Al FAKE il gluten free è gioiosa scoperta: “La nostra cucina inclusiva che supera gli stereotipi”

Colore, gusto, scoperta, gluten free. Chi pensa che fra questi quattro elementi ci sia un intruso, non è mai stato al FAKE, acronimo di Food Art Kitchen Experience, cocktail bar & bistrot a pochi passi da Piazza delle Cure, a Firenze. Un locale dall'atmosfera alternativa e internazionale, quello di Sarah Furlan e Alice Pirisino, dove la cucina fusion di Roberta Rettino racconta le esperienze dell'intero staff e soprattutto segna una vera e propria “rivincita” dei celiaci. Chi l'ha detto, del resto, che un pasto gluten free debba essere sinonimo di sofferenza, afflizione, emarginazione? Se il bisogno (di Alice) aguzza l'ingegno, la sensibilità permette di condividere la gustosa soluzione e l'audacia fa di questa un elemento fondante della proposta gastronomica. Per questo FAKE non è banalmente un ristorante per celiaci, ma un concept di “inclusive gluten free” dove tutti, anche chi non ha specifiche esigenze alimentari, possono provare – dal bistrot al cocktail bar – un'esperienza gastronomica che nulla cede in termini di gusto e piacere. Ne parliamo proprio con Sarah (a sinistra nella foto di copertina).

Come si passa dal “ristorante per celiaci” a un gluten free inclusivo?
Non ho mai voluto che questo posso fosse un “ristorante per celiaci”, ma piuttosto un “inclusive gluten free”. Odiamo le etichette e le segmentazioni, qui si fa un senza glutine che si rivolge a tutti. È anche un obiettivo sociale.

In che senso?
Chi è celiaco, chi ha intolleranze al glutine solitamente al ristorante si sente quasi emarginato perché tra le poche opzioni di scelta ha riso, insalata, bistecca e magari una pizza neanche eccellente. Quella che è una serata di condivisione, di compagnia, finisce per essere un incubo, una sofferenza: io lo vivo di riflesso, Alice in maniera attiva. Per noi il senza glutine è per tutti.

Come riesce un bistrot gluten free a piacere a una clientela più ampia?
Siamo cresciuti tutti passo passo, è complesso lavorare senza glutine se vuoi raggiungere un livello alto. Noi proviamo ad alzarlo con studio e sperimentazione costanti, dal pane fino ai dolci.

FAKE si presenta come un bistrot dove la cucina senza glutine arriva a gratificare anche i palati più raffinati, tanto da non credere che lo sia. Quali sono i piatti forti del vostro menu?
Tendenzialmente, per scelta, non abbiamo piatti fissi ma facciamo in modo che ci sia sempre una rotazione e i clienti fissi abbiano sempre qualcosa di nuovo da sperimentare. Tra le costanti ci sono le polpette di baccalà, che connotano molto l'aperitivo e che sono piaciute tantissimo. Resta soprattutto la linea di cucina, ma le ricette cambiano, in base a diversi fattori, primo fra tutti la stagionalità.

Quali sono i tratti distintivi del FAKE e perché può definirsi lo street bar che a Firenze mancava?
Mancava perché racchiude un'esperienza ampia di tutto un team che racconta il suo modo di essere e di stare all'interno di un bistrot. Mancava perché offre una cucina senza glutine ma trasversale, che va dai fritti al pesce passando per la carne e il piatto vegetariano: la cucina è piccola, abbiamo in carta pochi piatti ma verticalizzati. Mancava perché è un locale che offre una serie di esperienze diversificate, dall'aperitivo alla cena fino all'opzione dolce più cocktail dopo cena. L'importante è cogliere lo spirito di FAKE ed essere pronti ad andare oltre ciò che vedi e a scoprire un mondo sorprendente.

In che modo la vostra clientela sceglie di andare “oltre”?
Sperimentando, dai cocktail alle scelte dei piatti. Ed è una clientela che ama l'arte e approfondisce le realtà con cui viene in contatto qui al FAKE.

Arte come quella che ammicca in ogni dettaglio, nei piatti, nei cocktail e non solo...
Eleonora Schettino si è praticamente fusa con noi, come architetto ci ha messo la competenza artistica e tecnica, tutti gli oggetti sono stati scelti da me e da Alice assieme a lei. I murali sono stati un'interpretazione artistica di ZED1 ed Exit Enter mentre gli oggetti li ha scelti soprattutto Alice ed è evidente nella parte più legata alla street art, dagli appendini ai dettagli dell'arredamento.

Chi viene al FAKE?
I numeri ci dicono che abbiamo un pubblico prevalentemente femminile, il 75 per cento della clientela è composta da donne. Ci fa molto piacere, perché l'anima di questo locale è essenzialmente femminile. Ci scelgono tantissime ragazze e donne di tutte le età, trovando una gradevole collocazione di intimità. Chi viene qui ama l'atmosfera, la proposta del bistrot ma soprattutto la tranquillità e quella sensazione di sentirsi per un po' altrove, a Londra Berlino o New York, ma trovandosi comunque a Firenze.