sugarello alla parmigiana: la ricetta del suarello secondo Perbacco

Questa ricetta fa parte delle 4 messe a punto dal ristorante Perbacco per il libro "il pesce povero diventa chic" a cura di Mauro Potocnik. Il sugarello, forse una tra le meno conosciute tra le varietà di pesce azzurro, è proposto con le melanzane, e il pomodoro, in una "finta parmigiana".

Ingredienti (per 4 persone): 9 sugarelli di media grandezza (3 per il guazetto), 2 melanzane tonde, 1/2 kg di pomodorini ciliegia, 12 olive taggiasche, 12 capperi in fiore, 1 rametto di timo, 1 rametto di origano fresco, 1 rametto di maggiorana, erba cipollina q.b., grana grattugiato, 2 gr di agar agar.
Preparazione:
Cuocere in forno a 200 gradi le melanzane dopo averle bucherellate con i rebbi di una forchetta. Una volta cotte frullare solo la polpa con sale, peepe e graa grattugiato. Mettere la purea di melanzane in una pentola, far prendere bollore, aggiungere l'agar agar e raffreddare. Pulire i sugarelli, togliere la lisca, e batterli leggermente con il pesta carne. Porre al centro di ogni pesce un po' di crema di melanzane e arrotolare, chiudere il rotolino con un filo di erba cipollina appena sbollentata e mettere in forno a 180 gradi per 6 o 7 minuti.
Preparare a parte il guazzetto con i pomodorini, gli odori e i tre sugarelli puliti. terminata la cottura frullate tutto.
Si serve in un piatto fondo con la base di guazzetto e gli involtini di sugarelli disposti sopra.