Le Tre Grazie di Galatina compie 18 anni. Studio e passione, la ricetta vincente di chef Fiorenzo.

In un'intervista i retroscena, le emozioni e le novità del ristorante salentino

Ci sono traguardi che a volte ti sembrano lontanissimi, e poi li raggiungi che è un attimo. La maggiore età è uno di quelli, un traguardo che ti fa fermare e tirare il fiato: quanta strada percorsa quasi senza rendertene conto? 
Lo chef Fiorenzo questa grande emozione la sta vivendo giorno dopo giorno, ora che il ristorante Le Tre Grazie, per lui un vero e proprio figlio, si prepara a festeggiare il suo diciottesimo anniversario. 

11 novembre del 2000, quella fatidica inaugurazione che è per lui l'inizio di un sogno. 
Lo porta avanti - oggi come allora - con tenacia, impegno ma soprattutto alla ricerca delle migliori materie prime locali e delle spezie più ricercate del mondo, frutto delle tante esperienze di viaggio e di un intenso studio. Ecco cosa ci ha rivelato... 

Le tre Grazie diventa maggiorenne. Come state vivendo questo importante traguardo?
In periodi di crisi come questi, è una vera conquista riuscire a conquistare il cuore e il palato di tante persone per ben 18 anni.

Ve lo aspettavate? Qual è stata la chiave di questo successo?
Sicuramente ce lo eravamo imposto, ma la realtà è tutta un'altra storia. La chiave fondamentale è stata la volontà di fare una scelta diversa rispetto all'offerta degli altri concorrenti. 

In che cosa avete fatto la differenza?
Nella presentazione dei piatti, nella scelta di creare un piatto completo e unico, nel privilegiare prodotti che gli altri non prendono in considerazione, nel modo di strutturare il menù.

Le novità non sempre sono ben viste o subito apprezzate dal pubblico. La clientela come si è dimostrata nei confronti di questa "innovazione"?
In realtà i buongustai si sono mostrati aperti a queste novità. Il nostro intento è stato formare le persone, educarle alla cultura del buon cibo. Abbiamo clienti storici, da 18 anni: direi che l'obiettivo è raggiunto!

Salentini o turisti, se dovessimo fare un bilancio tra chi frequenta di più il locale che proporzioni avremmo? 
Il target è locale per due terzi dell’anno, mentre d’estate soprattutto turistico anche per la vicinanza alla basilica di Santa Caterina. 

E come sono cambiati i nostri palati in questo (quasi) ventennio di cucina?
La clientela comincia ad essere sempre più competente ed esigenze, il fatto di accontentare questo tipo di palato è stata una scelta che abbiamo seguito sempre negli anni. Oggi si parla di questi argomenti di più e meglio, cosa che non avveniva in passato, perché la cucina che ti insegnavano a scuola era completamente diversa. 
Attualmente si privilegia la qualità, il prodotto tipico a km0, il concetto di estetica del piatto è completamente diverso perchè più minimalista. C'è un'eleganza senza guanti bianchi, abbiamo detto addio ai canoni formali degli anni '80. Per fare un esempio molto vicino a noi, basti pensare che a livello locale solo dieci anni fa abbiamo compreso l’importanza del pasticciotto per la cucina salentina.

Merito di reality e programmi televisivi sempre più incentrati sulla ristorazione?
La tv ha semplificato molto le cose e ha avvicinato lo chef alla clientela, ma il mondo della cucina è molto più complesso di quello che ci fanno credere. E poi gli chef non sono antipatici quanto fanno vedere! (ride, ndr)

Cosa bolle in pentola per il futuro?
Le novità arrivano in corso d’opera, senza pianificazioni. La nostra è sempre stata una crescita graduale... Pochi giorni fa ad esempio abbiamo scoperto il gombo, un ortaggio nordafricano. Lo abbiamo studiato, abbiamo visto che può essere associato alla nostra cucina, lo abbiamo provato e i nostri clienti lo hanno promosso.

Per Le Tre Grazie la cucina è una continua scoperta, anche grazie ai viaggi che di tanto in tanto vi concedete per scoprire nuove contaminazioni gastronomiche. Ma cosa vi portate  dalle radici salentine?
Una cucina semplice e "povera".

3 ingredienti a cui non rinuncerebbe mai?
Le patate galatinesi, che si trovano solo a novembre e marzo, perchè sono piccole, dolci, tenaci e molto consistenti. L'assortimento dei sali provenienti da ogni parte del mondo, in continua evoluzione. La qualità dettata dal rifiuto di usare semilavorati o scorciatoie in cucina, perchè è un elemento che ci ha sempre distinto e ormai più unico che raro. 

Come festeggerete questo compleanno?
Senza grandi fuochi d'artificio o menù particolari, saremo quelli di sempre. L'unico svago che ci concederemo sarà un viaggio in Belgio con mia moglie e il resto dello staff. C'è tutto un mondo da conoscere: la bellezza di esplorare nuove culture non ha uguali, quando lavori con passione.

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