La pizzeria Vizio di Melpignano festeggia il compleanno e apre uno street lab vista mare a Otranto

L’estate porta fortuna e buone notizie: il 12 luglio di tre anni fa inaugurava la pizzeria Vizio di Melpignano, diventata oggi un punto di riferimento per i buongustai di tutto il Salento e non solo, mentre la settimana scorsa – il 5 luglio per l’esattezza – ha alzato ufficialmente le serrande l’omonimo street lab nella città di Otranto. Un format diverso, ma con la stessa filosofia: l’utilizzo delle migliori materie prime in commercio per la realizzazione dei due prodotti di punta, la pizza in teglia e l’hamburger. Perché Rodolfo, il giovane titolare dei due locali, non ha mai perso il vizio di mangiare bene, ma lo trasmette ogni giorno alla sua clientela, con la stessa passione di 10 anni fa.

Intervista a Rodolfo Caldarazzo, titolare di Vizio Pizzeria e di Vizio Street Lab

Ventisei anni e due locali all’attivo: il primo compie tre anni oggi, il secondo ha inaugurato la settimana scorsa. Come ci si sente?
Soddisfatto di aver raggiunto un traguardo importante – nonostante ci si sia messa di mezzo una pandemia mondiale - ed entusiasta per le nuove sfide che mi aspettano.
Com’è nato tutto questo?
Per caso, dalla passione per gli impasti che nutro fin dall’adolescenza e dall’interesse per la figura del pizzaiolo, che nelle retrovie riesce a creare un prodotto eccezionale a partire da pochi e semplici ingredienti. Sono oltre dieci anni che vivo in questo modo, dapprima come dipendente e poi come imprenditore, ma ciò che non è mai cambiato sono l’entusiasmo e la voglia di fare sempre meglio.

Sei autodidatta o hai seguito dei corsi?
Il mio primo corso è stato quando avevo 16 anni, da Zio Giglio, a Lecce. Poi ne sono seguiti molti altri, di specializzazione e di aggiornamento, perché ritengo che non si finisca mai di imparare in questo mestiere, e sia fondamentale sapersi sempre mettere in gioco.
Da studente a istruttore. Ora sei dall’altra parte del banco. È così?
Sì. Dopo una lunga strada di costante apprendimento e una lunga gavetta nelle migliori pizzerie del Salento e una parentesi in Olanda, mi sono ritrovato a insegnare a mia volta per Pizza New School in partnership con Grandi Molini Italiani (GMI), uno tra i principali gruppi molitori in Europa e il primo produttore italiano di farina di grano tenero per uso domestico, professionale e industriale.

Qual è stata, invece, la motivazione che ti ha spinto ad aprire il tuo primo locale, Vizio di Melpignano?
La voglia di fare sempre meglio, ma soprattutto la possibilità di gestire a trecentosessanta gradi il mio target di prodotto, a partire dagli ingredienti. Mi spiego meglio. Per avere una pizza da 10 e lode devi puntare sulla qualità senza alcuna riserva. E così è stato. Il 12 luglio del 2018 a Melpignano nacque Vizio, la mia pizzeria, che prende il nome dalla mia (e non solo) incapacità di resistere alle tentazioni, ovvero al buon vizio del mangiare bene.
Com’è la tua pizza?
Un incrocio tra una pizza classica croccante e una contemporanea napoletana, alveolatissima e con un bordo molto pronunciato, quasi a canotto. Per l’impasto utilizziamo una farina di tipo 2 macinata a pietra a marchio GMI ovviamente, con germe di grano all’interno, e lievito madre naturale, con un minimo di maturazione di 48h. Il risultato è una pizza super digeribile, grazie anche a una maggior presenza di fibre e crusca a discapito dell’amido. In aggiunta proponiamo un impasto alternativo, come potrebbe essere un muticereali con semi interi misto al carbone vegetale, e un gluten free sempre fresco e prodotto da noi. La cottura, invece, è in forno rotante ibrido, quindi gas e legna, in grado di donare alle pizze l’aroma della legna e al contempo la costanza del gas.

Ingredienti top anche per la farcitura mi pare di aver capito...
Esatto. Andiamo sempre alla ricerca dei migliori ingredienti presenti sul mercato, sempre freschissimi e laddove possibile a km 0. In menù abbiamo una trentina di gusti, dai classici ai più originali, con accostamenti di sapori che conquistano anche i palati più esigenti. E poi qualche antipastino gustoso per stuzzicare l’appetito.

La pizza dell’estate?
La ventresca, che io definisco una tonno e cipolla deluxe, con base bianca, cipolla rossa di Tropea, pomodorino ciliegino semi dry, crema di Philadelphia e in uscita ventresca di tonno di Torre Colimena, stripes di limoni e pinoli. Freschissima ma saporita.
La più richiesta?
L’esplosione di pistacchio. Con base bianca, capocollo croccante, burratina di Andria Igp al centro, crocchette artigianali di patate, crema e granella di pistacchio.
La pizza della casa?
Anche questa, la Vizio, è pazzesca: base bianca, crema di tartufo bianco, funghi porcini, rucola, speck del trentino Alto Adige a crudo, gherigli di noci, grana e tartufo fresco a scaglie.
La più particolare e provocatoria?
La Fucking gold, con oro alimentare e ingredienti preziosi. Nel dettaglio è una base piadina, che andiamo a bagnare con uno strato di stracciatella, battuto di gambero rosso di Mazara del Vallo, mandorle e nocciole tostate, burrata di Andria igp al centro, stripes di arancia siciliana e lamelle di oro 24k. La vedi e rimani estasiato. Troppo instagrammabile!

Abbiamo capito che Vizio è il quartier generale, ma la seconda novità del giorno riguarda l’apertura del tuo secondo locale: Vizio Street Lab a Otranto. Un format diverso ma sempre accattivante. Raccontacelo...
Vizio Street Lab è un punto di riferimento per gli amanti della pizza in teglia (più idratata ma con lo stesso impasto di Vizio pizzeria) e del panino hamburger. Un locale di soli 45 mq dove ordinare street food da gustare vista mare, comodamente seduti ai tavolini di fronte al locale oppure sulle panchine che costeggiano il lungomare. Ma attenzione, non si tratta un semplice panino hamburger american style. È molto di più. Un pan brioche strepitoso farcito con ingredienti da sballo. Sei gusti più un settimo in arrivo questa estate.

Chi ti ha dato quest’idea?
Due constatazioni: da un lato il fatto che mancasse un locale simile in Salento dove poter gustare il vero panino americano ma in chiave gourmet e dall’altro il mio desiderio di aprire un locale vista mare. Con questi due elementi ti svolto la giornata!
Sei gusti, uno più “porno” dell’altro, disponibili singolarmente o in formato menù. Giusto?
Esatto. Si possono ordinare solo i panini, rigorosamente homemade, oppure averli in abbinamento a patatine fritte e bevanda analcolica. Abbiamo seguito il formato del Mc Donald’s ma lo abbiamo adattato ai nostri standard qualitativi. Tutti i burger, infatti, contengono 200 gr di carne di scottona mista a manzo italiano e altri ingredienti selezionati.

Il tuo gusto preferito?
Sono tutti “figli” miei, per cui scegliere è davvero difficile, ma tra tutti quello che più mi conquista è il carboburger, con bun artigianale, hamburger di macina vizio da 200g, guanciale di Ariccia croccante, carbocrema, provola, pecorino romano DOP in scaglie, pepe.
Un cenno anche al Nerano, che prende spunto da una celeberrima ricetta della tradizione gastronomica partenopea, e all’Oh My G*D, in pieno stile californiano, con bun, hamburger da 200 gr, pulled pork artigianale fatto da noi, doppio cheddar inglese, bacon croccante, salsa crispy Vizio. Non sto a descriverli ora, ma consiglio di provarli tutti per eleggere il proprio preferito.
La pizza in teglia, invece?
Non la vedi in menù perché quotidianamente proponiamo dei gusti diversi, in base alla fantasia del pizzaiolo e alla freschezza degli ingredienti che acquistiamo ogni giorno. Come ti dicevo utilizziamo lo stesso impasto della classica tonda proposta al Vizio di Melpignano, ma con una maggiore idratazione (all’85%). Anche in questo caso ne risulta una pizza croccante, alta circa 1,5 cm e bella alveolata. Ottima da gustare a ogni ora del giorno. Siamo aperti, infatti, tutti i giorni dalle 11 alle 2 di notte.

Un ringraziamento particolare a ...?
A tutto il team di Melpignano, e in particolare a Paride Merola, Said Tabet e Antonio Palma, i miei tre pizzaioli che stanno gestendo in autonomia il laboratorio, e a quello di Otranto. Senza di loro tutto questo non sarebbe stato possibile. E alla mia compagna, Martina, che mi ha supportato in tutti questi anni.
Concludiamo notando con piacere che luglio è il tuo mese fortunato...
Assolutamente sì. Per Vizio Pizzeria, che è stata inaugurata il 12 luglio 2018, per mia figlia Greta, che è nata il 17 luglio 2019 e infine per Vizio Street Lab, aperto il 5 luglio 2021. Chissà, magari a luglio del prossimo anno apro un altro locale. Stavolta nei dintorni di Lecce. Per ulteriori informazioni seguiteci sui social Instagram e Facebook.

Per info e prenotazioni:
VIzio Street Lab - Via Pantaleone Presbitero, 5 - Otranto (LE) - Tel. 3760814971
VIzio Pizzeria - Parco della Rimembranza, 3 - Melpignano (LE) - Tel. 3207298552