Diversi ma complementari: ad accomunare Luca & Carlo la passione per l'enogastronomia di qualità e la continua ricerca di prodotti artigianali

Ingredienti al top, piatti creativi che seguono la stagionalità e abbinamenti suggeriti dal sommelier: in questo articolo capisci perché AquaNegra è molto più di una paravineria

A Castrignano de’ Greci c’è una paravineria che ha fatto “all in” sulla qualità delle materie prime, selezionate personalmente in tutta Italia (e oltre) dai titolari, Luca e Carlo, rispettivamente chef e responsabile di sala e sommelier di AquaNegra.

Una passione comune che ormai è diventata anche una missione: non di rado, infatti, i periodi di vacanza vengono utilizzati da entrambi per andare alla scoperta di allevamenti, cantine e piccolissime aziende a conduzione familiare dove scovare prodotti artigianali di assoluta qualità da portare sulle tavole e nelle cucine del loro locale.

Una paravineria che in cinque anni, oltre ad aver conquistato il palato di una clientela sempre più ampia ed eterogenea, è diventata un punto di riferimento per i buongustai grazie a un format di successo e a un modus operandi vincente: rimanendo fedele alla filosofia di base improntata su un’estrema qualità da un lato e dall’altro facendo evolvere la proposta gastronomica, guidata da ricerca costante, stagionalità e creatività dello chef.

Un cenno doveroso anche alla location, ricavata in un’ex manifattura tabacchi oggi completamente ristrutturata e curata nei minimi dettagli, con soffitti a volte in tufo e pareti in pietra leccese, all’accoglienza impeccabile e alla professionalità indiscussa del personale, che contribuiscono a rendere ancor più completa e piacevole la serata.

Serata che prende vita a partire dall’orario aperitivo in poi, che ha reso AquaNegra famosa in tutta la provincia grazie a una ricca e super selezionata proposta di affettati e formaggi.
Su taglieri in pregiato ulivo, infatti, vengono adagiati profumati salumi di ogni tipo tagliati al momento, formaggi di diversa stagionatura e provenienza abbinati a confetture, mieli e sottaceti home made, ma anche gustosissimi filoncini di pizza fritta.

A proposito di ricerca, infatti, AquaNegra vanta probabilmente una tra le più ricche selezioni di prodotti di alta norcineria e formaggi artigianali di tutto il Salento, in continua rotazione.
Qualche esempio: il carpaccio e la bresaola di bufala, entrambi caratterizzati da un bassissimo contenuto di grassi, l’angus affumicato, lo speck intero del contadino, il salame rosa emiliano, il prosciutto di vacca, la salamella di asino, la finocchiona, il caviale di prosciutto, il prosciutto e il lardo di Patanegra e molti altri.

Stesso discorso per i formaggi, lavorati senza conservanti se non con muffe naturali: pecorini a pasta dura, formaggi vaccini, a crosta fiorita, formaggi di capra, erborinati classici e altri più particolari, come l’erborinato affinatp al vino con crosta di mirtilli appassiti nel cognac.
E se è vero che l’appetito vien mangiando, dopo questi antipasti eccezionali, si può proseguire la cena con un primo del giorno o con qualche pregiato taglio di carne.

In questo periodo sono gettonatissime le cime di rapa, i funghi porcini, i piopparelli, i tartufi bianchi e neri, il ragù di lepre o di selvaggina in generale che vanno a condire la pasta fresca fatta in casa.
Tra i secondi, invece, imperdibili le bombette fatte in casa, gli entrecote, gli straccetti di cube roll “danese” con riduzione al negroamaro e crema di formaggio, gli hamburger, le fiorentine, gli arrosti misti e i tagli di carne pregiati del giorno cotti alla griglia e contornati da verdure di stagione o patate.

A proposito di carni teniamo a specificare che i criteri di selezione delle stesse non si limitano alla qualità intrinseca del prodotto, ma anche al tipo di alimentazione, allo stile di vita condotto fino a quel momento e al benessere dal capo scelto.
“E questo – raccontano Luca e Carlo – lo abbiamo imparato in oltre 20 anni nel settore. Prima di aprire AquaNegra, infatti, hanno lavorato insieme in diversi posti, sia da dipendenti che da titolari, acquisendo conoscenze ed esperienze. Prima che ristoratori, siamo buongustai!”.

Per completezza di informazioni, sfogliando la carta notiamo che non manca una sezione dedicata alla pizza, fatta alla romana, ovvero sottile e croccante, con farine Petra e condita con gli stessi ingredienti di qualità che permeano tutto il menù e cotta in forno combinato a legna e gas.

E che dire dei dolci? Eccezionali anche quelli. Del resto – ora lo possiamo svelare – la vocazione primaria di Luca è per la pasticceria tradizionale. Il dolce dev’essere avvolgente e far sentire a casa.
Così come lo sono la sua crema al mascarpone, il tiramisù rivisitato e il gelato fatto in casa.
Tutti preparati con uova di quaglia. Perchè?
Ovviamente a causa del basso contenuto di colesterolo che hanno rispetto a quelle di gallina.
Il gusto non cambia, ma i valori nutrizionali sì.

Se una ricercata semplicità ha caratterizzato da cima a fondo la carta delle vivande, quella dei vini si presenta invece in pompa magna. Oltre 150 le etichette proposte, che spaziano dalle regioni italiane all’estero con estrema piacevolezza. Una selezione importante che non trascura né piccoli produttori né grandi e blasonate Maison se si parla di Champagne.
La maggior parte delle quali sono disponibili anche al calice.

Stavolta la “palla” passa a Carlo, responsabile di sala e sommelier (sia di vino che di olio), che con la giusta discrezione sa consigliare il cliente nella scelta del vino da abbinare alle portate.
Un richiamo al vino – se ci pensi – c’è anche nel nome del locale, che rimanda all’antico modo di chiamare il negroamaro salentino.
Concludiamo ricordando che se durante il periodo invernale ci si accomoda nella graziosa saletta interna, durante la bella stagione AquaNegra dispone di una splendida terrazza all’aperto con vista sul campanile. Ma per raccontarti dell’atmosfera estiva ci torneremo più avanti….

Aquanegra Paravineria -  Via Cesare Battisti 22, Castrignano De' Greci (LE). T: 3428350814 Via Cesare Battisti 22, Castrignano De' Greci (LE)