Vitangelo Galluzzi, passione e ricerca nei piatti di Masi Tenuta Canova

Pubblicato il: 7 settembre 2020

Vitangelo Galluzzi, passione e ricerca nei piatti di Masi Tenuta Canova

Se si dovesse descrivere in tre parole Vitangelo Galluzzi, chef di Tenuta Masi Canova, sarebbero affabilità, professionalità ed estro. Attraverso le sue storie e i suoi piatti è impossibile non innamorarsi del vino e di ciò che rappresenta. Nato e cresciuto in cucina, con mamma cuoca e moglie pasticciera, gli studi classici all’alberghiero gli hanno permesso di conoscere le basi e le tecniche della cucina e le esperienze decennali in giro per l’Italia e all’estero in ristoranti importanti hanno affinato e ampliato il suo sapere. Oggi gestisce il progetto di ospitalità delle tenute dell’azienda. Passione e ricerca con una precisa filosofia, il fil rouge di tutte le attività del gruppo Masi: “il vino prima di tutto”. In ogni creazione di un piatto, gli ingredienti diventano coprotagonisti del “nettare degli dei”, parte integrante della preparazione stessa e non solo accompagnatore nel calice.
 

 

Una vita dedicata al enogastronomia.

«Oltre a essere chef sono sommelier. Mi considero un privilegiato, perché qui da Masi ho potuto unire due grandi passioni, la cucina e il vino, e ne ho costruito un lavoro che mi permette di sperimentare e creare abbinamenti sempre nuovi.»
 

Quale filosofia di cucina viene proposta alla Tenuta?

«Il progetto che abbiamo realizzato ci permette di raccontare il vino attraverso una cucina tradizionale, riscoperta, rivisitata, ricollegata anche ad altre culture. Il nostro vino Campofiorin è come Marco Polo perché viaggia verso l’Oriente ma anche verso l’Occidente. Quindi spesso viene abbinato a piatti internazionali, dalla cucina messicana a quella del Nordeuropa, fino ad arrivare al Giappone. Così la nostra cucina – oltre a Lazise, urigo, Cortina e a breve anche a Monaco di Baviera – riceve le influenze da lontano per costruire menu sempre diversi.»

 

Una cucina che parte dalla tradizione e si reinventa attraverso il vino.

«Il menu ha una personalità ben definita, il territorio e le quattro stagioni diventano fondamentali. Spesso e volentieri all’interno della stagione può cambiare la carta in toto, proprio perché la cucina è molto legata a ciò che la natura offre. Ovviamente ci sono piatti che si trovano sempre come il nostro risotto all’Amarone, che ci chiedono anche con 40 gradi all’ombra.»

La territorialità è un concetto che ritorna spesso.

«I nostri prodotti provengono da piccoli produttori locali. Con alcuni dei quali abbiamo fatto degli accordi per prodotti personalizzati. Produttori che lavorano i formaggi con i nostri vini: una formaggella affinata all'Amarone Costasera, una al Soave Colbaraca e un erborinato che fa affinamento con le vinacce della Garganega, una delle uve più importanti del veronese che fa da padrone all’interno del Soave e del Possessioni Bianco. Poi ci sono anche una coppa affinata al Campofiorin e un salame con il Valpolicella Toar. A questi vengono abbinati la gelatina di Campofiorin e la giardiniera fatta in casa.»

 Come vengono creati i piatti?

«Ho imparato a ragionare al contrario, invece di partire dal prodotto e abbinarlo al vino, parto dai profumi e dai sentori del vino e li abbino agli ingredienti. Il vino diventa ingrediente della creazione. Legata al concetto di tradizione e di ospitalità, anche la cucina ha un base molto classica, che dà sicurezza, legata fortemente al territorialità. Utilizziamo ingredienti a chilometro zero, a partire dall’olio che produciamo, e puntiamo su una ricerca meticolosa della stagionalità e del piccolo produttore. Con possibilità di uscire dagli schemi, nel fuori carta. Per esempio nel progetto legato all’Amarone e alla Contemporary art il risotto all’Amaronee è stato proposto con scaglie di cioccolato affinato sulle arele e gelato di malga DOP.»

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Serena Dei

Laureata in Giurisprudenza, Serena Dei è giornalista pubblicista e scrittrice. È editor di opere inerenti a cucina, enogastronomia, benessere, attualità e infanzia; collabora con varie testate e case editrici.

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