne parliamo con lo chef Moreno d’Antuono, che sin dall’inizio guida la cucina di Rosarubra Zen.

Che tipo di cucina proponete?

La cucina di Rosarubra Zen nasce senza etichette. I piatti che proponiamo sono tutti studiati e pensati per offrire un’esperienza gustativa che si discosti dalle altre. Non siamo un ristorante di carne o di pesce e neanche di cucina tradizionale perché, a seconda delle stagioni e dell’ispirazioni, siamo in grado di portare in tavola tutte queste cose insieme anche in un solo piatto. Nelle grandi città, nei grandi ristoranti stellati o meno, la contaminazione tra carne e pesce è già consolidata. Noi, per esempio, facciamo le animelle di vitello, che è un prodotto molto raro, e le abbiniamo a uno scampo crudo, insieme nel piatto. Quindi, non solo carne e pesce, nello stesso menù ma anche nello stesso piatto. La nostra è una cucina contemporanea, a volte anche riflessiva o concettuale, una cucina ispirata. Danilo, il sous chef, è stato a Tokyo e quindi possiede tecniche giapponesi, Andrea ha lavorato tanti anni a Londra in un ristorante di cucina classica italiana, io ho un’esperienza più generale e tutti insieme parliamo, proviamo, sperimentiamo e quello che ci ispira di più poi lo proponiamo.

Quindi, le parole chiavi della vostra cucina possono essere ispirazione e contaminazione?

Esatto, sì. Poi proponiamo anche piatti classici. Per esempio, quest’estate abbiamo avuto nel menu il tagliolino al tartufo. Quindi tartufo, alicetta e pasta fatta in casa soltanto con rossi d'uovo e grano di Solina. In questo caso c’è la contaminazione di un piatto classico con la cucina abruzzese, con il tartufo del territorio e il grano di Solina, e poi lo mantechiamo con il burro, che è anche un prodotto italiano di altissima qualità, prodotto in nord Italia.

Da dove nasce l’idea di realizzare un ristorante con un’idea di cucina così particolare?

Ho sempre avuto quest’idea di ristorazione. Sono stato molti anni all'estero dove l'ho sempre proposta; poi sono tornato in Abruzzo e sono stato lo chef di Soms in centro a Pescara e là ho realizzato percorsi gastronomici classici, come il percorso “Abruzzo forte gentile”, con la galantina e la chitarrina alla teramana, oppure completamente alternativi. L'anno scorso sono arrivato in questo locale dove c’è un forte collegamento con la Cina, paese in cjui siamo stati la scorsa estate per approfondire la loro tradizione culinaria; poi, nello staff c’è Danilo con la sua storia a Tokyo e Andrea con la sua esperienza europea in ristoranti italiani: tutte queste suggestioni insieme fanno Rosarubra Zen.
 
A cosa non puoi rinunciare nella tua cucina?

Ciò di cui non possiamo fare a meno è la qualità. Qualunque cosa mettiamo nel piatto, deve essere di qualità. Il gusto è il vero protagonista di ogni ricetta e la ricerca della qualità nelle materie prime è la base di ogni composizione. Poi noi aggiungiamo l’ispirazione con contaminazioni tra carne, pesce e vegetali. Ad esempio, nel prossimo menù inseriremo un lingotto di zucca ricoperto da una melassa, sempre di zucca, dove quest’ultima è l’unico ingrediente, ma si presenta in consistenze e sapori diverse grazie alle differenti lavorazioni a cui la sottoponiamo. Il risultato è un piatto eccezionale. Proporremo questo piatto solo fino a quando la zucca esprimerà il gusto che ci piace. In questo momento in carta, come special, abbiamo dei porcini straordinari, ma è un’opzione che resterà disponibile per quindici venti giorni al massimo, fino a quando il sapore dei porcini sarà al suo massimo. Dunque questa è la nostra idea di qualità, che ci porta a cambiare il menu ogni due tre mesi al e a rivedere la proposta di piatti, non solo in base alla stagionalità dei prodotti, ma anche alla loro massima espressione del gusto.

Dove prendete questi prodotti eccezionali?

Abbiamo centinaia di fornitori locali. I porcini, ad esempio, sono andato a prenderli io stesso la settimana scorsa e mi sono recato nella zona di Montorio insieme al fornitore, per vedere da vicino i vari tipi di funghi porcini e sceglierli secondo la texture e la grandezza ideali. Questo è il lavoro che facciamo a Zen tutti i giorni. Quindi c’è anche tanto backstage e le parti finali della cottura e dell'impiantamento sono soltanto gli ultimi tasselli, ma prima c’è stato un grandissimo lavoro di conoscenza della materia prima, perché se non conosci bene la materia prima non puoi arrivare a un grande risultato.

Siamo in una cantina che diventa ristorante e un ristorante che ha alle spalle la forza di una cantina. Come vivi questo rapporto?

Stiamo lavorando molto anche da questo punto di vista, cercando risorse umane che sposino il progetto e abbiano la preparazione necessaria per promuoverlo insieme a noi. Già la prossima settimana inseriremo nel menu un percorso degustazione abbinato ai vini Rosarubra. Per quanto riguarda la composizione dei piatti, poi, ho la fortuna di poter attingere a un vero tesoro. Ad esempio la guancia di manzo di bovino adulto cotto nell'Intimo, che è un vino di Rosarubra. Ho fatto svariati test con altri vini, ma niente è equiparabile al binomio stracotto Intimo. E stiamo parlando di una bottiglia di pregio, non di vino sfuso.

Il pubblico come risponde?

Benissimo! La settimana scorsa abbiamo realizzato circa settecento coperti. Direi che per essere una start up, in un anno siamo arrivati a fare dei numeri veramente positivi e vediamo che le persone rispondono con grande soddisfazione, sia per la cucina che per la location e anche per il prezzo che è decisamente competitivo. La gente, quando entra da noi, deve sentirsi come a casa, però con la sicurezza di uno staff professionale, anche senza formalismi. Non abbiamo bisogno di giacca e cravatta per essere professionali, però puoi stare certo che quando arrivi e ti siedi, ricevi subito una coccola: la bollicina con due entrée e dopo 7 minuti cronometrati dall’ordine, che ci siano 10, 30 o 200 persone, arriva la prima portata.

Che tipo di clientela frequenta Rosarubra Zen?

Da Rosarubra Zen può venire il ragazzo di 18 o 19 anni con la fidanzatina man anche la persona di 70 anni desiderosa di mangiare una contaminazione. E questo era il nostro obiettivo: vogliamo un pubblico che ami quello che facciamo, dai 16 anni agli 80 anni, non ci interessa. Ci interessa che apprezzi ciò che proponiamo e che lo capisca. Perché, sebbene sia una cosa scontata nei ristoranti stellati che ci puntano sin dall’inizio, per noi è stato il frutto di un incontro di idee e di persone che è ancora in evoluzione. Probabilmente, prima della fine dell'anno, torneremo in Cina per degli stage in qualche ristorante cinese di livello e per tornare a casa con idee e progetti nuovi. Se poi riusciremo ad abbinare un piatto cinese con una contaminazione abruzzese allora ne verrà fuori qualcosa di unico. Come nel caso della mia versione degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, presto disponibili nel menu. Ho proposto questo piatto qualche anno fa da Soms. Ho fermentato l'aglio nero e ne ho fatto una crema, al posto dello spaghetto ho usato una chitarra classica impastata con una parte di aglio nero e poi ho usato la ventricina teramana come parte piccante del piatto. Quindi aglio di Sulmona, chitarra abruzzese e ventricina teramana. Ed ecco lo spaghetto aglio, olio e peperoncino all’abruzzese e in chiave moderna. Questo è il lavoro che facciamo da Zen.

Progetti presenti e futuro?

Prima di tutto dobbiamo consolidare questo posto. Per il futuro il sogno è di creare una catena Zen dove riproporre la nostra cucina anche all'estero, a Bruxelles, Londra, negli Stati ma anche in Cina. Tra i progetti presenti, poi c’è l’allargamento di Zen con una nuova sala che tra un mese e mezzo ci consentirà di servire fino a 500 coperti. Quindi potremo ospitare contemporaneamente cene spettacolo di altissimo livello, ristorante alla carta e zona per aperitivo.