Dove mangiare una buona cotoletta alla bolognese a Bologna

Carne impanata e fritta che a Bologna diventa rinforzata con prosciutto, Parmigiano e brodo: sua maestà, la cotoletta. Il nome arriva dal francese côte (costola), cioè il taglio vicino all’osso, da lì nasce l’idea di avvolgere la carne in una crosta. Nel Medioevo circola la leggenda della panatura d’oro, nei banchetti si ostenta ricchezza e chi non poteva permettersi l’oro cercava l’effetto con pangrattato e tuorlo, che in cottura diventano dorati. La tecnica viaggia e si arriva al 1773 quando Corrado descrive le “coste imborracciate”, poi nel 1794 compaiono le “coste alla molinara”; dopo la Rivoluzione francese arrivano in Italia costine marinate nel burro alle erbe, infarinate, passate in uovo e pangrattato e fritte. Bologna prende quel filone e lo porta a casa: la leggenda più diffusa parla di un macellaio di fine Settecento nel quartiere di San Petronio che, per coccolare i clienti con qualcosa di più sostanzioso, avrebbe aggiunto formaggio e prosciutto a una cotoletta già ricca, trasformandola in un simbolo cittadino - da qui anche il nome petroniana. Pellegrino Artusi, romagnolo e padre del manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), quello che mette ordine nelle ricette di casa e unifica l’idea di cucina italiana, la racconta con i tartufi; nel 2004 arriva la ricetta depositata in Camera di Commercio. Oggi il mito ha arbitri pop: gli Amici della Petroniana, un gruppetto di sei amici nato al Diana nel 2014, dieci assaggi l’anno e top 10 a Natale. Molti locali qui sotto sono passati dal loro radar e diversi sono stati premiati.

Come John Travolta

Tipo il ristorante anni '50 in Pulp Fiction. Entri, guardi le sedute che sembrano auto ed entri a far parte della scenografia. Solo che a Bologna non è un set. Da Nonna Rosa ti puoi davvero sedere dentro due auto d'epoca trasformate in tavolo, una Fiat 1100 del ’58 e una 500 cabrio del ’72. Intorno, pareti tappezzate di locandine di film italiani, maglie di calciatori autografate, radio antiche e porcellana. La storia parte nei primi anni ’60 con Sestilio Rosati e resta una faccenda di famiglia, tre generazioni, pubblico da bolognesi DOC.
In questo scacchiere la cotoletta occupa il ruolo della regina. Molti parlano della cotoletta alla bolognese più grande che abbiano mai mangiato. Dalle foto e dai racconti si vede una fetta che copre il piatto grande e straborda, con spessore vero sotto la panatura; spesso diventa piatto unico o si divide in due, tagliando l’antipasto. Ricetta classica: vitello, doppia impanatura, frittura nel burro, poi prosciutto crudo e Parmigiano grattugiato fresco, con brodo caldo a fare la crema di cottura. Secondo tempo: versione con tartufo nero fresco. Stessa scala, Parmigiano e scaglie di tartufo a coprire la superficie.

Trattoria Nonna Rosa 
📍 Via Piave 31/B, Bologna 
☎️ 051 615 3921

C'è ancora domani

2 agosto 1980. La stazione di Bologna esplode e a due passi da lì, la Trattoria Da Romano si trasforma in una sala d'attesa improvvisata. Non esistono cellulari, c’è il telefono a gettone e chi è stato sfiorato dalla bomba entra per chiamare casa e dire “sono vivo”. In sala passano sopravvissuti, parenti in cerca di notizie, forze dell’ordine impegnate nei soccorsi. 
Nei decenni successivi quello stesso indirizzo diventa un approdo per vip di ogni genere. Dario Fo, Ettore Scola, Antonio Albanese, e poi musicisti e voci come Mia Martini e Peppe Vessicchio; Giorgio Panariello che va matto per bollito e cotoletta.
A tenere insieme tutto c’era Romano Fregna, fondatore dal 1960 e oste fino alla pensione a 94 anni. 
Da aprile 2024 il testimone è di Giorgio Gargiulo, toscano, titolare che resta ai fornelli. L’idea è continuità sui capisaldi e un rinnovo mirato sui secondi di carne. Manzo e vitello puliti, marinatura con sale grosso e zucchero di canna per 50 minuti per non perdere succhi, poi piatti come guancia brasata e carré d’agnello. Il ponte con la storia è uno, dichiarato: la cotoletta alla bolognese, unico secondo tradizionale rimasto in carta. Qui la base è lombo di maiale disossato battuto, impanato e fritto, poi Prosciutto di Parma 24 mesi, Parmigiano e ripasso in brodo di cappone per far fondere il formaggio. “Sale no: parla la sapidità degli elementi”. 18 euro. E a tenere l’asse bolognese, le sfogline per la pasta fresca.

Trattoria Da Romano 
📍Viale Pietramellara 15/A, Bologna
☎️ 329 551 1997

Ricomincio da tre 

Questa è la storia di una rinascita e di una rivincita. Ed è anche la storia della cotoletta più maxi-casereccia di Bologna. Una cotoletta così, popolare nel senso migliore, nasce nel quartiere più popolare per vocazione: la Bolognina. Qui 2 Cuochi apre nel 2021, nel pieno del rimbalzo post-pandemia, ripartendo da un posto che esisteva già: una piccola trattoria di quartiere, gestita da due arzdore bolognesi. Luigi e Ion, amici da quindici anni ed ex colleghi, trasformano quell’eredità in un locale più curato, senza staccarsi dall’idea di trattoria “di sostanza”. Il nome è letterale: loro due si dividono cucina e sala, e con loro c’è Marco “Lillo”, il terzo uomo in cucina, giovane e indispensabile.
La dualità si vede anche nei menù. Da una parte la Tradizione, cioè i classici bolognesi come li vuoi quando hai fame vera; dall’altra l'Estro, che significa stessi gesti da trattoria ma con deviazioni più libere, piatti più inventivi e combinazioni meno “da manuale”. In mezzo, la cotoletta. Gigante, croccante, saporita.

2 Cuochi 
📍 Via Barbieri 56/A, Bologna 
☎️ 051 6310696

Il cantante

Nel 1944 in una Bologna schiacciata dalla guerra e con i teatri ridotti al silenzio, c’è un cantante lirico che capisce che la sua voce, per un po’, non può lavorare. Francesco Grassilli cambia palcoscenico e apre un ristorante che diventa presto un rifugio caldo per musicisti, direttori d’orchestra e artisti. Negli anni ’50 lo chiamano addirittura centro lirico. Qui infatti si cena e si parla d’opera come se fosse un dopo-spettacolo permanente.
Poi dal 1998 entra in scena Jacques Durussel e la storia prende una piega rara. Lui non è un oste qualunque, ma uno che arriva con un curriculum da altro continente. È stato cuoco personale di Liz Taylor e Richard Burton a Hollywood. In sala c’è addirittura una lettera di referenze firmata da Burton, appesa come un cimelio. Durussel porta tecnica e rigore francese: burro, fondi, creme e li innesta sui classici bolognesi. Oggi ai fornelli c’è Jean-David, suo figlio.
Il cuore però, è la triade di cotolette: bolognese, petroniana, viennese. Tre versioni, tre identità differenti. La bolognese con vitello battuto di giusto spessore, doppia impanatura, burro, e poi il gesto che fa Grassilli, il ripasso in padella con pochissimo brodo e la crema vellutata di Parmigiano che avvolge tutto. La petroniana cambia topping, sopra va mortadella Bologna IGP al posto del crudo, quindi dolcezza, spezie, grasso che si scioglie e si sposa con la stessa crema di Parmigiano. La viennese ha una panatura più leggera, burro, limone, gusto pulito di carne impanata. E a completare il quadro c’è anche la carta vini, molto orientata su naturali e biodinamici, raccontati a tavola con cura.

Ristorante Grassilli
📍 Via del Luzzo 3/D, Bologna 
☎️ 051 222961

Il pranzo a Malpighi 

Selci e ciottoli sotto i piedi e una piazza che dal Medioevo ha fatto da palco a mercati, feste pubbliche, cerimonie e perfino giostre cavalleresche (nel 1688 per l’arrivo di Violante di Baviera). A pochi metri la Basilica di San Francesco, gotico-francese del XIII secolo, domina la scena. La trattoria prende il nome da lì, Buca invece è un’etichetta bolognese precisa: locale raccolto, un po’ nascosto, da scendere e trovare.
La cotoletta alla bolognese qui la fanno in due versioni classiche: maiale (fesa di lombo), sapore più deciso e rotondo, e vitello, più delicato e magro. L’impanatura resta sottile, la frittura è moderata, poi arriva il classico velo di crudo, Parmigiano contenuto, poco brodo giusto per bagnare. Intorno, primi artigianali con sfogline in cucina, balanzoni e tortellini fatti a mano. E quando la cena si allunga, lo stesso indirizzo cambia registro con karaoke, dj set, ospiti e compleanni.

Buca San Francesco
📍 Piazza Malpighi 14, Bologna
☎️ 051 484 7322

Amarcord

In questo posto la storia serve a capire una cosa sola: perché la cotoletta qui è rimasta centrale per più di un secolo. Si parte dal 1900, quando il locale era ancora Osteria del Voltone. Tappa da birroccai, carrettieri della birra che risalivano la zona, cavalli da far riposare e bicchieri da riempire. Nel 1923 il locale passa al sig. Bartolini, che lo rileva dalla zia, costretta a smettere perché i problemi di vene varicose (all’epoca considerati una vera malattia limitante) non le permettevano più di reggere i turni in piedi. Bartolini, soprannominato “Cannone” per la stazza, dà al posto il nome che resta.
Poi c’è la fase lunga dal 1994 al 2023, con Raffaella e Luca a trasformarlo nel Cannone che molti ricordano: osteria di quartiere che diventa ristorante tradizionale, clientela fissa di via Andrea Costa e tifosi in zona stadio. Dal 2012 arriva anche la targa dei Locali Storici d’Italia, e dal 2023 Federico Pressi e Mehran hanno preso quel rito e l’hanno rimesso in tiro: menu più corto e curato e cucina a vista,
La cotoletta è lì, a 16 euro, e il punto interessante è che la propongono in due strade: la classica con prosciutto, e la versione con mortadella allo stesso prezzo. La mortazza spinge un profumo più dolce e speziato e lega bene con il parmigiano e il brodo che sciolgono e legano la cremina. Porzione corposa senza esagerare, crosta che tiene, interno morbido, impiattamento pulito. Contorno a scelta tra patate al forno, spinaci o verdure grigliate.

Osteria Il Cannone 
📍 Via Andrea Costa 102/D, Bologna 
☎️ 051 614 3655

The Founder

Quando mai ti è capitato di entrare in un locale e trovare la cotoletta trattata come un genere a parte, con varianti in serie e contorni impanati in parallelo? Coto & Co, in via Fondazza, è una cotoletteria in pieno centro storico, pensata come punto pilota di un format replicabile. Dietro ci sono tre fondatori (coetanei, poco sopra i trent’anni all’apertura) e una macchina organizzata in modo essenziale: nessun cameriere, ordini scrivendo la scelta, poi ti muovi tra posate, piatti e vino con una gestione autonoma.
La cotoletta bolognese è la prima deviazione interessante dal canone. Qui la base è maiale da 230 g, non vitello. Doppia impanatura con uovo e pangrattato fresco, frittura, poi il “rinforzo” in chiave contemporanea: prosciutto crudo e crema di Parmigiano calda. Prezzo 15 euro, contorno a scelta incluso. Da lì si apre la mappa delle versioni. Valdostana con cotto e fontina, calabrese con scamorza e ’nduja di Spilinga, palermitana al forno con vitellone e panatura mediterranea (pangrattato, acciughe, olive, capperi, aglio) sempre a 15, e la più montana con speck e porcini a 18. In scia ci sono anche contorni da cotoletteria (pizza fritta, verdura pastellata, porcini pastellati) e qualche classico di appoggio come tortellini in brodo e tagliatelle al ragù.

Coto&Co
📍Via Fondazza 21/A, Bologna
☎️ 051 992 4839

Le affinità elettive

Gli Amici della Petroniana, durante la cena si guardarono in silenzio al primo boccone. "Bilanciatissima, nessun gusto prevale sull’altro. Una cotoletta che mette d'accordo tutti per l'armonia perfetta dei componenti". Con un punteggio che sfioró la perfezione (9,42/10), la cotoletta dell'Antica Osteria Le Mura è stata campionessa nel 2022. Il motivo del trionfo che le ha permesso di superare concorrenti storici e affermati è la sua cremosità.
Vitello di scannello o sottonoce, battuto sottile ma con un filo di spessore; doppia impanatura classica, con Parmigiano infilato anche nel pangrattato. Poi arriva il dettaglio che spiazza: quando chiedono al cuoco Luca Pancaldi che burro usa per friggere, la risposta è secca: “niente burro”. La frittura resta dorata e croccante, ma la cremina che l’ha fatta vincere nasce dopo, nel rinforzo: sopra finiscono Prosciutto di Parma DOP 24 mesi e Parmigiano 24 mesi, due cucchiai di brodo caldo, coperchio, fuoco lento, e il formaggio si scioglie in quella salsa cremosa che avvolge la base. In carta la classica sta sui 19 € con spinaci saltati; se vuoi le patate al forno aggiungi 5. In stagione c’è anche la versione con tartufo bianco dell’Appennino tosco-emiliano, prezzo di mercato, scaglie a fine cottura. 

Antica Osteria Le Mura 
📍 Vicolo del Falcone 13/A, Bologna
☎️ 051 001 5254



Immagini prese dai profili social dei locali 
In copertina Antica Osteria Le Mura